Comment les cartes des restaurants s’adaptent à l’inflation 

Moins prompts que les industriels et la grande distribution à faire bouger les prix, les restaurants se sont à leur tour mis à augmenter leurs tarifs. Ils font aussi évoluer l’offre pour conserver des propositions attractives à l’heure où les consommateurs freinent leurs dépenses.

Si les consommateurs ont pu mesurer mois après mois la hausse des étiquettes de leurs produits fétiches dans la grande distribution, la restauration n’a pas suivi un chemin aussi linéaire. Certains établissements ont certes augmenté leurs prix assez tôt dans l’année mais beaucoup ont préféré attendre.

Les très fortes progressions des tarifs des matières premières se sont accumulées : + 15,1 % au troisième trimestre avec des pics sur les pâtes, le poulet ou les découpes de poissons, selon Food Service Vision . A quoi il faut rajouter le renchérissement des factures de gaz et d’électricité, et surtout les grandes craintes liées à la renégociation des contrats énergétiques de 2023.

De nouvelles hausses en 2023

Le prix des cartes en subit les conséquences. Près de six restaurateurs sur dix les auront finalement fait croître cette année, selon une étude d’OpinionWay pour la fintech Lyf. Et face aux inquiétudes accrues, 46 % envisagent déjà de faire payer plus cher leurs clients en 2023. Le dernier baromètre GNI-Food Service Vision pointait, en septembre, pour sa part, une hausse du prix des cartes depuis le début de l’année de 8,3 % dans les restaurants indépendants et de 9 % dans les restaurants chaînés.

Relever ses tarifs ne s’opère cependant pas de façon uniforme. Burger King a répercuté, à fin novembre, environ la moitié des hausses des matières premières de l’année, estimant que les consommateurs n’étaient pas prêts à en absorber l’intégralité.

Autre piste très suivie, l’adaptation des plats proposés, avec le remplacement d’ingrédients et la mise en avant de nouvelles propositions, moins coûteuses à réaliser. Un restaurateur sur deux a ainsi déjà modifié sa carte, selon le sondage OpinionWay/Lyf.

Chez Hippopotamus, celle-ci affiche, à côté des pièces de boeuf fétiches, des steaks hachés à cheval, moins onéreux, et a étendu le choix de burgers. Class’croute a opéré, pour sa part, une grande remise à plat de son offre, avec comme ingrédient phare la maîtrise des coûts.

« On observe une rationalisation de la manière d’acheter pour jouer sur les quantités. Elle va de pair avec une tendance à réduire les choix proposés aux clients ce qui permet notamment de réduire les risques de gaspillage alimentaire. Ces pratiques de substitution de produits de base passent notamment par le fait de privilégier les offres végétales. Les restaurateurs se donnent également plus de souplesse dans leur approvisionnement en vendant un poisson du jour ou « une pièce du boucher » qui leur permet, selon l’approvisionnement au meilleur tarif, de mettre dans l’assiette une entrecôte ou un faux-filet », souligne François Blouin, président-fondateur de Food Service Vision.

Le choix, potentiellement dangereux, de réduire les quantités dans l’assiette, est moins usité. Ou alors, il affiche la couleur, avec des formules tapas, des mini-sandwiches. Et l’accent est mis sur les versions à partager, laissant à chacun le soin de commander selon son appétit et son budget.

Conserver des prix d’appel

La restauration, en particulier rapide, prend aussi garde à conserver des prix d’appel attractifs. Pour ne pas décourager les consommateurs. Il faut en effet trouver des parades au fait qu’une partie des Français commence à freiner ses sorties. Selon The NPD Group , entre avril et l’automne, les visites en famille se sont à peu près maintenues quand les sorties avec des amis et les déjeuners de travail reculaient.

Aux promotions s’ajoute l’incitation à acheter pour plus de personnes, de la même manière que la grande distribution pratique plus qu’avant le principe du deuxième produit à tarif réduit. Mais avec des offres qui se veulent ludiques. Pizza Hut vient ainsi de lancer « The Big Box », une boîte dotée de trois tiroirs pour autant de pizzas, la moins chère étant offerte en livraison.

Les suggestions plus accessibles se développent. Au printemps dernier, Big Fernand a mis au menu une formule, désormais à 10 euros, inférieure à son ticket d’entrée habituel avec un « smash burger », doté d’un steak écrasé et croustillant au gabarit plus réduit que les versions classiques.

Calculer au plus près

Les différentes pistes suivies doivent aider à préserver les marges tout en limitant les risques de fuite des clients. The NPD Group prévoit en effet déjà que le marché devrait rester fin 2022 en recul de 5 % par rapport à 2019 en termes de dépenses et de 9 % en nombre de visites.

A moyen terme, d’autres actions pourraient prendre de l’ampleur. « Le pilotage de la gestion des coûts va devenir plus crucial, qu’il s’agisse de calculer au plus près des prévisions de vente, selon des paramètres comme la météo, ou d’optimiser les déchets », estime François Blouin, chez Food Service Vision. A l’heure de l’explosion des prix des matières premières, la lutte contre le gaspillage alimentaire répond à des enjeux aussi économiques qu’écologiques.

Par Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source

Source : Comment les cartes des restaurants s’adaptent à l’inflation