Au pays phare de la boulangerie, l’heure est au changement. En France, le nombre de points de vente indépendants où acheter son pain et ses croissants a perdu du terrain dans les deux dernières années, passant à environ 29.250 en 2025, selon « La Revue boulangerie-pâtisserie » que vient de publier Food Service Vision, contre 30.100 recensés en 2023 dans la précédente étude. Dans le même temps, les chaînes poursuivent leur montée en puissance, avec 3.350 magasins.

« Le parc global est arrivé à maturité. Il diminue pour la deuxième année consécutive, avec 184 points de vente en moins par rapport à 2024 », note Florence Berger, directrice associée chez Food Service Vision. La boulangerie n’en reste pas moins le premier commerce de proximité avec un magasin pour 2.000 habitants en moyenne.

Le secteur, qui n’échappe pas aux arbitrages des consommateurs, ne connaît plus les mêmes croissances que dans les années florissantes de l’après-Covid. L’an dernier, son chiffre d’affaires n’a progressé que de 2 % par rapport à 2024, à 16,2 milliards d’euros.

Concurrence accrue de la grande distribution

Cette légère hausse est en ligne avec l’ensemble de la consommation hors domicile. Mais elle se situe bien loin des 20 % gagnés en 2021 (grâce à la fermeture des restaurants durant cinq mois cette année-là), des 9 % de 2022 et même des 5 % de 2023.

Plusieurs facteurs contribuent au ralentissement. A la baisse globale de fréquentation et d’un recul des occasions d’achat de pain s’ajoute la concurrence accrue de la grande distribution sur le moment de la pause déjeuner, sur laquelle les boulangeries avaient pris de bonnes positions. La place occupée par les coffee shops, dont le nombre s’est fortement accru, a aussi concurrencé les professionnels du pain et des viennoiseries pour le petit-déjeuner ou le goûter.

Dans ce paysage, les chaînes, bien que minoritaires, ont mieux tiré leur épingle du jeu en 2025, avec une hausse de leurs ventes de 8 %, à 3,8 milliards. Au-delà de l’agrandissement du parc, le chiffre d’affaires par point de vente est un peu au-dessus de la moyenne, à +3 %.

« Chez les indépendants, la situation est hétérogène »

Ces réseaux bénéficient notamment de leur implantation en périphérie, où les consommateurs achètent davantage qu’avant ce type de produits. Ils capitalisent également sur leur capacité à investir le « travel retail », des emplacements souvent plus performants.

« En améliorant leur maillage territorial, les chaînes gagnent des parts de marché », constate Virginie Pernin, directrice des études sectorielles chez Food Service Vision. Dans le Top 5 des enseignes en chiffre d’affaires réalisé par le cabinet figurent, dans l’ordre, Marie Blachère, Paul, Ange, Feuillette et Boulangerie Louise.

Les diversifications rendent le métier plus complexe.

Florence Berger, directrice associée chez Food Service Vision.

« Chez les indépendants, la situation est hétérogène. Certains artisans affichent de bonnes performances. Les plus dynamiques s’orientent, en outre, vers la possession de plusieurs sites », poursuit Virginie Pernin. Des acteurs ayant plus de mal transforment leurs boulangeries en les faisant davantage ressembler à des coffee shops.

« Le snacking ne suffit plus »

L’heure est, en effet, à continuer à étoffer l’offre. « Le snacking ne suffit plus aujourd’hui. Il est incontournable pour les boulangeries mais ne garantit pas le succès. Certains points de vente vont donc plus loin en proposant des plats que l’on peut trouver dans la restauration », observe Florence Berger. Une enseigne comme Patapain propose ainsi une carte « Bouillon », un créneau à succès des restaurants traditionnels.

Pour élargir l’offre et donner envie aux consommateurs d’investir un peu plus dans leur pain quotidien, les recettes d’origine étrangère montent en puissance. Côté sucré, les pâtisseries américaines, à l’instar des donuts et des cookies, gagnent du terrain, comme elles le font dans la restauration rapide. Avec, en parallèle, une palette plus large de boissons, voire des propositions de bubble tea.

Pour capitaliser sur les différents moments de consommation, on voit aussi arriver des concepts de brunch. Maison Becam, qui ouvre samedi 31 janvier à Angers, son fief d’origine, un point de vente de 600 mètres carrés, soit le double de ses boutiques habituelles, intègre ce format dans une offre très large, avec une centaine de places assises à l’intérieur et des espaces privatisables pour des événements. Les produits d’épicerie deviennent, également, une part non négligeable du modèle économique de certains lieux.

Une autre piste de différenciation relevée par Food Service Vision passe par le développement des activités de traiteur en B to B. « Cela permet de toucher une nouvelle clientèle. Mais les diversifications rendent le métier plus complexe », souligne Florence Berger. Avec, à la clé, la nécessité de recruter des gens avec de nouvelles compétences. Un défi supplémentaire.