Le marché de la restauration traverse une « année de bascule » marquée par des « questionnements profonds sur sa rentabilité durable », révèle le cabinet de conseil Gira dans son étude annuelle publiée ce mardi.

D’un côté, le nombre de lieux qui servent à manger hors du domicile – comprenant les restaurants traditionnels mais aussi les fast-foods, les boulangeries, certaines grandes surfaces ou encore des stations-service – a légèrement augmenté depuis 2024, de 2,1 % à 414.600 points de vente. Le chiffre d’affaires du secteur a également grimpé de 4,3 %, à 128,3 milliards d’euros hors taxes.

Quant aux défaillances, elles continuent de se multiplier. Après avoir augmenté de 7 % en 2024 par rapport à l’année précédente, les défaillances de restaurants sont encore en hausse de 8,3 % en 2025, révèle Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira. « Quand vous avez 100 restos qui ferment, il y en a 130 qui ouvrent », résume-t-il.

Fréquentation plombée par le pouvoir d’achat

Et la fréquentation, quant à elle, stagne, avec une hausse de 1,5 % par rapport à 2024, soit la plus faible augmentation enregistrée depuis le Covid. Ce sont surtout les tarifs pratiqués et la crise du pouvoir d’achat qui dissuadent les Français de manger à l’extérieur, observe le directeur de ce cabinet spécialisé dans la restauration.

« Les restaurants sont devenus trop chers, aussi bien dans les fast-foods que dans la gastronomie », constate-t-il. « La France fait pourtant partie des pays du monde où la sortie au restaurant reste un moment de plaisir sur lequel, jusqu’à maintenant, les gens n’arbitraient pas », observe le directeur de Gira. Désormais, les personnes issues des catégories sociales inférieures (CSP -) interrogées dans l’enquête révèlent avoir diminué le nombre de sorties au restaurant de 30 % en 2025. De leur côté, les catégories sociales supérieures (CSP +) continuent de manger autant à l’extérieur mais optent pour un menu plus court, boisson et plat, au lieu d’entrée-plat ou plat-dessert.

Sans aller jusqu’à imiter les fast-foods, qui se livrent bataille avec des menus à cinq euros « mais voient leur rentabilité s’affaisser », Bernard Boutboul estime que les restaurants traditionnels devraient rogner leurs marges et baisser leurs prix pour faire revenir la clientèle. Tout en ayant conscience de leurs contraintes – « ils sont coincés entre des loyers qui augmentent, le tarif de l’énergie, les matières premières » -, le dirigeant l’affirme : « certains ont fait plus de chiffre d’affaires avec moins de fréquentation, ça veut dire que l’inflation a été trop répercutée ».

Les boulangeries gagnent du terrain

D’autant plus qu’un concurrent inattendu s’est largement imposé dans les habitudes des Français pour la pause déjeuner : les boulangeries. « Ça fait longtemps qu’elles ne proposent plus que des sandwichs mais aussi des plats cuisinés, des quiches, des salades, des pokés », détaille le consultant, qui observe que ces commerces sont désormais leader sur le créneau de la pause déjeuner.

Les commerces alimentaires dits « alternatifs », qui comprennent les boulangeries mais aussi les commerces de bouche, certaines stations-service et grandes surfaces, captent ainsi 19,8 % du chiffre d’affaires de la restauration hors domicile, contre 58,7 % pour la restauration commerciale. Le reste se partage entre restauration collective (17,3 %), hôtelière (3,9 %) et les distributeurs automatiques de pizzas ou sandwichs (0,2 %).

La saison donne le tempo. De mars à mai, les brasseries Kronenbourg, à Obernai en Alsace, tournent à plein régime pour constituer ses stocks estivaux. « Si toutes les lignes fonctionnent en même temps, nous avons une capacité de 400.000 bouteilles et canettes par heure environ », estime Nicolas Flandre, responsable de ligne de production chez Kronenbourg.

Dans le vacarme des lignes d’embouteillage, bouteilles en verre et canettes s’alignent à un rythme quasi continu avant de disparaître sur des palettes. Ici, le site de Kronenbourg produit en quantité industrielle, avec, en 2025, 500 millions de litres de bière brassés sous une trentaine de marques (outre Kronenbourg, Tourtel Twist, Grimbergen, 1664, ou Carlsberg) sur plus de 69 hectares.

« C’est globalement un quart de la production et de la consommation en France », chiffre Franck Charnay, responsable du développement durable chez Kronenbourg, dont le site d’Obernai porte le titre de « plus grande brasserie de France ».

Onze lignes de conditionnement

Dans cette valse des boissons, si le verre reste majoritaire, le petit emballage en aluminium gagne du terrain, et cela est délibéré. « Chaque année, on transfère environ un point de volume du verre vers la canette », indique Franck Charnay. Sur site, trois salles de brassage à la chaleur étouffante alimentent onze lignes de conditionnement – huit pour les bouteilles, deux pour les canettes, une pour les fûts.

Pour un embouteilleur, développer la canette présente un avantage est à la fois logistique et économique. Ce contenant s’empile, se casse moins, et permet d’optimiser les flux de transport. Elle accompagne aussi l’évolution des usages, notamment hors domicile.

Chez le brasseur, sa production en volume a progressé de 6,7 % l’an dernier, avec en vedettes la 1664 et la Kronenbourg. La part des canettes dans ses ventes en magasin a progressé de 5,5 points en cinq ans et a atterri à 22,3 % en 2025. Ces choix interviennent dans un contexte de hausse des coûts pour les industriels depuis 2022, avec la flambée des matières premières, puis plus récemment celle de l’aluminium, liée au conflit au Moyen-Orient.

« Au premier trimestre, selon nos contrats d’achat, nous avons réussi à limiter les répercussions. L’impact immédiat est sur le transport, ensuite sur le gaz [qui représente les deux tiers du mix énergétique du site d’Obernai, NDLR] », précise Agnès d’Anthonay, porte-parole de Kronenbourg.

« Grande incertitude »

Et d’ajouter : « L’un des gros défis que nous avons, c’est sur la grande incertitude du conflit en Iran. S’il dure, les répercussions sur 2027 risquent d’être fortes. » Sur les matières premières, il en est une autre qui inquiète en ce moment : le CO₂ alimentaire, qui sert à gazéifier les boissons.

Un tiers des engrais qui servent à le fabriquer transitent par le détroit d’Ormuz, les Brasseurs de France ont alerté ces derniers jours sur une possible flambée des prix de la bière. De son côté, Kronenbourg indique que le CO₂ généré dans le processus de fermentation est récupéré, stocké et réutilisé.

Il est donc, selon l’entreprise, « quasiment autonome », souligne Franck Charnay, dont le groupe passé dans le giron du groupe danois Carlsberg depuis 2008, a réalisé près d’un milliard d’euros de revenus en 2025.

Sur le transport, le groupe a une carte à jouer. Une fois embouteillées, les boissons partent sur des palettes, avant d’être livrées un peu partout en France. La spécificité de Kronenbourg repose sur son embranchement de 14 km de voies ferrées propres à l’activité de la brasserie, qui dessert trois centres logistiques régionaux : Paris, Lyon et Angers.

Des bières dans le train

Avec en moyenne onze trains par semaine, chacun ayant une capacité d’accueillir environ 1.000 palettes, les bières ont, en quelque sorte, leur propre wagon-bar. Le fret est opéré par les sociétés Hexafret et Captrain.

« Un train nous fait économiser 40 camions. Au-delà du carbone, c’est une fluidité opérationnelle importante », souligne Vincent Petit, directeur logistique chez Kronenbourg, qui précise que dans 70 % des cas, une bière achetée en moyenne ou grande surface sera montée à bord d’un train.

Une fluidité qui protège en partie de la hausse brutale des coûts du carburant, mais pas sur les derniers kilomètres, où l’entreprise subit, comme tous les industriels, une pression sur les prix. La logistique demeure aussi sensible aux aléas ferrés : intempéries, neige, vol de câbles, accidents… « Celui qui a le plus grand impact pour nous, c’est quand il y a une grève nationale », poursuit Vincent Petit.

Et qui dit train, dit aussi maintenance et entretien. Plusieurs « dizaines de milliers d’euros » sont investis chaque année dans ce sens sur le site. Au global, le site a bénéficié de la part de sa maison mère d’un investissement de 100 millions d’euros en 2018 pour augmenter ses capacités de production. Une poche toujours en cours de déploiement.

« Boîte à boisson » pour les initiés, « canette » pour les profanes. Cet emballage, qui accueille sodas, bières ou encore eaux aromatisées, connaît une progression des ventes de 5,8 % en volume en France sur un an, selon des chiffres récemment dévoilés par La Boîte Boisson, le Groupement interentreprises des fabricants de canettes.

La filière met en avant sa dynamique dans un contexte où le sujet des emballages revient dans le débat politique. La semaine dernière, sans rien annoncer pour autant, Emmanuel Macron a remis la question de la consignedans les discussions, principalement pour le plastique, mais avec des effets attendus sur l’ensemble des matériaux, dont la canette en aluminium.

« C’est un emballage standardisé, qui se recycle bien, qui n’a pas de perte de place durant le transport car il s’empile. L’emballage est opaque et protège mieux les liquides », défend Lucien Debever, le délégué général du lobby. Si elle a une praticité logistique, la canette reste néanmoins un emballage à usage unique, dont la consommation est notamment réalisée hors domicile.

Volatilité des matières premières

Cela pourrait aussi avoir du sens dans un contexte de forte volatilité des matières premières. Avec le blocage du détroit d’Ormuz en Iran, le cours de l’aluminium primaire, par ailleurs très énergivore à fabriquer, évolue autour de 3.600 dollars la tonne, en nette hausse sur les six derniers mois (+ 25 %). Un renchérissement que les industriels de l’emballage absorbent en répercutant sur leurs clients, mais qui pèse in fine davantage sur les embouteilleurs, moins couverts par ces mécanismes.

Selon la filière, une consigne sur l’aluminium permettrait donc de sécuriser un approvisionnement local en matière recyclée, moins exposé aux chocs extérieurs. La France reste en retard sur les objectifs européens de collecte et de recyclage de cet alliage. « Le taux de collecte est très bas. Seule une canette sur quatre finit dans le bac jaune », estime Lucien Debever.

A la différence du verre, qui peut se réemployer (et plus écologique s’il est réutilisé en local), une consigne « mixte » sur l’aluminium, c’est-à-dire pour le recyclage et pas le réemploi, permettrait, selon les acteurs de la filière, d’avoir accès à un gisement de matière secondaire plus considérable et de meilleure qualité car mieux recyclé. Un sujet sensible, car il touche à la captation de la valeur de ces flux entre industriels et collectivités.

A l’échelle européenne, il existe déjà quelques exemples, dans les pays nordiques ou en Allemagne. Selon l’organisation Metal Packaging Europe, lorsqu’un système de consigne est installé, le gisement grimpe rapidement, comme en témoigne l’exemple de Malte, où la consigne, mise en place en 2023, aurait permis de faire passer le taux de recyclage de 50 à 80 %.

Investissements dans le recyclage

Côté approvisionnement, les fabricants rassurent, pour l’instant, sur les risques de pénurie. « On source assez peu d’aluminium au Moyen-Orient, et cette petite partie a été réorganisée dans la production en achetant plus en Europe. Mais on surveille le sujet de près », confie Angélique du Rostu, porte-parole de Constellium, géant français de l’aluminium. « Ce conflit rend néanmoins l’enjeu du recyclage encore plus important car nous devons être plus autonomes sur nos approvisionnements en matériaux », poursuit-elle.

Le groupe français produit son métal blanc à Neuf-Brisach, dans le Grand Est. Avant de devenir une canette, le matériau prend la forme de bobines d’environ 10 kilomètres de long pour une dizaine de tonnes, mêlant métal primaire et recyclé. Il a investi 130 millions d’euros en 2024 pour renforcer ses capacités de recyclage, avant laminage et expédition.

Ces bobines alimentent ensuite des fabricants comme l’américain Crown Bevcan – dont la seule usine française se situe à Custines (Meurthe-et-Moselle) -, qui s’approvisionne aussi auprès de l’allemand Speira. D’autres acteurs mondiaux, comme Ardagh Metal Packaging ou Ball Corporation, produisent des canettes standardisées, déclinées selon les usages – bière, boisson énergisante, soda.

Un objet marketing

Chez Crown, la bobine est découpée, emboutie, étirée puis lavée. Le produit reste identique jusqu’à la phase de décoration, où les commanditaires se dévoilent, comme Coca-Cola, Orangina ou Kronenbourg.

Au-delà de l’industrie, la canette est aussi un objet marketing. « Elle offre une grande liberté de design et permet des lancements fréquents », souligne Alexandra Venot, directrice commerciale chez Crown. Le site produit plus de 6 millions d’unités par jour, soit environ 3.000 par minute. Elles sont ensuite livrées aux embouteilleurs pour remplissage, qui vont y injecter leurs boissons, avant de les envoyer en magasin.

La canette prend des parts sur le verre et le plastique. C’est le cas par exemple chez Kronenbourg, où le brasseur indique que la canette progresse (+ 6,7 % de production l’an dernier). L’enjeu reste toutefois de la « premiumiser », alors que la 1664 concentre encore la moitié des volumes.