L’IA est devenue incontournable pour 3 restaurateurs et hôteliers sur 4

Seuls 5 à 10 % des professionnels considèrent que l’IA n’apporte aucune valeur.

^{À l’issue de sa dernière édition, le salon Food Hotel Tech  a mené une étude exclusive visant à mesurer l’impact de l’intelligence artificielle sur les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, ainsi qu’à identifier les grandes tendances Tech et RSE qui façonnent l’avenir du secteur.}

Selon une étude exclusive réalisée au salon Food Hotel Tech 2025 sur les tendances IA, Tech et RSE dans le secteur CHR (900 répondants), l’intelligence artificielle s’impose désormais comme un outil incontournable dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, avec 75 % des hôteliers et 77 % des restaurateurs qui l’utilisent déjà au sein de leur établissement. Les usages les plus courants incluent les outils de génération de contenu et d’images (utilisés par 46 % des hôteliers et 36 % des restaurateurs), ainsi que la gestion automatisée des avis en ligne (35 % et 34 % respectivement). Plébiscitée avant tout pour son efficacité opérationnelle, l’IA permet un gain de temps significatif sur les tâches administratives et répétitives (80 % des hôteliers, 72 % des restaurateurs), tout en contribuant à l’optimisation des coûts et à l’amélioration de l’expérience client.
« L’intelligence artificielle n’est plus un concept d’avenir pour les professionnels du CHR : elle est déjà un levier concret de productivité, que nous observons à l’œuvre depuis maintenant huit ans. En automatisant les tâches les plus répétitives, elle transforme en profondeur les organisations tout en posant de véritables questions sur l’évolution des métiers », indique Karen Serfaty, présidente de Food Hotel Tech.

Si les bénéfices sont largement reconnus, les professionnels restent lucides face aux transformations à venir : environ la moitié anticipent que l’IA remplacera certains postes (51 % des hôteliers, 49 % des restaurateurs), tandis qu’une part importante y voit un outil de soutien aux équipes existantes. La principale inquiétude reste la déshumanisation de la relation client (41 % chez les hôteliers, 32 % chez les restaurateurs), bien plus que les questions de coût ou de formation. Pourtant, seuls 5 à 10 % des professionnels considèrent que l’IA n’apporte aucune valeur, preuve d’un engouement croissant et d’une adoption qui s’ancre durablement dans les pratiques du secteur.

Côté restauration, la digitalisation opérationnelle s’intensifie autour de la gestion des réservations, des stocks, du click & collect et de la fidélisation. Des solutions encore peu adoptées, comme les outils anti-gaspillage ou d’optimisation énergétique, font l’objet d’un fort intérêt : 38 % à 47 % des restaurateurs prévoient d’y investir dans les mois à venir. La gestion digitale des réservations, encore sous la barre des 50 %, attire déjà près d’un restaurateur sur deux.
Les écarts restent marqués entre structures : 71 % des chaînes perçoivent la tech comme un enjeu majeur, contre 47 % des indépendants. Pourtant, les budgets suivent : plus de 50 % des hôteliers prévoient d’investir plus de 20 000 €, tandis qu’un restaurateur indépendant alloue en moyenne 15 800 € par an à ses équipements numériques. « La dynamique est claire : la technologie devient un levier de performance durable, alliant efficacité, engagement environnemental et qualité de service », commente Food Hotel Tech.

 

La cybersécurité : un enjeu majeur 
La cybersécurité s’impose comme une priorité croissante pour les restaurateurs et les hôteliers, conscients de son rôle central dans la protection de la confiance client et la continuité de leur activité. Près de 72 % des restaurateurs envisagent d’investir dans ce domaine au cours des 12 prochains mois. Du côté des hôteliers, les investissements à venir confirment également une prise de conscience, notamment autour de la sécurisation des paiements (37 %), la protection des données (35 %) et la prévention des cyberattaques (31 %).

La priorité est souvent donnée à la sécurisation des points de contact client, mais des zones de vulnérabilité persistent : la formation du personnel face au phishing, la gestion des accès ou encore la sécurité des objets connectés (IoT) restent sous-investies, alors qu’elles sont perçues comme des maillons faibles. La formation, longtemps négligée, commence à émerger comme une priorité (28 % des hôteliers prévoient d’y investir), signe d’un rééquilibrage. Cependant, 26 % des hôteliers déclarent ne pas vouloir investir en cybersécurité cette année.

RSE : des pratiques concrètes et efficaces
Concernant la RSE, l’étude de Food Hotel Tech montre qu’elle s’impose comme un levier stratégique pour les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, bien au-delà des simples engagements de façade. 74 % des hôteliers ont déjà mis en œuvre ou prévoient de déployer des initiatives écologiques, traduisant une réelle volonté de transformation.

Les actions les plus répandues concernent la gestion des déchets et le recyclage (77 % des hôteliers, 71 % des restaurateurs), l’optimisation de la consommation énergétique (61 % et 53 % respectivement) et les achats responsables via des circuits courts (51 % pour les restaurateurs). Ces choix témoignent d’une dynamique RSE ancrée dans la réalité opérationnelle, soutenue par des outils technologiques facilitant le suivi, la gestion des ressources et la valorisation des circuits courts.

Côté social, les hôteliers sont 56 % à faire du bien-être des employés une priorité, tandis que les restaurateurs restent en retrait sur ce sujet, avec seulement 35 % intégrant cet enjeu à leur stratégie. « Pourtant, dans un secteur en tension, l’humain pourrait devenir un axe fort de différenciation durable », souligne Food Hotel Tech.

Enfin, la transition vers des pratiques responsables s’avère aussi économiquement viable : près de la moitié des professionnels constatent un impact positif sur leur budget, et très peu y voient un frein (4 % des hôteliers). 43 % des hôteliers et 30 % des restaurateurs se disent même prêts à augmenter leurs coûts ou tarifs pour soutenir cette démarche.

Par Jean-Charles Schamberger – A retrouver en cliquant sur Source

Source : L’IA est devenue incontournable pour 3 restaurateurs et hôteliers sur 4

Avec son nouvel actionnaire, le food market en ligne Refectory dresse le chemin vers 2030

L’offre est bonne et variée -25 plats par semaine, répartis dans 7 univers culinaires-, la logistique au cordeau… En 8 ans, Refectory, la cantine digitale cofondée par Vincent Dupied, a fait bien du chemin. Fin 2024, elle renforce encore son savoir-faire avec l’acquisition de la maison Hebel, traiteur-organisateur de réceptions de la région nantaise. Enrichit sa proposition digitale avec des frigos connectés… Et surtout, alors qu’elle était adossée jusque là à Carrefour, elle accueille l’ex-directeur général et associé du groupe Bertrand, Michel Razou, à son capital.

C’est un nouveau chapitre de son histoire qu’écrit Refectory (ex-DejBox), spécialiste de la restauration d’entreprise nouvelle génération. Carrefour, ce partenaire qui lui a permis de changer de stature -elle n’est plus une petite start-up mais une ETI rentable de près de 70 millions d’euros de chiffre d’affaires- est sorti, quand l’ex-directeur général et associé du groupe Bertrand, Michel Razou, est entré. Entretien avec Vincent Dupied, cofondateur de cette entreprise digital native qui repose sur deux assets forts, sa logistique et la food.

Qu’est ce qui a changé entre 2021 (date de la montée de Carrefour au capital) et maintenant ?

Nous étions alors comme toutes les start-ups foodtech de l’époque, c’est-à-dire petite, prometteuse, mais perdant de l’argent, avec une empreinte logistique assez mineure dans le territoire via 4 à 5 hubs… Quatre ans plus tard, l’entreprise compte 600 salariés, va réaliser 70 millions d’euros de chiffre d’affaires et est rentable.

Elle est rentable ? Comment avez-vous fait ?

Si nous arrivons à être rentables sur notre marché, c’est grâce à la robustesse de notre modèle… Les 4 dernières années ont servi à le passer à l’échelle : avec 21 hubs, nous disposons d’un maillage logistique du dernier kilomètre en frais dans toute la France, un asset stratégique énorme. Il s’étoffe en permanence, et, plus nous signons de clients, plus il devient sain. Le deuxième asset sur lequel nous avons beaucoup travaillé, c’est la food évidemment, car notre vrai métier, c’est restaurateur. Notre atelier de production, en Belgique, génère ainsi une grosse partie de notre production de plats. Nous travaillons en parallèle avec d’autres partenaires comme Festins. Notre savoir-faire consiste à produire une nourriture artisanale avec beaucoup de goût, sur de grands volumes, Ca n’est pas toujours simple, nous remettons en permanence l’ouvrage sur le métier, mais notre route est très claire. Nous visons la barre des 100 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2026.

A quoi ressemble cette route ?

Sur la partie approvisionnement, nous avons un défi très excitant dans les mois qui viennent. Notre mission a toujours été de rendre le bon accessible au plus grand nombre : accessible en termes géographique, c’est-à-dire qu’on livre toute la France, en termes de prix…. Mais pour nous, le bon avait un seul sens, celui du goût. Sur les quatre prochaines années, nous voulons que ce soit bon aussi nutritionnellement, et pour la planète, pour les agriculteurs qui produisent, pour les sols.

Comment ?

En travaillant en direct avec de grandes fermes agro-écologiques. La chance que j’ai, c’est d’avoir un modèle logistique déjà en place, qui me permet de livrer mes convives finaux, mais qui va me permettre aussi demain de m’approvisionner en direct auprès de mes futurs producteurs. L’idée, c’est d’assurer la chaîne de valeur qu’il y a d’habitude entre le producteur et le client final, d’assurer la transformation du produit brut à cuisiner, et de reporter toute la marge qui est faite entre le consommateur et la ferme dans la qualité de l’assiette.

Vous avez déjà mis beaucoup de qualité et de valeur dans l’assiette, non ? Comment pouvez-vous rester accessibles ?

Effectivement, nous investissons beaucoup dans le food cost : il est de 50%. Ce qui est possible parce que nous écrasons les coûts logistiques en optimisant les tournées dans les zones périurbaines. Elles sont réglées comme du papier à musique, ce qui donne un taux de satisfaction de 4,86 sur 5. Et comme elles sont réalisées par nos livreurs en CDI, tous les jours les mêmes, cela renforce le lien et la fidélité des salariés.

Et comment avez-vous intégré l’inflation ? 

Même s’il est limité, 11,40 euros le trio plat-boisson-dessert, notre panier moyen a quand même augmenté de 1 € en 24 mois. Cela paraît peu dans certaines industries. Pour nous, c’est beaucoup. C’est à nous de nous tordre les méninges, de mettre en place des modèles logistiques qui vont bien, d’être malins en production et en achats pour que le convive final ait un meilleur produit, à un prix qui reste cohérent. Il s’agit vraiment de repenser les choses et de réinventer le système d’approvisionnement et aussi, quelque part, le modèle agro-économique. Chez Refectory, mon empreinte carbone est liée principalement aux aliments que j’utilise et à la manière dont ils sont produits. Mon transport, c’est moins de 15 %, et mon packaging, 12 %. Une révolution agricole va devoir avoir lieu et nous, nous avons envie d’y participer. A notre petite échelle, nous voulons montrer que des business cases différents peuvent exister…

Votre coeur de cible, ce sont plutôt les TPE-PME-ETI ?

Oui, parce que c’est le trou dans le marché. Prenons l’exemple d’un groupe comme Vinci. Une des grosses SRC est capable de servir son siège social à la La Défense, nous, le millier de business units d’une cinquantaine de personnes qu’il compte aussi en France.  Pour ces sites, à côté de notre cantine digitale, donc la livraison des repas aux salariés, nous proposons désormais des frigos connectés pour  une offre 24/24, 7/7.

Vous disiez que 12% de votre empreinte carbone était liée au packaging. Comment adressez-vous ce sujet ?

Dans notre vision 2030, nous avons trois sujets à adresser, l’agroécologie dont je vous ai parlé précédemment ; notre flotte de 300 camions frigorifiques, aujourd’hui en thermique et que nous sommes en train de migrer vers l’électrique…  Ces camions électriques ne seront pas réfrigérés, mais dotés d’un modèle de glacière géante amovible que nous avons développé avec une entreprise. Troisième point, le packaging, que nous traitons sous format de la consigne. Sur le papier, notre modèle logistique y est particulièrement adapté, puisque nous faisons des tournées tous les jours et toujours les mêmes. Ce qui ne signifie pas que le sujet soit simple -nous livrons quand même 35000 repas/j-, mais il nous intéresse beaucoup !

Il faut donc que vous vous équipiez d’équipes et de structures de lavage et modifiiez vos packagings ?

Exactement. Ça nécessite un véritable investissement, mais c’est cette vision que nous partageons avec Michel Razou.

En conclusion ?

Nous avons bâti un socle qui doit nous permettre sur les années qui viennent de continuer à avoir une croissance forte, réalisée de manière rentable et en bon père de famille.

Par SABINE DURAND – A retrouver en cliquant sur Source

Source : Avec son nouvel actionnaire, le food market en ligne Refectory dresse le chemin vers 2030

[Top 100] « Nous allons investir dans des plateformes logistiques 100 % livraison »

Panorama du marché des grossistes distributeurs foodservice –

Quel est votre bilan de l’année 2022 ?

Pascal Peltier

Nous avons fait une bonne année. La pertinence de notre modèle omnicanal a encore bien fonctionné. Lorsque le marché était en ralentissement jusqu’à fin avril 2022 du fait des restrictions sanitaires, nous avions nos points de vente physiques, nos halles, qui offraient une bonne réponse à nos clients… et à ceux de nos concurrents. Le modèle du magasin physique permet en effet de venir acheter et réajuster régulièrement les quantités dont les clients ont besoin, avec un prix très compétitif, alors que le recours au modèle de livraison demande d’anticiper davantage, et comprend un surcoût lié au transport du dernier kilomètre. Quand la reprise est arrivée, nos clients fidèles restaient actifs en halles car leur activité avait repris très fortement. Et puis, pour tous ceux qui avaient besoin de livraison – un modèle que nous développons depuis plusieurs années et sur lequel nous nous professionnalisons – nous nous sommes attachés, d’une part, et malgré les pénuries, à livrer l’ensemble des commandes dans de bonnes conditions, c’est-à-dire dans leur complétude et au bon moment ; d’autre part, nous avons développé une approche commerciale différente, avec des prix personnalisés, ce qui est la règle du marché de la livraison.

Quelle a été votre progression et dans quelle part est-elle due à l’inflation ?

Pascal Peltier

Sur l’année calendaire 2022, nous avons atteint 4,9 Md€ de chiffre d’affaires soit une progression de 23,4 % par rapport à 2021 avec les raisons liées au Covid que nous connaissons, dont 8,5 % due à l’inflation. Nous avons eu une cyberattaque sur le dernier trimestre 2022, ce qui a été perturbant. Selon Food Service Vision et Gira Foodservice, nous avons continué à gagner de la part de marché en 2022, ce qui porte à 2,2 points le gain de part de marché entre 2022 et 2019.
À destination de nos clients, de juillet 2022 à fin 2022, nous avons bloqué les prix sur près de 300 produits. Ensuite, nous n’avons pas répercuté 100 % des hausses tarifaires de nos fournisseurs. Par ailleurs, nous avons lancé une nouvelle mécanique : « Achetez Plus, Payez Moins ! » qui concerne aujourd’hui plus de 600 références. Il y a trois paliers. À l’unité, nos prix sont déjà parmi les moins chers du marché. Si l’on achète selon certains multiples, ils sont 10-15 % moins chers, et si l’on achète par d’encore plus grosses quantités, ils sont 20-25 % moins chers. C’est totalement pertinent pour nos clients. Enfin, nous assistons à un fort développement de la marque Metro Chef car elle a beaucoup moins augmenté que les marques nationales. Notre marque propre est en effet élaborée avec des TPE et des PME, et son inflation a été moindre.

Comment se déroule ce début d’année 2023 ?

Pascal Peltier

Sur les cinq premiers mois de l’année, le marché est un peu plus atone, notamment sur mars-avril-mai. Compte tenu de l’hyperinflation, certains convives font des arbitrages, quoi qu’on en dise. Le climat social anxiogène a aussi perturbé la consommation hors domicile, et les grèves ont clairement pénalisé la région parisienne. Je constate également que le télétravail, à raison de deux jours par semaine, n’a pas été perdu pour la CHD. La restauration avec service à table est plus à la peine, tandis que la restauration rapide, les boulangers-pâtissiers, les bouchers-charcutiers-traiteurs sont très dynamiques.

Quelle est votre stratégie en matière de sobriété énergétique ?

Pascal Peltier

Nous structurons notre approche en trois volets.
1-Consommer moins. Il s’agit ici de faire des investissements dans les infrastructures pour faire baisser notre consommation d’énergie. Jusqu’en 2022, nous avons remplacé tous les groupes froids dans 70 Halles, sur un total de 99, ce qui permet de réduire instantanément la consommation d’énergie de 40 %. Actuellement, nous remplaçons tous les éclairages par des LED, ce qui baisse la consommation de 20 % à 30 %.
2-Consommer mieux. Cela implique une prise de conscience individuelle et une adaptation de nos comportements. Nous avons des équipes énergie qui sont allées à la rencontre des équipes dans les 99 Halles de France pour communiquer sur les bonnes pratiques : en agissant sur l’éclairage, la bonne fermeture des bacs de stockage frais et surgelé, etc.
3-Consommer vert. Rappelons que nous avons signé en 2019 un contrat éolien avec Eurowatt qui nous permet de couvrir 20 % de nos besoins annuels en énergie propre. Nous l’avons complété en 2023 à travers un contrat avec la société Boralex, en solaire cette fois-ci, qui va nous permettre de répondre à 20 % supplémentaires de nos besoins à partir de 2024. Nous complétons ces deux dispositifs en équipant toutes les ombrières de nos parkings en panneaux solaires : 17 de nos Halles l’ont été en 2022, et entre 2023 et 2025 nous en équiperons 36 % de plus. D’ici à 2025, nous aurons donc plus de 50 % de notre consommation en énergie verte.

Quels sont les autres chantiers en cours ou à venir ?

Pascal Peltier

Nous avons aujourd’hui tout un programme pour continuer à améliorer notre disponibilité produit : comment travailler mieux avec nos fournisseurs, comment adapter notre supply chain pour être irréprochables. Un deuxième chantier, très similaire, est la construction de la logistique du dernier kilomètre afin d’offrir une livraison également irréprochable. Nous continuons ainsi d’investir dans des centres logistiques accolés à nos Halles, et nous allons aussi investir dans des plateformes logistiques 100 % dédiées à la livraison. En parallèle, nous revoyons notre politique de services (SAV, accompagnement des restaurateurs dans le passage au durable, le digital, la conception et l’aménagement de cuisines et laboratoires de production, etc.). Nous sommes dans la continuité du renforcement d’éléments très importants pour nos clients. En termes de gammes, nous développons beaucoup le local, l’origine France, les produits bruts portionnés et prêts à être transformés : poissons, viandes, fruits & légumes. Le halal de qualité est également en plein développement.

Comment progressez-vous dans la transition digitale ?

Pascal Peltier

Nous enregistrons environ 50000 utilisateurs de nos solutions digitales. Essentiellement des sites internet avec modules de réservation et de livraison. En mars, nous avons lancé sur le marché un produit, que nous avions présenté au Sirha 2023, qui est la caisse digitale, c’est-à-dire l’outil indispensable et qui est au cœur de l’activité d’un client restaurateur. Nous proposons ici un produit tout-en-un et ultracompétitif, grâce au rachat de l’acteur néerlandais Eijsink qui possédait trente-sept ans d’expérience dans les caisses à destination de la restauration, et qui s’était digitalisé. En outre, la présence de Halles Metro à proximité rassure nos clients en matière de SAV.

Par Jean-Charles Schamberger – A retrouver en cliquant sur Source

Source : [Top 100] « Nous allons investir dans des plateformes logistiques 100 % livraison »

Le spécialiste de la digitalisation des CHR Eazee Link (ex-vazee) lève 2,5 M€

Le spécialiste du retail média et de la digitalisation des CHR indépendants annonce une levée de fonds de 2,5 M€ menée par Habert Dassault Finance avec l’objectif de s’implanter dans 5 000 établissements l’an prochain.

Vazee, qui devient Eazee Link, annonce aujourd’hui une levée de fonds de 2,5 M€ orchestrée par Habert Dassault Finance et à laquelle participe les business angels déjà impliqués dans un précédent tour de table (400 k€ en 2017), Ader Investissement, Jean-Marc Bouhelier, Marc Tubiana, Emmanuel Knafou et Paul Hagège. Les deux fondateurs d’Eazee Link, Mathieu Brosch et Frédéric Schroller restent actionnaires majoritaires de cette société de 17 salariés. Spécialisée à l’origine dans le cash back entre les marques et les clients des CHR, Eazee Link a eu le nez creux fin 2019 en testant, quelques mois avant le premier confinement, une solution de digitalisation des menus et cartes dans une dizaine d’établissements strasbourgeois. « On a vu qu’ils étaient prêts à coller des QR codes sur les tables de leurs établissements et que les clients les flashaient… Le Covid 19 a changé la donne et dès le déconfinement on a réussi à déployer notre solution qui était déjà éprouvée », reconnaît Mathieu Brosch.

La solution en question, entièrement gratuite pour les établissements CHR, leur permet de digitaliser les menus et cartes (en trois langues : français, anglais et espagnol), de les modifier eux-mêmes, de collecter des avis clients, d’attacher des liens vers les réseaux sociaux, de mentionner le wifi et de passer la commande, mais sans être reliée à leur système d’encaissement. En outre, elle permet aux marques de pousser des contenus en retail media. La solution décolle rapidement pour, aujourd’hui, être adoptée par 2 500 établissements, 25 marques (Perrier, Leffe, Absolut, 7 up, Jameson, Corona… ) et être flashée par 1 million de clients chaque mois. « Nous ciblons les CHR indépendants car nous voulons les aider à se digitaliser pour un coût le plus neutre qui soit », assure Mathieu Brosch.

Très bien implantée dans le Grand-Est, en Rhône-Alpes, dans le Sud Ouest et en Ile de France, Eazee Link cherche à se renforcer dans les autres régions. Grâce à la levée de fonds, elle va renforcer ses équipes (10 embauches prévues) et vise 5 000 établissements équipés

et 100 marques partenaires dès l’été prochain. D’ici à 2025, elle compte tripler son rayonnement et toucher 6 millions de consommateurs chaque mois. A suivre…

Par FRANÇOIS LECOCQ (À LILLE) – A retrouver en cliquant sur Source 

Source : Le spécialiste de la digitalisation des CHR Eazee Link (ex-vazee) lève 2,5 M€

Source : En 2021, La foodtech européenne signe le grand remix de la livraison alimentaire selon DigitalFoodLab

www.snacking.fr

Food Hotel Tech : l’avenir des CHR est lié à la maîtrise de la data, selon Karen Serfaty

Extrait de l’article paru sur https://www.snacking.fr/actualites – A retrouver complet en clqiuant sur source à la fin de l’extrait

Les mardi 9 et mercredi 10 novembre, le monde du digital (et de la foodtech) sera au service de l’industrie hôtelière et la restauration après plusieurs reports et annulations successives, Covid-19 oblige. Rendez-vous est donné aux professionnels des CHR à Paris, au Paris Event Center – Hall B. Pour nous expliquer toute la pertinence de votre venue, qui de mieux que Karen Serfaty, fondatrice du salon, pour répondre à nos nombreuses interrogations ?

Plus que toute autre catégorie du secteur des CHR et du food service, la restauration rapide lie son avenir à la technologie. Un phénomène que la pandémie du Covid-19 a fortement accéléré en agissant en « catalyseur ». La preuve, en l’espace de 15 mois seulement, 85 % des chaînes de restauration ont réalisé leur transformation digitale… contre 17 % auparavant ! Sécurité des consommateurs et des collaborateurs oblige, les écrans envahissent nos points de vente et révolutionnent le parcours client… mais aussi le back office afin d’améliorer les performances ! Commodité, rentabilité, rapidité, analyse, sécurité et fidélité… sont en haut de la « to do list » de tout restaurateur moderne ! Forcément, les entrepreneurs de la restauration rapide sont directement concernés par cette mutation de notre environnement. Pour mieux comprendre comment la foodtech va nous manger dans les mois à venir, rendez-vous au salon Food Hotel Tech, qui, à l’occasion de sa 4^e édition parisienne promet de faire pétiller l’hospitality.

Quelle analyse feriez-vous de cette crise pandémique concernant les CHR ?

La pandémie a véritablement bouleversé le comportement des consommateurs qui ont utilisé les outils digitaux durant ces 18 mois avec une certaine aisance si bien qu’ils ne vont plus les lâcher. Si leur sécurité et celle de leurs congénères a été leur motivation principale, ils avouent aujourd’hui qu’ils ont trouvé les solutions de commande en ligne plus faciles à utiliser qu’ils ne le pensaient. Ces mutations notables ont bien évidemment profité aux entrepreneurs de l’hospitality qui ont pris le pas de cette révolution dès le début, et ils en tirent profit pleinement aujourd’hui. Depuis 2017, Food Hotel Tech évoque la transformation numérique de notre société et particulièrement dans les CHR, si bien que nous parlions de la data dans notre première conférence, alors que les hôteliers et les restaurateurs se demandaient, à l’époque, comment mettre à profit toutes les données qu’ils pouvaient récolter ! Aujourd’hui, les entrepreneurs ont conscience de l’importance de ces données, de leur véritable richesse pour leurs entreprises, afin de mieux connaître et fidéliser leurs consommateurs mais aussi leurs employés. Pour cette 4^e édition, Food Hotel Tech réunit 250 exposants et autant de solutions différentes pour comprendre les clients à l’heure où le télétravail est une nouvelle norme, avec 2 jours passés à la maison et où l’impact est considérable pour les CHR ! Et, compte tenu de ce contexte, les entreprises vont avoir un grand besoin de renouer le lien avec leurs équipes, de les réunir autour de projets stratégiques, et l’activité corporate événementielle risque de connaître un regain d’activité dans les mois à venir. Ce qui sera bon pour l’activité business et catering de tout notre secteur.

Dans quel état d’esprit se trouvent justement, aujourd’hui, les entrepreneurs de la food et de l’hébergement ?

Certains acteurs de la restauration ont été particulièrement proactifs en ouvrant très rapidement suite au premier confinement et ont souhaité s’inscrire dans cette transformation numérique qui est en marche. Bien leur en a pris, car ils profitent aujourd’hui de la digitalisation qui est entrée dans l’usage des consommateurs. Lors du salon Food Hotel Tech, vous allez découvrir des bornes nouvelles générations : sans contact, à reconnaissance vocale, faciale, des robots qui aideront les serveurs à porter des assiettes en salle… toutes ces innovations technologiques qui vont permettre au restaurateur de pouvoir se préparer au monde de demain et qui est déjà d’aujourd’hui ! Autre point sensible que la pandémie a accentué, je veux évoquer bien sûr la pénurie de personnel qui impacte toute la filière de l’hospitality. Heureusement, il existe aujourd’hui des solutions digitales qui vont permettre de recruter autrement mais aussi de décharger le personnel des opérations les plus lourdes et à faible valeur ajoutée : prise de commande assistée, paiement sans contact plus rapide et sécurisé via un QR code… Tous ces outils participent à l’évolution de la manière dont nous allons consommer demain, ce que le gouvernement a aussi massivement encouragé pendant cette crise pandémique en proposant un chèque numérique de 1 500 € à tous commerces de proximité pour les aider à ce se digitaliser. Ce qui contribue, bien évidemment, à la modernisation de nos services, permettant à notre personnel, early adopter de la digitalisation, de progresser et d’attirer des talents plus nombreux en utilisant les outils qui sont entrés dans leurs usages.

Lire la suite en cliquant sur Source……

 

Le salon Food Hotel Tech 2021 en pratique >

• Mardi 9 et mercredi 10 novembre 2021
• Paris Event Center Paris – Hall B
  20 avenue de la Porte de la Villette, 75019 Paris voir sur Google Maps
• Le salon est ouvert de 10 h à 19 h
• 250 exposants, un village de 60 startups, découvrir les exposants
• Tous les détails sur le site internet de Food Hotel Tech
• Un # officiel pour communiquer sur les réseaux sociaux #FHTParis

Source : Food Hotel Tech : l’avenir des CHR est lié à la maîtrise de la data, selon Karen Serfaty

Food Hotel Tech 2021 : Réenchanter le secteur grâce à la digitalisation

Food Hotel Tech aura lieu à Nice Acropolis du 5 au 6 octobre 2021 et au Paris Event Center les 9 et 10 novembre. Avec ces 2 éditions, le salon souhaite donner aux professionnels les clés pour s’adapter aux nouveaux comportements des consommateurs.
Selon le cabinet McKinsey, la crise sanitaire a accéléré la transformation digitale des entreprises d’environ 7 ans et 55 % des interactions avec les clients sont désormais digitales.
Paiement sans contact, menu sur mobile, gestion de l’attente, VAE, livraison, hygiène, sécurité mais aussi communication ou gestion de l’e-réputation : le champ des bouleversements est vaste et les nouvelles attentes sont bien installées.
Aujourd’hui, 66% des Français apprécient et utilisent le menu sur QR- Code et 1 sur 2 souhaite pouvoir commander à table depuis son smartphone d’après une étude de CHD Expert.
Les modes de consommations ont changé et les habitudes sédentaires se sont renforcées : en 2020 le poids des commandes livrées est passé de 1 % à 8 % selon NPD Groupe. « Les outils digitaux sont aujourd’hui plus encore qu’hier le meilleur atout des professionnels pour séduire et fidéliser cette nouvelle clientèle« , affirme Karen Serfaty, fondatrice de FHT.
L’innovation et l’adaptation seront les clés pour réussir la reprise. Plus que jamais, le salon des innovations digitales pour les CHR souhaite les accompagner dans leur croissance. Pour cette édition 2021, Food Hotel Tech se donne pour mission de « réenchanter l’hospitality », notamment à travers des parcours de visite et des conférences thématiques.

> www.foodhoteltech.com

Source : Food Hotel Tech 2021 : Réenchanter le secteur grâce à la digitalisation – B.R.A. Tendances Restauration

Distribution, restauration, foodtech, regards croisés sur des secteurs en pleine mutation

Comment l’accélération de la digitalisation impulsée par la crise de la Covid-19 a-t-elle impacté les secteurs de la distribution, de la restauration et de la foodtch ? Pour le savoir, Heidi Miller et Karine Sanouillet ont organisé le 11 février 2021 un webinaire HEC Alumni avec Julia Bijaoui, fondatrice de Frichti, Stéphane Manigold, fondateur du groupe de restaurants Eclore, Christophe Pioger, directeur Concepts proximité et partenariats Carrefour et Jean Valfort, fondateur de Panorama Group et des dark kitchen DEVOR. Elles partagent avec NéoRestauration l’analyse qu’elles portent sur ces secteurs en mutation.

D’où vous est venue cette idée de rencontre entre des acteurs de la distribution alimentaire et de la restauration commerciale et d’entreprise ?

Heidi Miller Nous constatons une certaine convergence des trajectoires de ces deux secteurs, depuis l’émergence des plateformes de livraison de repas et la croissance du e-commerce. C’est un phénomène qui s’est très fortement accéléré sous le double effet de la crise sanitaire (confinement + télétravail + restaurants fermés) et de l’envolée du digital. Tous les canaux alimentaires aboutissent dans un seul et même lieu : chez le consommateur. Comme le dit justement Julia Bijaoui, il n’y a plus d’un côté le client BtoC, de l’autre le client BtoB, c’est le même client, avec les mêmes besoins, seuls ses usages diffèrent selon les moments de la journée, l’occasion, etc. Par ailleurs, les restaurants se mettent à l’épicerie et la distribution, comme Picard se met à la livraison minute de ses plats cuisinés. Nous vivons une époque de décloisonnements, de déconfinements, d’hybridations de toutes sortes, notamment dans l’alimentation (et ce, alors même que nous sommes confinés). Nous avons donc voulu offrir un angle de vue transversal sur des secteurs habituellement analysés de manière distincte. Après tout, leur focus est le même : nos papilles et nos assiettes.

Quels sont les faits et chiffres marquants qui caractérisent ces deux secteurs, un an après le début de la crise Covid-19 ?

Karine Sanouillet La pandémie génère 4 ruptures profondes : la conscience de notre vulnérabilité et de notre interdépendance, la crise économique, le télétravail et nos modes de vies plus digitaux, et le repli géographique et sur soi. Ces transformations globales ont un impact sur nos secteurs. On assiste à une inversion brutale des tendances : la distribution, qui s’érodait, croît soudain de 6,7% (à 145 Mds€), tandis que la restauration perd 38% de CA (à 35,6 Mds€) après des années de progression, du fait de la fermeture des restaurants et du télétravail. En 2020, le chiffre d’affaires de la distribution est 4 fois celui de la restauration pour 2,5 en 2019 !

En 2020, le chiffre d’affaires de la distribution est 4 fois celui de la restauration.
Il était de 2,5 en 2019.

Au global, le marché perd quelques 13 Mds€ en 2020 en raison notamment de la valeur plus faible d’un repas pris à la maison comparée à un repas au restaurant. Ces tendances globales cachent une grande variété de phénomènes au sein de chaque secteur. La montée de la proximité en distribution notamment. En revanche, l’envol du e-commerce est commun.

Dans ce contexte disruptif, les consommateurs modifient-ils leurs attentes ? Ont-ils des besoins différents en achats produits et en achats repas ?

Heidi Miller Les évolutions profondes de l’écosystème alimentaire et des attentes consommateurs étaient déjà bien en marche depuis 2000, et encore plus depuis 2010. Les média et les réseaux sociaux, le digital et la technologie ainsi que les mouvements citoyens ont commencé il y a 20 ans à influencer nos comportements alimentaires, en plus des pouvoirs publics et des acteurs économiques eux-mêmes. On peut dire que la scène de la food était déjà en pleine ébullition avant Covid.
Six attentes consommateurs alimentaires traversent ces secteurs : le prix, la praticité, l’expérience, l’individualisation, la santé, l’environnement. Et la crise sanitaire exacerbe 3 d’entre elles : le digital (praticité), la santé (pandémie) et le local (sécurité, repli).

Concernant le digital, grand gagnant, quels sont les indicateurs de l’amplitude de sa progression ?

Karine Sanouillet Dans la distribution, le e-commerce double quasiment : de 5% du CA global en 2019 à 9% en 2020. Dans la restauration, les ventes digitales croissent entre +30% pour la livraison et +40% pour le drive. Stéphane Manigold évoque la vente en click and collect de 172 repas de Noël de sa Maison Rostang (2 étoiles Michelin) avec un ticket moyen de 150 € alors que sa salle ne compte que 40 places. Le digital lui a donc fait gagner 4 fois plus de clients certains soirs. Cette crise a fait gagner 3 ans à la restauration pour son développement digital, souligne Julia Bijaoui, elle avait du retard pour de nombreuses raisons.

On voit comment le digital répond à notre attente d’efficacité. Mais dans le domaine du gustatif, satisfait-il aussi nos attentes d’expérience, de plaisir, de diversité ?

Heidi Miller Excellente question ! Premièrement, le digital permet de nouvelles formes d’expérience. Par exemple, le online story-telling de Frichti permet de dévoiler, selon la jolie formule de Julia Bijaoui, « la main derrière le pain », c’est-à-dire les coulisses de la fabrication et le portrait des producteurs. Elle définit la gestion de contenu numérique comme étant carrément le second métier de Frichti, ajoutant que le digital augmente et enrichit l’expérience d’achat en ligne. Deuxièmement, nous ne disons pas que le digital est l’alpha et l’oméga de l’expérience client. Le futur, c’est en fait l’omnicanal, tant pour Jean Valfort que pour Christophe Pioger. Pas étonnant alors que Jean Valfort gère à la fois 6 restaurants traditionnels et 5 dark kitchen. Pas surprenant, non plus, que Carrefour soit leader en France de la livraison avec 25% de parts de marché, et qu’en même temps il développe fortement dans ses magasins de proximité, l’offre de produits frais et locaux ainsi que le fait maison comme dans sa nouvelle boutique traiteur à Saint-Maur-des-Fossés – formant au passage ses équipes aux métiers d’artisanat et de commerce de bouche.
Dans la même veine, Alexandre Bompard déclare que « ses clients omnicanaux sont les plus fidèles et les plus créateurs de valeur. »

Karine Sanouillet Pour ce qui est des modèles de croissance, les intervenants s’accordent sur une spécificité de la « food ». Julia Bijaoui constate que la tech en général favorise les modèles à grande échelle (les GAFAS en sont l’illustration) qui préemptent et uniformisent le marché. Mais elle et ses confrères sont d’accord pour prédire que le secteur de la food, y compris de la foodtech, va résister à cette tendance. Les consommateurs attendent de la variété culinaire (expérience) et ne pourront se satisfaire d’un « guichet unique ». Pour Stéphane Manigold, la restauration à table et la restauration livrée ne se télescoperont pas, mais affûteront des propositions de valeur différenciées : pour l’une, la magie de l’expérience à table et de la gastronomie accessible, pour l’autre, la qualité et la praticité du quotidien. Selon Jean Valfort, qui s’amuse à un exercice de prospective, la pièce de la cuisine viendrait à disparaître progressivement des logements urbains au profit des dark kitchen et des plateformes, en raison de nos modes de vie qui évoluent et du coût de l’immobilier. Pourquoi pas… La foodtech remplacerait nos cuisines, ce qui demanderait une très large diversité d’offres, comme la restauration expérientielle remplace déjà la salle à manger, au moins dans les appartements parisiens. A usages multiples, offres multiples. Il confie néanmoins que ses clients sont pour le moment une cible bien spécifique.

Pour finir, le virtuel, qui nous distancie du réel, peut-il néanmoins contribuer à satisfaire nos besoins physiques de lien local et de santé ?

Heidi Miller « Chez Frichti, la data remplace les conservateurs », lance Julia Bijaoui. On se croirait dans de la science-fiction, mais non, c’est bien réel, et ça se passe aujourd’hui. Pour tenir son claim de plats ultra-frais et ultra-sains, elle ne peut pas utiliser de conservateurs. Donc, afin d’éviter les pertes, elle a investi dans une équipe internalisée de data experts qui quotidiennement, à leur trading desk, calculent et recalculent, plusieurs fois par jour, le plan de charge de la production ajustée à la demande.
Stéphane Manigold, de son côté, rappelle que « l’on creuse sa tombe avec ses dents » et que le consommateur en a pris réellement conscience.
La transparence sur la qualité des produits est devenu un incontournable tant dans la distribution que dans la restauration. La santé est d’ailleurs aujourd’hui le critère n°2 d’achats alimentaires juste derrière le prix, selon une étude PWC.
Et que dire de Carrefour qui rachète Bio C Bon, devant de multiples concurrents, sinon que la santé par l’alimentation redevient pour tous une évidence que l’on avait un peu oubliée ?

Karine Sanouillet La coexistence des deux est à écrire. Nous sommes à une époque d’hybridation, « Tous centaures » écrit la philosophe Gabrielle Halpern pour décrire cette nouvelle réalité. Le digital offre la possibilité (praticité) de recréer des liens entre voisins qui s’ignoraient, de nombreuses initiatives existent permettant de renforcer le tissu local, la communauté citoyenne de producteurs, commerçants, restaurateurs, consommateurs, pouvoirs publics.
L’appli Too Good to Go rapproche des clients de commerçants tout proches d’eux qui ont des produits invendus, offrant ainsi des produits bon marché à ces consommateurs et freinant le gaspillage.
Grâce au digital, « nous avons pu garder le lien avec nos clients », nous confie Stéphane Manigold. Des liens qu’il entend renforcer avec l’ouverture prochaine de 5 nouveaux restaurants, à Paris et à Strasbourg. Des restaurants d’abord pour les locaux et leurs budgets, et aussi pour les touristes, et non l’inverse.
Propos recueillis le 24 février 2021

 

Qui est Karine Sanouillet ?

Karine Sanouillet est Chief Customer Officer : elle crée la rencontre entre une grande enseigne et ses clients. Une rencontre qui va de l’élaboration de la Vision client à sa déclinaison dans ses moindres détails en magasin, en digital en communication. Chez Carrefour elle lance le programme de fidélité, qui compte 15 millions de foyers aujourd’hui, chez SFR et Casino, elle décline en CRM et en multi-enseignes. Plus récemment elle est Directrice Retail chez IRI. Elle observe avec une énorme curiosité les mutations des consommateurs désormais omnicanal pour les engager toujours plus.

 

Qui est Heidi Miller ?

Heidi Miller est General Manager, Customer Experience Director, COO, dans la restauration et l’hospitality.
Il y a 15 ans, elle fait une reconversion dans ce secteur, par passion. Elle crée et gère son restaurant et B&B, axé sur le végétal, le local et la musique, qui connaît un grand succès. Chez Kusmi Tea, elle conçoit et dirige le flagship store et le restaurant sur les Champs-Elysées. Puis elle lance son agence de conseil en restauration, développant un portefeuille-clients de 30 grandes marques, avant de renouer avec l’opérationnel, à la tête du Off Paris Seine, Hôtel-Restaurant-Evénementiel 4 étoiles et lifestyle.

Article de SABINE DURAND – A retrouver en cliquant sur Source

https://www.neorestauration.com

Source : Distribution, restauration, foodtech, regards croisés sur des secteurs en pleine mutation

L’appétit pour les foodtech se confirme

Xerfi vient de publier une étude sous le titre : « La dynamique et les stratégies post-crise des Foodtechs – Perspectives par segment à l’horizon 2023  et évolutions du jeu concurrentiel à moyen terme ». Auteur de l’étude : Thomas Roux

La crise a redonné de l’élan aux foodtech. L’appétit des investisseurs pour le secteur est en effet resté vif puisque ces entreprises ont levé en France près de 150 millions d’euros (+45%) en 2020 pour 37 deals (contre 23 en 2019). Toutefois, le ticket moyen a diminué de 0,5 million d’une année sur l’autre à 4 millions d’euros.. Si les grandes gagnantes de la crise sanitaire ont été les plateformes de livraison de commerces de proximité (Epicery, Glovo…) et celles de circuits courts (La Ruche qui dit Oui !, …), les plateformes de réservation de restaurants (La Fourchette…) et les foodtech spécialisées dans le social dining (Eatwith…) en ont fait les frais. Les premières ont en effet pâti des fermetures à répétition des restaurants et les secondes des restrictions de déplacement. Les applications anti-gaspillage (Optimiam, Too Good To Go…) et de notation nutritionnelle (Yuka, Scan Up…) ont, elles, été très peu affectées. Si la crise a globalement profité au secteur, près d’un quart des foodtech actives en France en 2016 et recensées par les experts de Xerfi Precepta avait mis la clé sous la porte en décembre 2020. Les acteurs peinent en effet à être rentables, y compris les leaders internationaux de la livraison de repas de restaurants comme Just Eat Takeaway ou Uber Eats

Pour atteindre cette fameuse rentabilité, les acteurs peuvent actionner plusieurs leviers, selon les experts de Xerfi Precepta. Pour fidéliser les nouveaux clients recrutés pendant les périodes de confinement, ils devront ainsi encore innover et offrir une offre adaptée. Améliorer l’efficacité opérationnelle et la logistique, grâce à des outils technologiques performants, est également une nécessité. Composer avec les limites de la livraison externalisée, en adoptant une logique plus socio-responsable, n’est plus une option alors que les conditions de travail des livreurs micro-entrepreneurs sont de plus en plus décriées. Les acteurs devront également s’inscrire dans une démarche davantage partenariale avec les autres opérateurs de leur écosystème (restaurants, industriels, producteurs, distributeurs,…).

Les investisseurs à la manœuvre

La croissance des foodtech dépend de l’engouement des investisseurs. Encore soutenus en 2021, les investissements, devraient porter en priorité sur les segments encore en phase de développement (comme l’Agtech qui n’entre pas dans le périmètre de l’étude) et moins sur les segments historiques aujourd’hui matures, food delivery en tête. Malgré une demande en hausse, ce dernier sera pénalisé par la frilosité d’un nombre croissant de restaurants à recourir aux services de livraison en raison des commissions jugées trop élevées.

 

Le segment de la restauration virtuelle restera lui très dynamique d’ici 2023 grâce à une demande soutenue et à l’augmentation de l’offre. Face à la demande croissante et accélérée par la crise en matière de proximité alimentaire, les marketplaces alimentaires et les plateformes de circuits courts sont, pour leur part, idéalement positionnées pour les trois prochaines années.

 

Dans le même temps, les incursions de nouveaux investisseurs industriels (distributeurs, géants de l’internet, restauration collective, industrie agroalimentaire) vont se poursuivre. Grâce aux synergies opérationnelles et financières dégagées, ces derniers financeront les foodtech pour s’ouvrir de nouveaux relais de croissance. C’est ainsi que le groupe Carrefour affiche de sérieuses ambitions dans ce domaine avec de multiples rachats de start-up (Dejbox et Potager City en 2020 entre autres) et d’alliances nouées avec les leaders internationaux (Uber Eats l’an dernier). Déjà présent au capital de Deliveroo et partenaire de Casino, Amazon a ainsi toutes les cartes en main pour s’immiscer dans le e-commerce alimentaire hexagonal en général et la foodtech en particulier.

 

Si les levées de fonds sont essentielles au développement des foodtech, gourmand en capitaux, d’autres voies sont également possibles : introduction en Bourse, adossement à un industriel et fusion-acquisition avec une autre foodtech. Mais compte tenu de la difficulté à atteindre la rentabilité, il ne faut pas exclure plusieurs disparitions ces prochaines années, à l’image des fermetures de Foodora et Take Eat Easy en France. C’est bien le signe que la taille n’est pas un gage de pérennité à long terme.  Dans ce contexte, les méga-fusions seront d’actualité, comme celles intervenues à l’échelle mondiale en 2020 entre Just Eat et Take Away, Just Eat Take Away et GrubHub ou encore Uber Eats et Postmates.

Article de ENCARNA BRAVO – A retrouver en cliquant sur Source

https://www.neorestauration.com/article/l-appetit-pour-les-foodtech-se-confirme,

Source : L’appétit pour les foodtech se confirme