« Ces buffets pourraient remplacer le fast-food » : comment les formules à volonté ont conquis l’offre de restauration en France

Bernard Boutboul, président du cabinet Gira Conseil, décrypte les raisons du succès des buffets à volonté. Et il démonte quelques idées reçues sur ces établissements.

Vous affirmez qu’il y a aujourd’hui plus de buffets à volonté que de fast-foods en France.

Oui. Le premier buffet de ce type est né il y a une quinzaine d’années et, depuis, on ouvre en moyenne un buffet par jour en France. En 2024 et 2025, on a compté environ 500 ouvertures par an, soit 1.000 nouveaux établissements en deux ans. C’est considérable.

On parle souvent de « buffets asiatiques ». Est-ce encore pertinent ?

Pas vraiment. Il faudrait même arrêter de les appeler ainsi. Ces buffets ont davantage de références issues de la restauration traditionnelle française que de la cuisine asiatique. Sur 100 à 120 plats proposés, il n’y a parfois qu’une dizaine de références réellement asiatiques. Le reste, ce sont des huîtres, du fromage, des plats cuisinés très « franchouillards ».

Comment expliquer un tel succès auprès du public ?

Par une proposition unique : 130 à 150 références à volonté à un prix relativement bas. Cela n’existe nulle part ailleurs.

On a parfois tendance à penser que la qualité n’est pas au rendez-vous.

C’est une idée reçue. Il y a à peu près la moitié des références qui sont faites maison par une équipe en cuisine qui achète des produits frais et qui les cuisinent. Oui, les desserts sont souvent industriels, mais sur le reste, protéines, légumes, plats cuisinés, le niveau qualitatif est là. Il y a dix ans, c’était médiocre ; aujourd’hui, ils ont fait d’énormes progrès.

Comment arrivent-ils à pratiquer des prix aussi bas, malgré le « à volonté » ?

Le modèle repose sur deux piliers. D’abord, les volumes : certains établissements servent 700 à 1.500 couverts par jour. À ces niveaux-là, les fournisseurs consentent des prix très bas. Ensuite, la masse salariale. Il y a beaucoup de personnel en cuisine, mais presque pas de service en salle : pas de serveurs, très peu de commandes, parfois même des carafes d’eau en libre accès. Résultat : la masse salariale est quasiment divisée par deux par rapport à la restauration traditionnelle.

Le « à volonté » pose-t-il un problème de gaspillage alimentaire ?

Très peu. Ces établissements ont mis en place des règles très strictes : les assiettes non terminées sont facturées. Environ 10 % de la clientèle est surfacturée, et les clients l’acceptent. La règle est connue, donc le gaspillage est finalement très faible.

Un de ces buffets à ouvert depuis peu en cœur de ville à Nice. Selon vous, ces buffets peuvent-ils s’imposer en centre-ville ?

À mon avis, la réussite en centre-ville va être très compliquée parce que le modèle économique repose sur de très gros volumes, avec de très grandes surfaces et énormément de places assises et des buffets très longs. Or, en centre-ville, les loyers rendent cela quasi impossible. C’est pour cela qu’ils restent massivement implantés en périphérie.

À terme, peuvent-ils remplacer le fast-food ?

S’ils continuent sur cette trajectoire, oui, probablement. Aujourd’hui, un déjeuner dans un fast-food coûte autour de 12 euros. Dans un buffet à volonté, c’est une vingtaine d’euros le midi, pour une offre bien plus variée et, à mon sens, meilleure sur le plan alimentaire. On peut donc mieux manger pour un prix légèrement supérieur.

Qui se cache derrière ces établissements ? Des chaînes ?

Non, ce sont majoritairement des indépendants. Il n’y a pas de grandes chaînes structurées, à part quelques établissements très haut de gamme, très marginaux en France.

Par Julie Baudin – A retrouver en cliquant sur Source

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