Comment les géants des cantines se convertissent aux nouvelles pratiques de la restauration
Avec sa marque Popote, Compass France bouleverse les codes de la restauration d’entreprise, en livrant des petits plats maison ultra-frais. Elior a racheté la start-up Nestor, tandis que Sodexo a diversifié son offre avec FoodChéri dès 2018.
Un corner digne des codes de la restauration commerciale. (Compass)
Sortir de sa zone de confort, challenger les acteurs de la foodtech, allier les codes branchés de la restauration traditionnelle à la rigueur logistique de la restauration collective : c’est ce que veut réussir Compass France, avec sa marque « Popote ».
« Les habitudes de la pause déjeuner ont profondément changé depuis un an avec la crise du Covid-19. Cela nous a permis de promouvoir des offres pour lesquelles nous avions du mal jusqu’ici à convaincre les entreprises : le clic and collect, le service à table, etc. », explique Gaétan de L’Hermite , PDG de la filiale française du groupe britannique leader mondial des cantines.
Afin de restaurer les salariés au bureau ou en télétravail, les petits plats de Popote ont été imaginés en interne par ses chefs, à partir de produits frais et de saison, préparés chaque jour dans son atelier de Courbevoie. Ils sont livrés, sans intermédiaire, aux entreprises ou aux télétravailleurs. Une spécificité par rapport à ses concurrents, passés par des acquisitions : Elior vient de racheter Nestor et Sodexo avait repris FoodChéri en 2018.
Du corner au frigo connecté
« Nous avons 3.000 cuisines en France, dont 1.000 en Ile de-France. Il y a neuf mois, nous avons voulu faire un test autour de La Défense, en livrant 32 restaurants d’entreprises de proximité à partir d’un seul site, avec une cuisine calibrée en portions, qui épouse les nouvelles tendances de consommation, source des aliments responsables, et adopte un emballage écologique avec des bocaux en verre consignés », précise Gaétan de L’Hermite.
La version clic and collect.Compass
Une offre compétitive économiquement car mutualisée, resserrée (choix entre 3 entrées et desserts, 5 plats Bistrot, Voyage, Végétarien…) et adaptée à toutes les tailles d’entreprise grâce à trois options sur site : un corner avec des vitrines chaudes et froides en libre-service et un espace convivial où consommer ; un simple comptoir clic and collect où retirer une commande à emporter ; ou un frigo connecté couplé à un micro-ondes.
Des TPE aux groupes
« Cela nous permet d’adresser des TPE et PME, de 50 à 400 collaborateurs, 80 à 300 couverts par jour que nous ne touchions peu », précise Pierre-Antoine Gallet, directeur des opérations, à la tête d’une équipe Popote de 40 personnes en CDI.
« Pour autant, ce n’est pas la fin de nos restaurants d’entreprise », affirme le PDG de Compass France. « Nous sommes persuadés qu’à l’avenir, il y aura moins de salariés sur site mais plus assidus, et ces espaces deviendront encore plus des lieux de vie et d’échanges avec les collègues, où le ticket moyen sera plus élevé car les convives se feront plaisir », ajoute-t-il.
Ainsi, avant la crise, les cantines n’étaient parfois occupées que pour moitié, entre les salariés en vacances, en déplacement ou encore partis se restaurer à l’extérieur.
Vers les métropoles régionales
Déjà 150.000 repas Popote ont été achetés et l’objectif est de doubler les volumes d’ici à la fin de l’année. L’expérience devrait s’étendre à l’est parisien mais aussi aux grandes métropoles françaises avec déjà des ateliers en région à l’étude, et pourquoi pas à d’autres pays d’Europe.
A terme, Compass ne s’interdit de toucher jusqu’aux particuliers. Il ferait alors la démarche inverse de FoodChéri , parti du consommateur, pour aller aussi, sous la houlette Sodexo, vers une offre Business. Quant à la start-up Nestor, nouvelle pépite d’ Elior , elle va au contraire se recentrer exclusivement sur l’entreprise, alors qu’elle livrait jusqu’ici plus de 10.000 repas par semaine à des particuliers.
Ou l’option frigo connecté.Compass
Fondé en 2015, Nestor a bâti sa singularité sur les saveurs d’ailleurs avec des chefs du monde entier. « Ce rachat nous permet d’aller plus vite dans notre transformation. Nestor a le savoir-faire en termes de marketing-communication, connaît très bien toutes les attentes pour avoir testé ses recettes depuis cinq ans, et a une souplesse logistique avec ses petits hubs qui traitent un millier de repas », explique le directeur de la transformation d’Elior, Paul Quipourt.
Amplitude horaire
Nestor a aussi un plan de déploiement en région et auprès des PME, y compris dans des zones plus reculées, grâce à des plats avec des emballages sous atmosphère pour une conservation de 5 à 7 jours. Tout en proposant des solutions à géométrie variable aux entreprises avec, par exemple, un self traditionnel, un corner et un espace café.
Pour tous ces pros de la cantine, il s’agit bien de fidéliser le client où qu’il soit, et même de l’inciter à commander ou à emporter des plats pour la soirée, le week-end, à déguster seul ou même à partager en famille. Tout en contrant ces nouveaux concurrents que sont Frichti et consorts.
Article de Martine Robert – A retrouver en cliquant sur Source