Le vert traditionnel a cédé la place à des couleurs vives, mais la même écriture iconique gothique. Début 2024, alors que Nestlé était en pleine tempête médiatique à la suite de la révélation de l’utilisation pendant des années de systèmes de filtration interdits pour son eau minérale naturelle, le groupe a lancé Maison Perrier, une gamme d’eaux aromatisées. Un succès : cette marque représente aujourd’hui la moitié des volumes embouteillés sur son site historique de Vergèze (Gard).

Sila gamme s’est largement étoffée, avec 26 recettes différentes aujourd’hui, ce type de produit n’est pas nouveau à Vergèze. Comme le rappelle le musée du site, Perrier Zeste de citron a été lancé dès 1987, puis Perrier & Juice (avec des jus de fruit) en 2018 et Perrier Energize (avec des vertus énergisantes) en 2021. Si certaines recettes ont évolué à la marge, c’est bien surtout l’ingrédient principal qui a changé : « l’eau minérale naturelle ». Perrier a cédé la place, dans la liste d’ingrédients, à de « l’eau gazéifiée ».

Eau minérale vs boisson

Contrairement à Source Perrier, qui répond aux normes des eaux minérales naturelles – notamment l’absence de traitement de l’eau -, Maison Perrier est produite à partir de deux forages de Vergèze, mais dans le respect de la réglementation propre aux eaux de boisson. « Plusieurs traitements sont utilisés », confirme le directeur de l’usine, Stefano Piscitelli, sans toutefois en préciser la nature.

Si un rapide coup d’oeil en rayon ou sur une terrasse peut prêter à confusion, Nestlé Water nie néanmoins toute tromperie du consommateur. « Nous avons deux marques différentes, Source Perrier sur le terrain du naturel, et Maison Perrier qui est une marque de boissons : on a vraiment une communication qui est volontairement différente », se défend Laure Goutagneux, directrice générale de Nestlé Waters France.

Sans alcool

Pour Perrier, ces boissons ont l’ambition de répondre à une demande accrue de produits sans alcool. « Aujourd’hui, 14 % des 18-35 ans déclarent ne pas consommer d’alcool, une part qui a doublé depuis 2020, et il y a une attente des consommateurs pour des boissons moins sucrées et plus naturelles », explique Laure Goutagneux. Au total, le marché des boissons sans alcool pèse 1.000 milliards d’euros à l’échelle du monde, en croissance de 6 % l’an dernier.

Toutes les recettes sont ainsi composées de jus de fruits ou d’arômes naturels. Elles se déclinent en quatre gammes, pour adresser tous les publics : « Forever » pour les recettes aromatisées et sans sucre, « Magnetic Juice » pour les canettes avec des jus de fruits, « Chic » pour les recettes inspirées de cocktails, avec deux nouvelles références cette année, et « Energize » pour les boissons caféinées et vitaminées. Le segment des boissons énergisantes étant, sur le marché des boissons, l’un des plus dynamiques.

Succès international

Le succès rapide de Maison Perrier lui a valu de prendre la tête du classement des meilleurs lancements de NielsenIQ en 2024, avec un chiffre d’affaires en France cette année-là de plus de 12,3 millions d’euros en grande distribution. Et l’Hexagone n’est aujourd’hui que le troisième débouché de la marque, derrière les Etats-Unis et le Canada.

Au point de donner à Nestlé Waters des envies de délocaliser la production ? La direction assure que non. « Nous avons investi 150 millions d’euros sur ce site, et toute notre communication est construite sur l’origine France », affirme Elisa Gregori, directrice de la croissance et du marketing de Nestlé Waters &Premium Beverages. Aujourd’hui, 60 % de la production de Vergèze – Source Perrier et Maison Perrier confondues – est d’ailleurs orientée vers le grand export, grâce à un train direct qui relie l’usine au port de Fos-sur-Mer (Bouches-du-Rhône).

En 2026, Quick et ses burgers visent l’ouverture dans l’Hexagone d’une trentaine de nouveaux restaurants. O’Tacos, le spécialiste de la version française de ces produits originaires du Mexique, compte sur une quarantaine de nouveaux franchisés ici et au Benelux. Bertrand Franchise prévoit, lui, 150 ouvertures avec ses onze enseignes allant de Burger King à Au Bureau. Quant à Columbus Café, qui a inauguré 25 nouveaux points de vente dans l’Hexagone l’an dernier, le réseau vient de faire évoluer son logo et de se doter d’une nouvelle signature de marque proclamant « C’est le moment ».

A la veille du Salon Franchise Expo, qui se déroule du 14 au 16 mars à Paris Expo Porte de Versailles, les différents réseaux se mettent en ordre de bataille et affichent de fortes ambitions. De nouvelles enseignes se lancent aussi dans la recherche de gens prêts à devenir entrepreneurs pour se développer.

A l’image des bars à salade Mister Garden. Avec un réseau en propre de 24 restaurants qu’elle veut aussi développer, la marque s’ouvre à la franchise treize ans après son arrivée sur le marché. La première ouverture du genre se fera à Montpellier dans quelques semaines.

La franchise est aussi un moyen de grandir plus vite pour de jeunes entreprises. Sur le segment de la « street food » marocaine, Choukran, fondé en 2023 par le chef Abdel Alaoui et par Otto Nijdam et qui a deux restaurants à Paris, a levé 5,4 millions d’euros pour se déployer sur ce modèle. Le concept espère avoir une trentaine d’implantations d’ici à 2029 dans les grandes agglomérations pour atteindre au total 37 points de vente.

La restauration rapide, aux avant-postes de la franchise

Au total, la restauration rapide représente le deuxième secteur en chiffre d’affaires de la franchise. Elle a pesé 11,36 milliards d’euros en 2025, soit 12,1 % du marché, loin derrière l’alimentaire mais devant l’équipement de la maison, selon la Fédération française de la franchise. Son chiffre d’affaires a progressé de 9,3 % par rapport à 2024 et le nombre de points de vente sous ce modèle a augmenté de 5,3 %.

Le nombre de réseaux référencés, soit 298, est en revanche en léger recul de 1,3 %. « La restauration rapide a beaucoup crû mais elle commence à atteindre un certain plateau », analyse Véronique Discours-Buhot, déléguée générale de la Fédération française de la franchise.

Les enseignes installées de longue date dans le paysage continuent à étendre leur maillage. A l’instar du géant McDonald’s qui, après les centres-villes et les périphéries, s’est plus récemment attaqué aux zones rurales. « Quelles que soient les enseignes, la franchise représente une course de vitesse à la couverture géographique », rappelle François Blouin, fondateur de Food Service Vision.

Mais le contexte de consommation plus compliqué est moins favorable aux acteurs plus fragiles. « Il faut rester raisonnable dans les ambitions annuelles d’expansion pour pouvoir accompagner les projets. Il y a de la place à condition d’avoir une vraie stratégie de développement », avertit Bernard Boutboul, président du cabinet Gira. Mieux vaut se développer par grands cercles et éviter de se disperser aux quatre coins de la France.

S’adapter à une consommation plus mouvante

L’exercice se complique aussi car les évolutions de consommation s’accélèrent. Comme le révèle, notamment, le nouvel indice burger que vient de publier Gira : en 2025, les Français ont consommé 1,4 milliard de burgers hors domicile, soit une baisse de 6,9 % en volume en deux ans. « C’est une première », souligne Bernard Boutboul.

« D’une manière générale, la durée de vie des concepts et des produits se réduit. Le consommateur se lasse et une enseigne doit savoir se remettre en cause de façon permanente », ajoute-t-il. Pour les candidats à la franchise, le choix a donc intérêt à être encore plus pesé. Même si, rassure François Blouin, « dans une période qui va durcir les modèles économiques, les enseignes fortes sauront tenir ».

L’idée trottait depuis un moment dans la tête du Groupe Bertrand. L’entreprise, dont le portefeuille de onze enseignes compte aussi bien Burger King qu’Hippopotamus ou le Paradis du fruit, a décidé d’accélérer le pas pour lancer dès ce semestre un « fonds de développement franchise ». Le principe : mettre en place un dispositif pour ceux qui voudraient ouvrir un restaurant sans avoir un apport suffisant. A condition que le reste du projet soit solide, de l’emplacement prévu aux compétences managériales.

Dans une conjoncture économique devenue plus compliquée, le fonds permettra de doubler l’apport pour que le candidat à l’ouverture d’un établissement puisse présenter aux banques un dossier complet et n’ait pas une trésorerie trop tendue au départ. Ce prêt prendra la forme d’obligations subordonnées remboursables à la fin du contrat de franchise, soit dix ans.

« C’est un outil qui n’existe pas dans la restauration. Notre proposition se veut différenciante », souligne Christophe Gaschin, le directeur général du Groupe Bertrand et de Bertrand Franchise. Dix à vingt dossiers devraient bénéficier de ce soutien en 2026. Des premiers candidats ont déjà été présélectionnés.

Bertrand Franchise, qui appose ses marques sur près de 1.200 restaurants opérés à 90 % en franchise et a enregistré l’an dernier des ventes sous enseigne de quelque 3 milliards d’euros, veut ainsi aller un cran plus loin dans l’accompagnement de ses franchisés.

Un cabinet de recrutement pour trouver les salariés

Il faut dire que le groupe fondé par Olivier Bertrand prévoit 150 ouvertures cette année contre 100 en 2024 tout comme en 2025. Alors que de nombreux réseaux, généralement mono marques, affichent aussi de fortes ambitions.

Dans la bataille menée sur un marché très concurrentiel, d’autres évolutions sont également au menu. Depuis le 1^er février, les redevances perçues lors des deux premières années deviennent variables et progressives pour que l’établissement et son propriétaire puissent prendre leurs marques. « Il faut pouvoir s’adapter à la réalité du terrain pour donner plus d’agilité et améliorer la rentabilité dès le début », estime Christophe Gaschin.

La plus grosse plateforme de marques du secteur a également musclé ses mécanismes de formation. Et a créé cette année un cabinet interne de recrutement pour aider les franchisés à trouver leurs salariés et réduire les délais d’embauche.

L’autre cheval de bataille du groupe, dont les ventes globales sous enseigne ont progressé d’environ 7 % l’an dernier en incluant la partie « Hospitality » détenue en propre – qui compte aussi bien des brasseries et restaurants emblématiques parisiens comme le Procope, la Brasserie Lipp ou la Coupole que les salons de thé Angelina -, porte sur la diversification de l’offre proposée en franchise.

A côté des enseignes déjà bien installées que sont Burger King – dont il a la « master franchise » pour la France et qui représente plus de la moitié des quelque 1.200 points de vente -, Léon, sur le segment du poisson, ou Au Bureau, sur le créneau des pubs, l’entreprise a récemment développé deux concepts avec le chef Mohamed Cheikh, le vainqueur de l’émission « Top Chef » en 2021.

Accélération de l’innovation

L’un, Meatpack Steakhouse, se focalise, dans la restauration à table, sur la viande avec un positionnement urbain et premium. L’autre, Chik’Chill espère bien profiter, dans la « street food », de l’appétit des consommateurs pour le poulet. Ce dernier vient d’inaugurer une deuxième adresse à Vélizy 2.

Bertrand Franchise avait également pris l’an dernier une part au capital de l’enseigne Crêpe Touch. Auparavant, il avait gagné du poids dans la cuisine asiatique en rachetant notamment Hanoï Café et Pitaya. Chez ce dernier, il a retravaillé le concept pour le rendre plus immersif et raccourci la carte pour disposer d’une offre plus lisible pour les clients et plus facile à réaliser pour les équipes.

« L’innovation s’est accélérée dans nos métiers, constate Christophe Gaschin. Les gens vont au restaurant pour vivre un moment intégrant autant le concept que les produits ou la rapidité du service. Quelle que soit l’enseigne, il ne faut jamais être segmentant mais savoir rester accessible au plus grand nombre. »

Le groupe compte aussi sur la montée en puissance de son application La Bonne App lancée l’an dernier autour de quatre de ses enseignes pour fidéliser les consommateurs de la restauration à table. Deux autres marques, Joyo et Le Paradis du fruit, les rejoindront dans l’année. Une manière de capitaliser sur la force du groupe.