Comment les cantines scolaires veulent reconquérir les parents et les enfants 

De la « fun food » aux ateliers culinaires en passant par des puzzles géants sur les aliments… Enfants et adolescents font l’objet de beaucoup d’attention de la part des grands acteurs du secteur pour les attirer ou les retenir.

Pour les jeunes de 3 à 18 ans, la rentrée des classes est aussi celle du retour à la cantine scolaire. Autant dire que les enjeux pour les opérateurs sont énormes et qu’ils rivalisent de propositions pour attirer le plus de convives possibles, et plus encore dans un contexte inflationniste.

« En maternelle et en primaire, il s’agit d’inciter les parents à inscrire leur enfant car toutes les mairies n’apportent pas le même niveau de subvention, ce sont des choix politiques », observe Isabelle Monnet, la directrice générale de Scolarest , la branche dédiée de Compass. Dans les établissements privés, les repas ne bénéficient d’aucune subvention.

Malgré une offre très contrôlée – de la traçabilité des aliments à l’équilibre alimentaire validé par des nutritionnistes – la cantine scolaire traîne encore une image en demi-teinte. « Il y a une méconnaissance de ce qu’est la restauration scolaire aujourd’hui, c’est pourquoi il est important de faire de la pédagogie avec les parents, de les inviter à des portes ouvertes », poursuit la dirigeante.

Avancées technologiques

Au-delà des parents qui financent, il faut également être suffisamment attractifs pour les collégiens et lycéens, qui sont souvent tentés d’aller déjeuner à l’extérieur. « Une récente étude du Syndicat national de la restauration collective révèle que 75 % des Français estiment que la restauration collective offre des plats différents de ceux préparés à la maison. Ainsi, nous proposons aux adolescents des menus variés, aux saveurs d’ici et du monde, tout en leur garantissant une alimentation équilibrée, à l’instar des plats dits « fun food » inspirés de la street food, et une offre flexible pour répondre aux besoins spécifiques », affirme encore Isabelle Monnet.

Des adolescents qui peuvent désormais commander leur repas depuis leur smartphone, payer sans contact, utiliser des bornes de self-service, donner leur avis en ligne sur les plats, et de plus en plus bénéficier d’espaces pour déjeuner seul, à deux ou en groupe.

Explorer de nouveaux aliments

« On ne se contente pas de remplir les assiettes, on encourage les élèves à explorer de nouveaux aliments, à développer leurs palais et on les sensibilise aux bienfaits d’une alimentation équilibrée », pointe encore la patronne de Scolarest.

Sodexo a lancé depuis l’an dernier « CROC’ », « La Cantine Responsable où l’On Cuisine », un concept plutôt destiné aux établissements privés car ils ont une cuisine sur place. Outre l’engagement sur la qualité des matières premières et de l’approvisionnement, une « expérience repas » différente est mise en place selon les âges : panneaux puzzle sur les fruits et légumes du jour à destination des plus petits, fresques sur les circuits de fabrication pour classes élémentaires, ou mur interactif, légumes bar, et pop-up saisonnier, pour les plus grands.

Sur le plan écologique, chaque opérateur a les yeux rivés sur le bilan carbone de ses recettes. « La restauration scolaire doit avoir un impact positif sur l’environnement, en soutenant les filières agricoles locales », estime Isabelle Monnet. « Nos chefs sont engagés dans la création de recettes végétales attrayantes et nous développons des menus bas carbone en alternant viande de qualité à une fréquence raisonnée et protéines végétales ».

« Nous proposons une équation où tout le monde est gagnant : la santé de nos convives, la planète et le budget de nos clients et des familles », renchérit Damien Pénin, directeur général adjoint d’ Elior France .

Des plats validés par les clients

Un « plat durable » est un plat carné où la part de protéine animale est réduite (ce qui du même coup limite la hausse des prix) et remplacée par des aliments riches en nutriments indispensables à la croissance des jeunes. Ce peut être par exemple un chili con carne dont 50 % du boeuf est remplacé par du foie de volaille et où les haricots rouges sont associés au riz. Le tout réduit l’empreinte carbone de 52 % par rapport à un chili traditionnel. Ces plats sont en général validés par les élèves lors de tests destinés à s’assurer de l’adhésion des enfants.

Car la chasse au gaspillage alimentaire est un autre défi de taille. « Nos compositions de menus « à la carte » permettent de limiter ce gaspillage, tout en offrant une maîtrise tarifaire pour les convives et les parents. Portions adaptées, systèmes de récupération des déchets alimentaires, programmes éducatifs… nous travaillons étroitement avec les établissements pour passer de 100 à 50 grammes de déchets maximum par repas et par enfant », précise Isabelle Monnet.

La période post-Covid a ajouté pour la restauration scolaire deux nouveaux challenges : d’une part, elle est confrontée à une guerre des talents avec la restauration commerciale depuis que cette dernière a amélioré ses rémunérations et allégé ses horaires face à la pénurie de personnel ; d’autre part, elle a dû s’adapter à des évolutions démographiques fortes sur certains territoires comme la petite couronne parisienne, délaissée par les familles depuis la pandémie et le télétravail au profit de communes plus verdoyantes…

Les chiffres clés

Le marché de la restauration scolaire représente, selon l’étude GIRA Foodservice 2022, près de 33.200 établissements où est assuré un service de restauration, ainsi que près de 976 millions de prestations délivrées, pour plus de 5 milliards de chiffre d’affaires. Le Top 3 des acteurs : Sodexo affiche près de 800.000 repas servis chaque jour, contre 686.000 pour Elior et 400.000 pour Scolarest (Compass). Dans les cantines publiques, selon la subvention, un repas revient entre 20 centimes et 4 euros aux parents, dans le privé, entre 6 et 10 euros.

Par Martine Robert – A retrouver en cliquant sur Source

Source : Comment les cantines scolaires veulent reconquérir les parents et les enfants