En 2025, le chiffre d’affaires du secteur de la boulangerie-pâtisserie a atteint 16,2 milliards d’euros, en progression limitée à 2 % sur un an, loin des performances exceptionnelles enregistrées entre 2021 (+ 20 %), 2023 (+ 9 %)  et 2023 (+ 5 %), apprend-t-on dans la toute dernière Revue Boulangerie-Pâtisserie, éditée par Food Service Vision, qui vient de paraître. Le nombre de points de vente recule pour la deuxième année consécutive, à 32 597 unités, même si la boulangerie demeure le premier commerce de proximité en France avec 1 point de vente pour 2 000 habitants. Cette inflexion s’explique par une conjonction de facteurs avec, notamment, la baisse de la fréquentation, la concurrence accrue de la grande distribution et la fragmentation des moments de consommation qui sont très challengés, à commencer par le petit-déjeuner qui pèse 76 % des occasions d’achat dans une boulangerie-pâtisserie. Si le pain reste le produit le plus acheté, il ne représente plus que 35 % des occasions à l’échelle de la branche. Derrière les viennoiseries (20 %), le snacking (16 %), les boissons (13 %) et les pâtisseries (13 %), traduisent une diversification croissante des usages.

Une offre qui se rapproche des codes de la restauration rapide

Pour répondre à ces évolutions, les boulangeries élargissent progressivement leurs assortiments et investissent davantage le terrain de la restauration. L’étude souligne le développement du snacking salé, des recettes végétariennes et des viennoiseries salées, mais aussi l’essor des plats chauds en formats nomades ou inspirés de la restauration traditionnelle…………