Le goût des Français pour leurs boulangeries ne se dément pas. Ils se sont prêtés en nombre, plus de 5.400, à la consultation nationale sur Make.org leur demandant, ainsi qu’aux professionnels du secteur qui se sont aussi exprimés, d’imaginer comment les rendre « encore meilleures pour tous demain ».

Ils devraient, dans les prochains mois, voir se concrétiser d’une manière ou d’une autre certaines des 750 propositions qui ont généré près de 140.000 votes dans ce projet mené par la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française (CNBPF). Une réflexion jugée nécessaire après la crise des coûts qu’a connu la profession avec la hausse des prix de l’énergie d’un côté et celle des matières premières de l’autre.

Dynamisme maintenu

Si le secteur reste dynamique , il sait qu’il ne doit pas moins se remettre en question. La France compte aujourd’hui plus de 34.000 boulangeries-pâtisseries artisanales contre 32.000 avant 2012. Le rythme des ouvertures, environ 250 par mois, dépasse toujours celui des fermetures qui avoisinent les 200.

Largement en tête des envies de leurs clients figure le besoin d’être plus transparent sur le fait maison mais aussi sur la composition des produits. « Les gens ont parfois du mal à reconnaître qui fait quoi, s’ils sont dans une boulangerie artisanale ou non. Il faut faire savoir et donner des clés. Ils veulent aussi en apprendre plus sur ce que contiennent les produits qu’ils achètent », relève Dominique Anract , président de la CNBPF.

Dans cette lignée, la définition d’un pain nutrition que les boulangeries pourront ensuite proposer devrait voir le jour à l’automne. Dans son cahier des charges figurera l’utilisation de levain, d’une farine contenant plus de matières minérales, de légumineuses. Il contiendra aussi moins de sel. D’une manière générale, l’affichage de la composition de produits clés pourrait aussi être encouragé.

Autres souhaits largement soutenus par les clients : proposer des prix justes pour rémunérer l’artisan et la filière, améliorer la qualité et la diversité du pain. En revanche, le développement du bio n’a pas fait l’objet d’un consensus lors de la consultation.

Parmi les préoccupations exprimées par les professionnels se trouve la nécessité de faciliter l’installation en espace rural. Car il devient difficile pour certains boulangers de trouver un successeur pour partir à la retraite, alors même que leur commerce ne rencontre aucune difficulté économique.

Fonds de développement

La création, en cours de réalisation, d’un fonds de développement fait partie des axes qui pourraient y contribuer. Il recevra la participation de mécènes et pourra aider de différentes façons à la reprise d’une entreprise, notamment par un apport mais aussi par un accompagnement au travers d’un mentorat. Il a également vocation à appuyer des actions de communication.

Le futur fonds de développement peut déjà compter sur quelques centaines de milliers d’euros disponibles dès qu’il sera opérationnel. Il vise plusieurs millions d’euros. Et compte notamment sur des mécènes hors du secteur agroalimentaire soucieux de soutenir une profession ancrée dans le quotidien des gens.

Une plateforme aidant les boulangers à mieux communiquer doit déjà commencer à voir le jour en septembre, avec un premier module.

Les questions de formation, pour rendre la profession attrayante pour les plus jeunes, sont, en outre, au coeur des enjeux alors qu’actuellement plus de 28.000 postes sont à pourvoir. « 2024 sera la première année où il y aura des mentions aux CAP. C’est une manière de valoriser et renforcer l’apprentissage. Tout comme le fait que la Coupe d’Europe de la boulangerie artisanale et la Coupe du monde aient été remportées cette année par la France. Sur les réseaux sociaux, tous les concours sont très regardés », note Dominique Anract, qui relève que la profession intéresse de plus en plus de jeunes filles.

Autre envie manifestée par les artisans : l’accroissement du lien local en fournissant les lieux de restauration collective. S’ils ne peuvent pas répondre à de gros appels d’offres, rien n’empêche qu’ils puissent approvisionner les cantines alentour comme cela commence à se passer à certains endroits.