A la croisée des chemins, et avec de multiples défis à relever. Quel que soit le segment – social, santé, scolaire, travail -, la restauration collective va devoir s’adapter. C’est ce qui ressort de la « Revue des Restaurations Collectives 2025 » réalisée par le cabinet Food Service Vision que « Les Echos » ont pu se procurer en avant-première.

Le marché français de la restauration a atteint 19,9 milliards d’euros en 2024 pour 3,6 milliards de repas servis dans pas moins de 75.000 sites de restauration. Soit une croissance de 3,6 % par rapport à 2023, et une augmentation de 800 millions d’euros comparé au niveau de 2019.

Le social (établissements pour personnes âgées, handicapés, crèches) et l’enseignement représentent près de 70 % des repas servis et 60 % du chiffre d’affaires. Mais si le monde du travail représente seulement 13 % des repas, il pèse près du quart de la valeur du marché.

· Réduction globale des portefeuilles

Tous secteurs confondus, près de 4 repas sur 10 sont opérés par une société de restauration collective (SRC) comme Sodexo, Compass, Elior, API, Newrest, Restoria, Restalliance, Convivio, Vitalrest… Ces SRC représentent 41 % des revenus du secteur. Et elles gagnent des parts de marché car elles ont retrouvé un nouvel élan l’an dernier, avec une croissance de 5 % en 2024, plus rapide que celle du marché global.

Pour autant, rien n’est simple car « les acteurs du marché sont confrontés à des pressions économiques accrues – hausse des coûts des matières premières, pénuries de personnel – à de nouvelles exigences des convives en matière de qualité nutritionnelle, de durabilité et de diversité, aux contraintes réglementaires de la loi Egalim, aux objectifs de réduction du gaspillage fixés par la loi AGEC », énumère Food Vision. Du coup, certains leaders de la restauration collective ont réduit leur portefeuille à hauteur de jusqu’à 20 % à 30 % pour se concentrer sur les clients les plus rentables.

· Social : l’impact du vieillissement

En termes de segment, c’est le social, avec les Ehpad et résidences senior (68 % des repas), les établissements pour handicapés ou personnes précaires (26 %), les crèches (6 %), qui constitue le premier marché du secteur en France, avec plus de 1,3 milliard de repas servis par an pour 6 milliards d’euros de revenus en 2024 (+3,9 %). Il pèse plus d’un tiers du marché global en volume et en valeur.

« Ce segment est très impacté par le vieillissement de la population et la progression des niveaux de dépendance. La remise en question des Ehpad, la volonté des seniors de privilégier le maintien à domicile, entraînent une moindre attractivité de ces établissements où 77 % des repas sont réalisés en autogestion », note l’étude, alors que le marché du portage de repas, à 600 millions d’euros, connaît une forte croissance.

· Scolaire : appels d’offres infructueux

La restauration scolaire représente quant à elle 30 % du marché et un chiffre d’affaires de 5,7 milliards d’euros en 2024 (-1 %). Plus de 1,1 milliard de repas sont servis chaque année, entre les écoles primaires (30 % des repas), secondaires (44 %), l’enseignement supérieur (8 %) et le privé (19 %).

La majorité des repas est gérée par les collectivités publiques (64 %). « Cette domination de la régie directe tend à se renforcer en raison de la volonté de certaines collectivités de reprendre politiquement la main sur la restauration des enfants : d’ailleurs le nombre croissant d’appels d’offres infructueux est assez significatif », relève Food Vision.

La baisse de la natalité « qui impacte les effectifs en primaire et la concurrence de la restauration commerciale pour les plus grands, avec la proximité de fast-foods et autres commerces alimentaires » est l’un des enjeux du secteur, souligne l’étude. Pour fidéliser les élèves du secondaire et du supérieur, il faut intégrer la street food, les menus végétariens, proposer une offre plus flexible et omnicanale, tout en maintenant un équilibre nutritionnel, un coût abordable, une attractivité des menus, et des pratiques durables.

· Entreprise : faire revenir les équipes

La restauration d’entreprise n’est que le troisième segment du marché (23 % du chiffre d’affaires global) avec 447 millions de repas servis par an pour 4,6 milliards (+7,6 %). La croissance structurelle des effectifs tertiaires (+ 1,8 million d’emplois depuis 2018), lesquels bénéficient de la généralisation du télétravail, réduit la fréquentation des cantines, obligeant les opérateurs à s’adapter et les employeurs à revoir leurs espaces, pour faire revenir les salariés sur site.

« Combiné à leur bon rapport qualité-prix dans un contexte d’inflation, le taux de captation progresse néanmoins à court terme », relève l’étude qui remarque également que si « cette restauration est concédée à 70 % aux SRC, de plus en plus, les entreprises ont recours à des sociétés moins grandes, plus régionales » comme Serenest, ou MRS en Ile-de-France.

· Santé : essor de l’ambulatoire

Enfin la restauration en milieu médical représente 12 % du marché, 446 millions de repas (à 67 % dans des hôpitaux publics) et un chiffre d’affaires de 2,4 milliards (+4,8 %). « L’adaptation aux nouveaux modes d’hospitalisation, avec l’essor de l’ambulatoire qui réduit le séjour, nécessite des offres différentes : collations, repas légers » détaille Food Vision. Améliorer la qualité est un défi majeur alors que les deux tiers des patients se disent insatisfaits de l’alimentation à l’hôpital.

Une certaine « prémiumisation » (montée en gamme) est donc en marche pour offrir une alimentation thérapeutique adaptée aux pathologies, avec une personnalisation des menus, et le développement d’expériences de restauration plus conviviales.