Coronavirus : Burger King, Hippopotamus et Léon de Bruxelles d’attaque
Groupe Bertrand, deuxième acteur de la restauration en France, travaille, en prévision des réouvertures, sur des cartes plus ramassées, des menus digitalisés ou jetables, un approvisionnement en circuits courts, le click & collect. Son patron, Olivier Bertrand, monte au créneau pour toute la profession.
Si certains professionnels du secteur s’interrogent sur leur avenir, Groupe Bertrand sait déjà qu’il rouvrira tous ses établissements. Le deuxième acteur de la restauration en France avec un volume d’affaires de 2 milliards d’euros, derrière la filiale hexagonale de McDonald’s , prépare donc cette prochaine phase. Et, comme ses confrères, attend l’annonce officielle du protocole sanitaire à mettre en place, qui doit intervenir la semaine du 25 mai.
D’ordinaire très discret, son patron fondateur, Olivier Bertrand, continue, en parallèle, à monter au créneau pour l’ensemble du secteur, après avoir été l’initiateur le 12 mars d’une lettre ouverte demandant notamment l’instauration temporaire d’une TVA à 5,5 % – une piste pour l’instant rejetée par le gouvernement -, ainsi que l’exonération des charges patronales, y compris pour les entreprises de plus de 20 salariés, jusqu’à la fin de l’année.
Un modèle plus coûteux
« Il faut trouver des moyens pour que les établissements se retrouvent au moins à l’équilibre alors qu’il n’y aura pas de touristes étrangers, que le pouvoir d’achat sera contracté et que les restaurants ne pourront accueillir que la moitié de leur clientèle habituelle, voire nettement moins. Nous allons rouvrir avec moins de revenus et un modèle plus coûteux », avertit le dirigeant. Il estime que la solidarité doit venir de l’Etat, qui avait très vite mis en place de premières mesures, mais aussi des assureurs.
A partir de la mi-mars, tous les établissements du groupe, qui vont de l’enseigne Hippopotamus à Angelina ou au Procope parisien, ont été fermés pour « préserver la santé des collaborateurs » et prévoir les mesures sanitaires. Début mai, les Burger King ont commencé à rouvrir pour le drive et la livraison, avec une montée en puissance progressive jusqu’à la fin mai.
Olivier Bertrand, patron fondateur de Groupe Bertrand, monte au créneau pour l’ensemble du secteur.Frédérique Jouval
Passé la phase du « Ko debout » qui a suivi l’annonce de la fermeture brutale des restaurants, et la mise en oeuvre complexe de la gestion des collaborateurs – plus de 30.000 en incluant les établissements franchisés -, ainsi que des problèmes de stocks donnés à des associations, les réflexions ont été menées tous azimuts.
« Comment va-t-on réellement pouvoir faire avec la distanciation physique, s’interroge Olivier Bertrand. Il faut rassurer les clients, éviter d’être anxiogène. Et surtout, continuer à amener du plaisir en salle. » Il rejette, pour sa part, l’idée des Plexiglas pour faire office de séparation. Mais table sur les cartes digitalisées ou jetables.
Pour muscler le chiffre d’affaires, le click & collect va aussi être déployé, en parallèle de la livraison . « Nous travaillons à une offre et un packaging dédié pour nous assurer que l’on retrouve chez soi l’expérience du restaurant », indique le dirigeant.
Différents types d’établissements à adapter
Autre sujet clé : les ingrédients et le contenu des menus. « Nous allons mettre l’accent sur l’approvisionnement en circuits courts en accélérant un mouvement déjà amorcé. Mais il va falloir que les volumes suivent. Nous proposerons aussi des cartes plus ramassées pour limiter à la fois les livraisons et la multiplication des opérations en cuisine », souligne Olivier Bertrand.
Selon les établissements du groupe, qui en compte environ un millier, il sera plus ou moins facile de composer avec les nouvelles contraintes. La donne ne sera pas la même entre les établissements historiques, aux bâtiments anciens, et les gros-porteurs dotés de grandes terrasses, idéales pour les beaux jours.
Article de Clotilde Briard – Les ECHOS / A retrouver en cliquant sur Source
