Cathy Collart Geiger poursuit méthodiquement le plan de relance de Maison Nicolas, l’enseigne de vins du groupe Castel qu’elle a rejoint il y a un peu plus d’un an, en avril 2025. Sa mission : réveiller une belle endormie assise sur un marché en berne, la consommation de vins en France ayant chuté de 60 % en… 60 ans comme elle le rappelle. Equipe de direction renouvelée pour moitié, changements de nom (Nicolas devenant Maison Nicolas), d’identité visuelle, nouvelle offre, baisse des prix sur 150 références clés dès son arrivée, la directrice générale, ex-PDG de Picard, a multiplié les chantiers en un peu plus d’an an. Place aujourd’hui a une transformation majeure, celle du concept des boutiques. « Il n’avait pas été revu depuis… 30 ans et l’offre, depuis 10 ans », souligne la dirigeante. Pour cette refonte, elle s’est appuyée sur l’agence Malherbe qui a conçu en trois mois un concept dont le moins qu’on puisse dire est qu’il tranche avec l’univers traditionnel des cavistes.

Un pari pour rajeunir l’enseigne

La première unité de cette cave d’un genre nouveau a ouvert vendredi 26 juin, à Saint Ouen-sur-Seine, en banlieue parisienne dans un quartier résidentiel flambant neuf entouré de boutiques et de restaurateurs en pied d’immeuble, dont 1 Picard mitoyen. Avec ses 65 m² de surface de vente, la boutique, une création, est censée couvrir la version premium du concept qui doit se décliner en 3 modules en fonction des configurations et des destinations des points de vente : full, medium et light. Evidement ce laboratoire grandeur nature devrait faire l’objet d’ajustements en fonction des retours des clients et des performances réalisées. Mais l’objectif poursuivi est clair : « innover tout en restant accessible », lance Cathy Collart. Mais aussi rajeunir l’offre et l’enseigne : « Il faut aller chercher des jeunes, seulement 10% de nos clients ont moins de 35 ans », ajoute la dirigeante.

Mobilier modulable, éclairage et couleurs repensés

La transformation est spectaculaire. Fini le caviste sombre, avec une enfilade de bouteilles rangées par couleurs et appellations, où les non-initiés se sentent souvent désorientés. Ici, le magasin est très lumineux – l’éclairage a été repensé par l’agence – et l’offre est organisée en « partis pris » autour d’une douzaine d’aspérités : vins sans alcool, mixologie, BIB, sélection du caviste, cadeaux, etc. Tout le mobilier est modulaire, ce qui permet de modifier la configuration selon les saisons et de décliner le concept en versions medium et light en ne conservant que certains modules.

Les codes couleurs rompent avec l’univers traditionnel du vin : le rouge est très atténué ; le blanc, le sable, le rose et le bleu font leur entrée. Petite touche « arty » : Caroline Derveaux, une artiste locale, a réalisé une grande fresque sur le mur du fond et en façade. Maison Nicolas compte étendre cette démarche à ses nouvelles boutiques en faisant appel à des créateurs locaux, signe d’une enseigne qui veut se rapprocher des territoires avec des sélections locales.

Une vraie place pour le sans alcool, la mixologie et les BIB

Au-delà du look, l’offre a été profondément repensée. Dès l’entrée, deux meubles froids face à face proposent vins, bières et boissons réfrigérés, appréciable en période de canicule. Si un produit vient à manquer, le caviste dispose d’un « chiller » permettant de réfrigérer une bouteille en trois minutes. Deux grands meubles bas, présentés comme des tables, mettent en avant les offres du moment, notamment les rosés. Un troisième meuble, en forme de bar et habillé de faïences, sert de caisse et de coin dégustation.

Maison Nicolas en chiffres

• Fondée en 1872

• Rachetée par Castel en 1988

• 580 magasins, dont 480 en France

• 65 % du parc à Paris et en région parisienne

• 14 ouvertures prévues d’ici la fin de l’année

• Chiffre d’affaires 2024 : 300 M€, en baisse de 5 % en 2025 (prévision)

• 6 franchisés

• Environ 1 000 collaborateurs

Source : entreprise

Les murs accueillent les nouveaux partis pris de l’enseigne, résultat d’un chantier d’offre qui n’avait pas été mené depuis dix ans. « Nous voulions coller aux tendances et adapter nos offres et services, explique la directrice générale, à commencer par les vins sans alcool. » L’enseigne a développé cette offre sous sa marque Nicolas, en s’appuyant sur l’outil de désalcoolisation dans lequel le groupe Castel a investi près de Nantes. Selon la dirigeante, le process permet de conserver les arômes sans ajouter de sucres, contrairement à d’autres procédés. Les ventes semblent suivre : progression annoncée de 30 % selon l’enseigne.

Autre axe fort : les bag-in-box (BIB). Des contenants adaptés non seulement aux apéros estivaux, aux réunions festives, mais aussi aux petits foyers qui fractionnent leur consommation selon l’enseigne. Cathy Collart Geiger rappelle que 71 % des foyers français sont composés d’une ou deux personnes et affirme vouloir « monter en gamme » sur ces produits. L’offre cadeau est aussi mise en avant, avec des arts de la table (verres, ustensiles), un meuble dédié aux magnums (segment sur lequel l’enseigne surperforme) et des services associés, comme la personnalisation de bouteilles avec une machine à graver. Également proposée : une étiquette ornée de cristaux Swarovski pour apposer prénom, chiffre ou initiales (3 € la lettre ou le chiffre). Selon la dirigeante, 8 500 clients ont recours au service pendant les fêtes. Conquise par ces résultats, elle souhaite généraliser la personnalisation, sachant que les achats de fin d’année représentent 21 % du chiffre d’affaires et que la moitié des clients fréquentent l’enseigne principalement à cette période.

Transformer tout le parc d’ici à 2030

La mixologie et l’apéritif ont aussi leur place, avec des meubles dédiés. Une « sélection du caviste » met en avant coups de cœur, produits locaux et originalités. En fin de parcours, un rayon d’épicerie propose olives, biscuits salés, pâtés, ainsi que chocolats et cafés souvent associés à la boisson. L’assortiment de grands crus, cantonné dans une cave au fond du magasin, semble moins abondant que chez certains cavistes ; toutefois, avec environ 800 références, la boutique a réduit son assortiment d’à peine 5 % par rapport à l’ancienne configuration. Les champagnes et mousseux, segments sur lesquels l’enseigne surperforme, ont gagné en visibilité. Les rosés et blancs ont également été mis en avant.

Le déploiement devrait être rapide. Les versions medium et light vont être testées dans les mois à venir, pour une mise en chantier industrielle dès le début de l’année prochaine, avec « une quarantaine de transformations programmées en 2027 », indique Cathy Collart Geiger, et l’ambition de transformer tout le parc d’ici à 2030. Les 14 nouvelles boutiques prévues d’ici la fin de l’année adopteront évidement, elles aussi, tout ou partie du nouveau look.

Par Jérôme Parigi – A retrouver en cliquant sur Source

Source : Mixologie, BIB, cadeaux, sans alcool… Maison Nicolas dévoile un nouveau concept de magasins pour réveiller et rajeunir l’univers des cavistes

Il y a tout juste trois mois, les dirigeants du groupe Baudaire parcouraient les allées de Franchise Expo Paris avec un discours résolument offensif. Aux côtés de La Boucherie et de Courtepaille, fraîchement relancée, la famille Baudaire venait promouvoir le retour d’Assiette au Bœuf et recruter de nouveaux franchisés. L’objectif était clair : accélérer le développement de cette enseigne historique avec un rythme d’environ cinq ouvertures par an.

Le contraste est saisissant. Dans un communiqué publié le 24 juin, le groupe familial annonce avoir sollicité l’ouverture d’une procédure de redressement judiciaire auprès du tribunal de commerce compétent. Une décision présentée comme « un acte de gestion » destiné à préserver l’entreprise, ses salariés, ses franchisés et ses partenaires.

Pour expliquer cette situation, la direction met en avant un double effet de ciseau. D’un côté, le ralentissement de la consommation, alimenté par la crise du pouvoir d’achat, pèse sur la fréquentation des restaurants. De l’autre, le groupe continue de supporter une importante dette héritée de la période Covid-19, contractée pour traverser la crise sanitaire. Selon Alexandre Baudaire, directeur général, cette procédure doit permettre de « préparer l’avenir du groupe » tout en préservant son activité.

Les restaurants restent ouverts

Le groupe se veut toutefois rassurant. Il affirme que la procédure n’aura « aucun impact sur l’exploitation quotidienne » des restaurants intégrés comme franchisés. Les établissements poursuivent leur activité normalement et continuent d’accueillir leurs clients. Baudaire souligne également disposer de « fondamentaux solides », mettant en avant un réseau de 180 restaurants répartis entre plusieurs enseignes : La Boucherie, Courtepaille, Poivre Rouge, Assiette au Bœuf, Constant, KdB et Bistrot du Boucher. Le groupe assure vouloir poursuivre son accompagnement des franchisés tout au long de la période d’observation.

Cette annonce intervient alors que le groupe affichait encore récemment une stratégie de croissance ambitieuse. Lors de Franchise Expo Paris en mars 2026, Morgane Baudaire détaillait à LSA le repositionnement d’Assiette au Bœuf, une marque historique autrefois passée dans le portefeuille d’Agapes, la branche restauration de la famille Mulliez. Le concept, relancé à partir de 2018, s’appuie sur un modèle fortement intégré : atelier de découpe pour la viande, cuisine centrale pour les sauces, logistique mutualisée et offre volontairement simplifiée afin de faciliter l’exploitation en franchise.

Le réseau comptait alors dix restaurants, dont six franchisés, avec un chiffre d’affaires moyen revendiqué d’environ 1,5 million d’euros par établissement. La famille Baudaire expliquait vouloir ouvrir environ cinq restaurants par an afin de structurer progressivement l’enseigne.

Courtepaille au cœur des interrogations

Le redressement judiciaire soulève désormais plusieurs questions sur la poursuite de cette stratégie de développement. Le groupe avait changé de dimension avec la reprise de Courtepaille en juin 2023 et s’était récemment rebaptisé Groupe Baudaire, affirmant sa volonté de devenir un acteur multi-enseignes de la restauration commerciale. Un rachat qui lui vaut peut être ce revers de fortune aujourd’hui.

Reste désormais à savoir quelles entités juridiques sont précisément concernées par la procédure, quelles conséquences elle aura sur les projets de développement en franchise et si les ouvertures annoncées ces derniers mois pourront être maintenues. Pour l’heure, la direction assure que cette procédure constitue une étape destinée à permettre au groupe de traverser une conjoncture jugée exceptionnellement difficile et à préparer son rebond.

Par Nicolas Monier   – A retrouver en cliquant sur Source

Source : Restauration : Coup de frein brutal pour le groupe Baudaire, le propriétaire de Courtepaille demande son redressement judiciaire

Le premier Marie Blachère Food Court, inauguré sur l’aire de l’Estérel (A8), le 10 juin dernier, n’était qu’un début. Quelques jours plus tard, un deuxième concept ouvrait déjà sur l’aire d’Achères Ouest, près de Paris. Derrière cette actualité se dessine une stratégie beaucoup plus large de Sodiplec, la filiale de Siplec (18,7 Mrds€ de CA en 2024) qui exploite les stations-service autoroutières E.Leclerc. « Nous voulons offrir une véritable expérience de voyage, fidèle à l’ADN Leclerc : le meilleur produit au meilleur prix », résume son nouveau directeur, Olivier Joan. Le réseau compte aujourd’hui 23 aires d’autoroute réparties de Strasbourg à Toulouse. La restauration est directement exploitée sur 15 sites, les autres étant confiés à des opérateurs spécialisés (Areas ou Autogrill). A elle seule, cette activité représente 20,3 millions d’euros de chiffre d’affaires hors taxes, auxquels s’ajoutent plus de 40 millions d’euros générés par les boutiques alimentaires du distributeur.

Plutôt que de développer sa propre marque de restauration, E.Leclerc préfère s’appuyer sur un portefeuille de franchises. Le numéro 1 de la distribution travaille aujourd’hui avec Marie Blachère, Burger King, Bistrot Régent, La Croissanterie, Maison Pradier, Origin’R, Crêp’Eat ou encore Sicard, spécialiste de la brioche vendéenne. Le choix varie selon les flux de circulation, la clientèle ou encore la région traversée. « On ne peut pas proposer la même offre à Calais qu’à Saint-Rémy-de-Provence », explique Olivier Joan. L’entreprise revendique une approche très territoriale : « Quand les vacances commencent, la brioche vendéenne n’a pas le même goût lorsque l’on est déjà en Vendée. »

Miser sur les grandes enseignes… mais aussi les spécialités régionales

Cette logique explique le partenariat noué avec Marie Blachère. Au-delà de la notoriété de l’enseigne, les deux groupes revendiquent une culture commune du pouvoir d’achat. « Ce n’est pas du discount, c’est du bon produit au juste prix. On parle le même langage et ils sont capables de co-construire avec nous, ce qui est précieux », souligne le dirigeant. L’évolution des habitudes de consommation pousse également E. Leclerc à revoir entièrement son offre. La cafétéria traditionnelle et le service à table reculent fortement, tandis que les enseignes de boulangerie progressent rapidement. Les boutiques E.Leclerc occupent généralement entre 200 et 300 m² de surface, tandis que les espaces de restauration varient fortement selon les concepts : un Crêp’Eat peut tenir sur une soixantaine de mètres carrés, quand un Marie Blachère Food Court requiert une surface bien plus importante (200 m²).

« La cafétéria traditionnelle, c’est terminé. Aujourd’hui, le vrai business est pris par les marques de boulangerie », constate Olivier Joan. Selon lui, les automobilistes recherchent désormais « du simple, de l’efficace et des enseignes qu’ils connaissent », à l’image de Burger King ou Marie Blachère. Pour rester au contact des nouvelles tendances, Sodiplec multiplie les visites de salons professionnels, notamment Franchise Expo, et teste régulièrement de nouveaux concepts éphémères sur certaines aires saturées pendant l’été. Des food trucks ou des restaurants installés dans des containers, en mode éphémère, pourraient ainsi faire leur apparition lors des prochaines saisons estivales.

Jusqu’à 900 salariés pendant les vacances

Le défi est aussi humain. Les départs en vacances provoquent une explosion du trafic sur certaines aires. L’entreprise passe ainsi de 550 collaborateurs permanents à 850 voire 900 salariés durant l’été (beaucoup de stagiaires d’été). Certains sites voient leur fréquentation multipliée par dix entre la journée la plus calme et la plus chargée de l’année. Entre le 15 juillet et le 15 août, les samedis constituent le pic absolu. « Nous savons que les infrastructures ne sont pas dimensionnées pour absorber ces flux exceptionnels. Sinon, nous construirions des cathédrales vides le reste de l’année », reconnaît Olivier Joan.

Les boutiques E.Leclerc sur autoroute sont pensées comme une sélection forcément resserrée de l’offre des hypers. Selon leur taille, elles proposent entre 3 500 et 4 500 références, contre près de 80 000 dans un hypermarché. L’assortiment est largement dominé par les produits du quotidien des voyageurs : les produits frais représentent 29 % de l’offre, devant l’épicerie (26 %), dont 11,2 % pour la seule biscuiterie salée et sucrée, et le rayon liquides (19 %). Pour suivre le rythme des départs en vacances, ces points de vente sont réapprovisionnés jusqu’à une vingtaine de fois par semaine pendant la haute saison.

Les équipes sont alors renforcées jusque sur les parkings afin de fluidifier les arrivées des vacanciers. Si le partenariat avec Marie Blachère marque aujourd’hui les esprits, E. Leclerc n’entend pas uniformiser son réseau. Chaque nouvelle concession fera l’objet d’une réflexion spécifique afin de concilier pouvoir d’achat, identité locale et nouvelles attentes des automobilistes. Une manière, pour le distributeur, de faire de la pause sur autoroute un levier de fidélisation autant qu’un relais de croissance.

Principaux chiffres sur les stations autoroutes d’E. Leclerc : 

• 23 aires d’autoroute exploitées par E.Leclerc
• 15 aires où la restauration est exploitée directement en franchise par le distributeur
• 20,3 M€ HT de chiffre d’affaires restauration en 2025
• Plus de 40 M€ de chiffre d’affaires pour les boutiques
• 550 salariés à l’année
• 850 à 900 salariés pendant l’été
• x10 entre la plus faible et la plus forte journée d’activité sur certaines aires

Par  Nicolas Monier  – A retrouver en cliquant sur Source

Source : E. Leclerc transforme la restauration sur ses aires d’autoroute avant les grands départs en vacances

Bernard Blachère, fondateur du groupe de boulangerie éponyme, fait feu de tout bois. Avec son concept Mangeons Frais, il veut désormais aller disputer des parts de marché au leader Grand Frais. Il s’associe également avec Carrefour pour gérer ses rayons fruits et légumes. En parallèle, le patron provençal poursuit le déploiement de ses boulangeries de rond-point Marie Blachère. Mais depuis quelques jours, Bernard Blachère s’attaque à un nouveau marché. Celui du travel retail. Et ce grâce à son tout nouveau concept de restauration baptisé « food court Marie Blachère ». Ce format inédit vient d’être inauguré, le 10 juin, dans une station-service E. Leclerc située sur l’aire de l’Estérel, entre Fréjus et Cannes, sur l’autoroute A8.

L’objectif est clair : proposer une alternative française aux traditionnels espaces de restauration des autoroutes, gares et aéroports. Contrairement aux food courts inspirés des modèles anglo-saxons ou asiatiques, Marie Blachère revendique un positionnement résolument hexagonal. « Nous avons créé un food court à la française, avec de bons produits au bon prix. Nous souhaitons adresser le plus grand nombre de consommateurs », explique Jean-Marc Conrad, directeur du pôle franchise au sein du groupe Blachère. L’offre rassemble salades, tartines, pizzas, tacos, hot-dogs, snacking chaud et froid, desserts, crêpes et gaufres, dans un univers entièrement pensé pour répondre aux attentes des voyageurs, avec un service assisté et non en libre-service. « Il fallait que ça sente bon la France », résume-t-il.

Le premier site pilote a pris la place d’un restaurant Steak ‘n Shake (enseigne américaine) au sein d’une station-service E. Leclerc. Le distributeur recherchait une offre plus vivante, capable d’animer le point de vente tout au long de la journée. Le pari semble déjà gagné. « Nous avons multiplié le chiffre d’affaires par deux », affirme Jean-Marc Conrad, moins de quarante-huit heures après l’ouverture. Un résultat obtenu sur une surface de 200 m² exploitée par les salariés de l’enseigne E.Leclerc, préalablement formées par les équipes de Marie Blachère. Le groupe assure aujourd’hui la formation, l’approvisionnement, l’accompagnement opérationnel et le perfectionnement du concept.

Déjà une deuxième implantation à l’étude

Le succès commercial immédiat accélère déjà les perspectives de développement. Selon Jean-Marc Conrad, une nouvelle implantation a été évoquée dès le lendemain de l’ouverture. « Dès ce matin, j’ai déjà reçu un coup de téléphone de la direction d’ E. Leclerc pour, sans doute, ouvrir un deuxième point de vente », confie-t-il. Ce premier partenariat n’a toutefois rien d’exclusif avec le numéro 1 de la distribution alimentaire. Il pourra être proposé à l’ensemble des opérateurs spécialisés dans la restauration de flux. « Cela peut intéresser Areas, Lagardère, Total… Nous allons le mettre à la disposition de chacun », précise le directeur du pôle franchise.

Au-delà des stations-service, Marie Blachère vise déjà les gares, les aéroports et, demain peut-être, certaines zones tertiaires ou quartiers d’affaires. « Cela va s’adapter aux aéroports, aux gares… », indique Jean-Marc Conrad, qui estime également que des groupes comme Sodexo ou Elior pourraient trouver un intérêt à ce modèle dans la restauration collective.

Un modèle pensé pour limiter les investissements

Le groupe met également en avant un modèle économique particulièrement attractif pour les exploitants. Les investissements restent limités tout en permettant d’améliorer fortement la performance commerciale. « Ce nouveau concept mobilise très peu de capex. Autour de 300 000 € », souligne Jean-Marc Conrad. Dans un contexte où les opérateurs cherchent à limiter leurs investissements, l’équation économique apparaît favorable. « Nous combinons les bons produits au bon prix avec un concept au bon prix », résume-t-il en quelques mots.

Pour la première ouverture, l’emplacement choisi n’est pas anodin. Située sur l’un des principaux axes d’accès vers la Côte d’Azur (150 000 à 160 000 véhicules passent tous les jours sur l’A8), l’aire d’autoroute de l’Estérel constitue une vitrine idéale avant les grands départs estivaux. E. Leclerc exploite par ailleurs une vingtaine de stations sur autoroute, offrant potentiellement un terrain d’expérimentation supplémentaire si les performances du premier site se confirment.

Marie Blachère, l’arme des volumes massifs :

• CA 2025 : 1,2 Mrd€ (évolution NC)
• Réseau 2025 : 860 boulangeries environ (+ 58 en 2025)
• Ouvertures 2026 : environ 60 unités

Source : entreprise

Par Nicolas Monier – A retrouver en cliquant sur Source

Source : Restauration : Marie Blachère lance avec E. Leclerc un tout nouveau concept de food court pour les gares et les autoroutes

Le sujet travaille manifestement les Mousquetaires. Lors du salon Franchise Expo, Thierry Cotillard, président du groupement, avait esquissé la réflexion autour des nouveaux relais de croissance. « À un moment, on ne pourra pas avoir Grand Frais pour les fruits et légumes, Action pour le DPH, Marie Blachère pour le pain… et il restera quoi ? Soit on subit, soit on réagit », avait-il confié à LSA, en expliquant avoir missionné ses équipes pour analyser ces modèles spécialisés et rencontrer plusieurs acteurs du secteur. Selon nos informations, Les Mousquetaires auraient même récemment tenté de reprendre une enseigne de boulangerie, sans que le deal n’aboutisse.

Il faut dire que ces enseignes de rond-point, installées en périphérie, souvent à quelques centaines de mètres des hypermarchés, captent une part croissante des dépenses alimentaires. La question traduit une véritable recomposition du commerce, où des spécialistes captent, segment après segment, des usages autrefois concentrés dans les grandes surfaces.

La boulangerie

• 34 700 boulangeries environ recensées en France en 2024
• Près de 16 Mrds € de CA, avec une croissance toujours soutenue (autour de + 18 % en 2025 après + 11 % en 2024)
• 55 % environ du CA tiré par le snacking et la restauration rapide

Source : Gira Conseil

La boulangerie chaînée 

• + 2 pts : l’évolution de la part de marché de la boulangerie-pâtisserie chaînée vs 2023, à 13 %
• 3,3 Mrds € de CA estimé en 2025
• Près de 2 900 points de vente pour les chaînes spécialisées, soit moins de 10 % du parc total

Sources : Food Service Vision et Gira Conseil

Capteurs de flux

Pour la boulangerie, le phénomène s’appuie sur une dynamique robuste. En France, le marché, encore incarné par une immense majorité d’indépendants, a représenté, en 2025, près de 16 milliards d’euros de CA pour environ 34 700 points de vente. Les chaînes vendant réellement du pain ne représentent qu’environ 2 000 unités, moins de 10 % du parc, mais pèsent près de 3,3 milliards d’euros. « En 2025, le secteur de la boulangerie a progressé au global de 18 %, après déjà + 11 % en 2024 », rappelle Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira Conseil.

Une telle trajectoire constitue un signal fort. Mais, dans ce contexte, les indépendants reculent : « Les chaînes continuent de progresser, alors que les artisans sont plutôt sous tension », observe Florence Berger, directrice associée chez Food Service Vision. « La boulangerie chaînée est aujourd’hui la partie du marché qui évolue le plus vite. Cette dernière est passée de 11 à 13 % depuis 2023, avec un chiffre d’affaires qui s’établit à 3,3 milliards d’euros en 2025 », observe Florence Berger.

Moins de repas structurés, plus de consommation fragmentée, une attente de rapidité sans renoncer à la qualité : le terrain est favorable pour ces enseignes. Leur réussite tient d’abord à leur géographie. Entrées de ville, axes de circulation, zones commerciales… Leur implantation répond à une logique simple : capter le flux plutôt que créer la destination. « Elles ont complètement raison d’être en périphérie », tranche Bernard Boutboul.

Surface, parking, accessibilité immédiate : tout est pensé pour réduire le temps de décision. « La boulangerie chaînée est un commerce de proximité qui profite notamment de ses emplacements de périphéries », résume Florence Berger, alors que, de son côté, Sylvain Navarre, directeur général de Boulangeries Louise, confirme : « Depuis nos boulangeries, les clients voient leur voiture sur le parking. » Mais cette logique transforme la clientèle : moins fidèle, plus large, et surtout plus fréquente.

Cependant, l’essentiel est ailleurs, dans la transformation des usages. La boulangerie ne vit plus du pain, mais du temps de consommation. Selon Gira Conseil, 55 % du chiffre d’affaires du secteur proviennent désormais de la restauration. « Les ventes de pain diminuent depuis plusieurs années. La seule manière de se développer, c’est la restauration », tranche Jean-François Feuillette, fondateur de l’enseigne Boulangerie Feuillette.

Extension des usages

Le pain reste un produit d’appel, mais le cœur du modèle repose donc sur le sandwich, la viennoiserie et les boissons. Résultat : un panier moyen en hausse, une fréquence accrue et une journée d’exploitation élargie. Cette extension des usages a une traduction directe sur la rentabilité. Le modèle repose sur un équilibre simple : des produits à forte rotation pour générer du trafic, et des produits plus margés pour soutenir les résultats.

En somme, le pain attire, le snacking rémunère. « Cette activité représente désormais 35 % de notre activité, contre 35 % pour la pâtisserie », précise d’ailleurs Jean-François Feuillette. Cette logique est renforcée par des politiques commerciales agressives, fondées sur le volume, avec des offres promotionnelles récurrentes sur les baguettes ou les lots, destinées à alimenter le flux en continu.

Le pionnier dans ce domaine est l’enseigne Marie Blachère, avec, pour trois baguettes achetées, la quatrième offerte, et des produits à – 50 % à partir de 19 h. « À partir de 19 h, nous proposons une partie de notre gamme à – 50 %, pour éviter de jeter de la marchandise », explique également Sylvain Navarre pour Louise. Mais derrière ces organisations ultra-huilées permettant de dégager des niveaux de performance élevés, tout est industrialisé. Production partiellement centralisée, recettes standardisées, logistique optimisée : tout est conçu pour être dupliqué.

« Marie Blachère a placé la boulangerie sur un autre segment », observe Jean-Marc Conrad, qui estime que l’enseigne a, ce faisant, « réveillé le marché », car « tout le monde se développe désormais sur le même modèle. » Chez les principaux acteurs, les ordres de grandeur donnent le tournis : environ 860 points de vente pour Marie Blachère, 300 pour Ange, une centaine pour Feuillette. Les ouvertures se comptent par dizaines chaque année, portées par la franchise et la location-gérance. Louise et Marie Blachère ont d’ailleurs décidé d’accélérer sur la location-gérance pour augmenter la cadence et céder des points de vente à des primo-accédants. « On n’a jamais eu autant de concurrence qu’aujourd’hui », constate Jean-Marc Conrad.

Mais ces modèles ne sont pas homo­gènes. Certains acteurs restent très orientés volume et prix, quand d’autres cherchent à monter en gamme, à travailler l’expérience client ou à développer des offres différenciantes autour du coffee shop ou du snacking premium. « Pour le boulanger, la seule manière de se développer est de proposer une offre de restauration. Le métier s’est transformé : on a ajouté des places assises, développé les sandwichs et les plats salés, et le boulanger est devenu un véritable acteur de la restauration rapide », explique le fondateur de Boulangerie Feuillette, qui a ouvert récemment quatre Cafés pour grignoter des parts de marché sur le secteur des coffee shops.

Un œil sur les centres-villes

Certaines enseignes développent ainsi des formats hybrides, pensés comme des satellites urbains de leurs grandes unités de périphérie, afin d’élargir leur zone de chalandise et d’opti­miser leurs coûts fixes. Pour Marie Blachère, il s’agirait de mettre l’accent sur son concept Café Marie Blachère. « C’est un coffee shop à la française avec du pain. Ni plus ni moins », résume Jean-Marc Conrad, qui évoque une trentaine d’unités déjà en activité, avec des « niveaux de performance très intéressants », et un déploiement appelé à se poursuivre en centre-ville et en travel retail.

Même constat pour Ange, qui a ouvert en 2025 quatre cafés à ses couleurs dans des villes moyennes, tout en affichant la volonté de partir à la conquête de la capitale avec ce format adapté au centre-ville. « Nous avons d’ailleurs la volonté de développer ce nouveau format à Paris », annonce François Bultel, le cofondateur du réseau. Boulangerie Louise est pour l’instant la seule enseigne à détenir une adresse à Paris, qui plus est sur les Champs-Élysées.

Les boulangeries chaînées gardent donc le vent en poupe. D’autant que Boulangerie Louise, contrôlée par l’union de coopératives agricoles InVivo, ne semble plus un actif stratégique et pourrait être cédé. Mais pour Bernard Boutboul, l’équation est ailleurs : « Je ne vois pas l’intérêt pour un distributeur de racheter une chaîne. En revanche, travailler avec des spécialistes, oui. »

Dans un marché qui enchaîne les croissances à deux chiffres, la hiérarchie, elle, apparaît solidement installée. Marie Blachère occupe, et devrait encore longtemps occuper, la place de numéro un. D’autant que le groupe veut, en parallèle, accélérer sur le frais, via Mangeons frais, une autre de ses enseignes. L’enjeu, pour les concurrents, ne sera plus tant de suivre la cadence que d’éviter le décrochage.

Attention, néanmoins, « depuis un peu plus d’un an, les leaders du secteur ont vu leurs chiffres d’affaires à magasins constants stagner, puis commencer à régresser », avertit un distributeur, très bon connaisseur des boulangeries de rond-point qui y voit « le signe d’un début de saturation ». À surveiller.

Marie Blachère, l’arme des volumes massifs

• CA 2025 : 1,2 Mrd€ (évolution NC)
• Réseau 2025 : 860 boulangeries environ (+ 58 en 2025)
• Ouvertures 2026 : environ 60 unités

Source : entreprise

Chez Marie Blachère, tout part du prix et du volume. Offres massives (trois baguettes achetées, la quatrième offerte) et remises agressives en fin de journée structurent un modèle pensé pour écouler vite et beaucoup. Cette politique commerciale, couplée à une production standardisée, a redéfini les attentes des clients et tiré tout un marché vers le bas en termes de prix.

Jean-Marc Conrad, directeur pôle franchise chez Groupe Blachère

« En repositionnant la boulangerie sur un autre segment, Marie Blachère n’a pas affaibli le marché : elle l’a réveillé. Et ce faisant, elle a déclenché une dynamique où tout le monde suit désormais le même modèle de développement. »

Boulangerie Louise, le pain comme socle

• CA 2025 : 90 M € (stable vs 2024)
• Réseau 2025 : 125 boulangeries environ (+ 4 en 2025)
• Ouvertures 2026 : rythme maîtrisé (3 à 5)

Source : entreprise

À rebours des modèles dominés par le snacking, Louise revendique une identité boulangère forte. Le pain y reste central, représentant jusqu’à 40 % de l’activité, avec un travail poussé sur les farines et les recettes. Dans un marché sous tension, l’enseigne fait le choix de consolider ses fondamentaux plutôt que d’accélérer. Une stratégie de fond, plus discrète mais structurante.

Sylvain Navarre, directeur général de Boulangerie Louise

« Nous sommes actuellement dans une phase de consolidation de nos fondamentaux.

Boulangerie Feuillette, l’extension des gammes

• CA 2025 : 250 M € environ (+ 19 % environ vs 2024)
• Réseau 2025 : 100 boulangeries environ (+ 10 environ)
• Ouvertures 2026 : 30 unités environ

Source : entreprise

Chez Boulangerie Feuillette, la croissance passe par l’élargissement de l’offre. Viennoiseries, pâtisseries, restauration, coffee shop : la boulangerie devient un lieu de consommation complète, pensé pour couvrir tous les moments de la journée. Cette montée en gamme, associée à des espaces soignés, vise une clientèle plus large et plus captive. L’enseigne mise sur la profondeur de ses gammes plutôt que sur le seul volume, pour se différencier dans un marché très concurrentiel.

Jean-François Feuillette, fondateur de Boulangerie Feuillette

« Les ventes de pain diminuent structurellement. Pour continuer à croître, il faut aller chercher d’autres moments de consommation. »

Boulangerie Ange, l’efficacité du modèle

• CA 2025 : 432 M € (+ 9 % vs 2024)
• Réseau 2025 : 300 boulangeries (+ 30 en 2025)
• Ouvertures 2026 : 30 à 40 unités

Source : entreprise

Derrière sa croissance, Boulangerie Ange déploie une mécanique bien réglée : production centralisée, formats standardisés et développement en franchise. L’enseigne articule ses grandes unités de périphérie avec des formats plus compacts, pensés comme des relais de croissance. Une organisation qui permet d’absorber les volumes tout en maîtrisant les coûts. Une expansion rapide, mais quasi industrialisée.

François Bultel, cofondateur de Boulangerie Ange

« Nous voulions réunir le meilleur de l’artisanat et de la grande distribution. »

Par Nicolas Monier – A retrouver en cliquant sur Source

Source : « Un véritable acteur de la restauration rapide » : de Marie Blachère à Feuillette, la folle expansion des boulangeries de rond-point