Éric Decroix.« Les projets n’ont du sens que s’ils simplifient la vie de nos clients »
Quel est le bilan de cette année « en conquête » ?Nous avons réalisé une année en conquête à plus d’un titre. Malgré une année difficile pour la restauration, nous avons enregistré une croissance tout à fait honorable qui a dépassé la moyenne du marché, puisque nous avons repris de la part de marché d’après nos dernières estimations. La réaccélération sur le marché des indépendants s’est produite tout au long de l’année.Malgré un 1er semestre qui a été impacté par le phénomène des attentats et le contexte social, économique, météorologique, etc., nous avons enregistré sur la région parisienne une croissance soutenue qui n’a fait que s’accélérer depuis le début de l’année et une croissance estivale qui s’est accentuée en province.Cette croissance s’est poursuivie à la rentrée sur tout le territoire national. Cela signifie que tous les chantiers que nous avons menés dans ces périodes de crise ont permis de réorienter notre portefeuille client à la hausse, d’accélérer notre développement sur tous les segments y compris avec nos offres e-Quilibre et Transgourmet Solutions.
L’année 2016 a été une année de retournement pour Transgourmet sur ses activités Fruits et Légumes et Marée.Y a-t-il des gammes qui ont mieux performé que d’autres ?Oui, il y a eu un important développement sur le frais et ce, depuis plus de trois ans maintenant. L’année 2016 a été une année de retournement pour Transgourmet sur ses activités Fruits et Légumes et Marée. Nous avions une expérience fruits et légumes essentiellement concentrée sur la restauration sociale et une expertise marée très orientée sur la restauration commerciale. En faisant travailler ensemble les deux spécialistes des filières au sein du groupe, nous nous développons désormais en complémentarité sur les deux clientèles.Au global, cela a donc été une année riche, à double titre : une accélération du développement d’affaire avec chacun de nos clients et une accélération de la mise en croissance de notre portefeuille clients. Tout ceci se poursuit en 2017 avec des effets bénéfiques enregistrés de mois en mois.Quelles ont été les signatures notables ?Sur notre clientèle organisée, on peut citer Columbus, un client qui nous a rejoints en 2016 et qui affiche un développement tout à fait spectaculaire. Et aussi Elior, un client avec lequel nous avons véritablement accéléré notre partenariat. Nous nous sommes inscrits dans leur stratégie et nous poursuivons avec eux.À noter aussi que notre approche de services et d’offres Premium pour les très gros acteurs de la restauration indépendante – palaces, brasseries, restaurants gastronomiques séduits par nos solutions – qui a commencé en test sur Paris début 2016, a largement dépassé nos attentes. Depuis fin 2016, nous sommes en train d’opérer un déploiement national de cette approche commerciale.
Qu’en est-il pour la restauration collective ?Ce qui est vrai pour l’offre Premium l’est aussi pour la restauration sociale indépendante pour laquelle nous mettons en place des forces de ventes entièrement dédiées, ce qui n’était pas le cas auparavant.Fin 2016, nous avons aussi opéré le développement de notre nouvelle solution « e-Quilibre Gourmet » que nous allons déployer en 2017 en restauration commerciale. Il s’agit d’un outil de pilotage des approvisionnements et des denrées. À partir des recettes du chef, il permet le calcul et la maîtrise des coûts matière, la mise à disposition des données produits, la gestion du réappro en fonction des ventes, des stocks et des prévisions.C’est quelque chose qui peut particulièrement intéresser et qui simplifie la vie en évitant le « zéro rupture » et le gaspillage alimentaire, pour une totale satisfaction du client.Êtes-vous satisfait du démarrage de la gamme Transgourmet Origine ?C’est un succès, et nous enregistrons un très bon démarrage ! Nous sommes passés de 30 références au lancement, en février 2016, à plus de 150 produits aujourd’hui. Nous avons des ambitions à plusieurs millions d’euros sur cette gamme. L’accueil du marché a été excellent et nous avons de belles perspectives de croissance avec un rythme de nouveaux lancements produits soutenu. Nous sommes sur un concept de retour au sens autour du produit et dans une démarche d’entreprise qui caractérise bien notre positionnement en matière de développement durable.Transgourmet Origine, c’est la rencontre entre des chefs qui recherchent des produits bons, beaux, qui ont du sens, avec de vraies histoires, et des producteurs qui ont envie de s’engager pour faire les choses bien. Transgourmet est le trait d’union. La stratégie de Transgourmet est simple : tout faire pour simplifier la vie de nos clients au travers des solutions digitales, notre efficacité opérationnelle, et notre organisation. Les projets n’ont du sens que s’ils simplifient la vie de nos clients.Tout le temps que nous gagnons, nous voulons le donner à la nature pour mieux faire les choses au service du consommateur final. Nous avons trois niveaux de critère d’évaluation des produits de nos producteurs au sein de Transgourmet Origine, lorsqu’ils s’inscrivent dans cette démarche : engagé, remarquable, exemplaire. Nous prenons avec eux des engagements de volumes pour leur donner de la visibilité, ce qui leur permet de réaliser des investissements et d’évoluer.
Votre nouvelle démarche One Stop Delivery s’inscrit-elle dans ce schéma ?Dans le prolongement de la stratégie tri-température, nous avons voulu aller plus loin dans la distribution des fruits et légumes ainsi que de la marée. Nous avons mis en place un schéma logistique qui nous permet aujourd’hui, depuis notre site de production de Rungis et notre bureau d’achat de Boulogne-sur-Mer, de prendre commande et de distribuer, toute France, en A pour B du poisson dans nos camions.Actuellement, nous mettons en place le même système unique de distribution pour les fruits et légumes. Transgourmet est le 1er acteur du marché à pouvoir livrer l’intégralité de toutes les gammes en une seule livraison. Nous sommes capables d’effectuer cette prestation à partir de Rungis tous les jours. Il y a une intelligence logistique derrière tout cela et aussi un travail de coordination pour faire en sorte que les différentes business units du groupe travaillent ensemble au service d’un même client, à travers un même schéma logistique. Cette offre service garantit la fraîcheur et la traçabilité à nos clients.
La data et le digital jouent un rôle essentiel dans tout cela…À côté des investissements sur la partie logistique et sur les innovations produits, le 3e axe d’investissement porte sur le digital : solutions e-commerce web et mobile mais aussi à travers Transgourmet Solutions, nous mettons en place un grand nombre d’offres qui aujourd’hui permettent de simplifier la vie du restaurateur et du boulanger-pâtissier. Et ce, tant au niveau des contraintes du quotidien que du moyen terme.À date, nous avons déjà une vingtaine de services dont un quart proposé par des start-up qui participent à cette démarche et nous comptons plus de 200 clients. Cela démarre assez vite et nous avons eu un programme d’innovations cette année très dense. Sur les produits, sur les services.
Comment se développent les services de Transgourmet Solutions ?De deux manières. Nos grands clients nous demandent de plus en plus d’adhésion à ces services et parfois même une customisation de l’accès à ces solutions pour qu’eux-mêmes puissent les mettre à la disposition de leurs adhérents ou de leurs succursales. En ce qui concerne les indépendants, nous avons déployé dans chacun de nos établissements des promoteurs en charge de ces solutions. Celles-ci ne sont pas uniquement digitales mais touchent aussi au « facility management » : dépannages d’urgence tels que le staffing… et aux services liés à une meilleure gestion, comme à l’accompagnement en conseil et formation. Nous faisons ainsi de la vente et de la location de petits matériels avec Matfer, de la location longue durée de gros équipements avec Enodis, et nous proposons des audits d’hygiène avec Eurofins. Nous intégrons aussi dans cette entité des start-up qui ont travaillé sur la planification du personnel comme Skello, le système de caisse intelligent avec Tiller, etc.En fait, avec Transgourmet Solutions, nous avons créé une unité libre de rentrer en contact avec tous les start-uppeurs du marché. Beaucoup viennent vers nous. Nous ne cherchons pas forcément à les acquérir, mais nous ne nous interdisons absolument rien. Et, dans tous les cas de figure, nous essayons de construire avec eux des partenariats gagnants-gagnants.
Quels sont les autres chantiers ?Nous sommes toujours à l’œuvre sur notre cash & carry de l’Est, Eurocash, qui sera renommé Transgourmet Cash & Carry en octobre 2017. Et puis, nous avons fait l’acquisition d’un terrain à Saint-Loubès à Bordeaux pour un très beau projet d’entrepôt ultramoderne qui va se construire dans le courant de 2018. Il s’agira d’un site emblématique Ce sera le futur site emblématique de tout ce que nous avons décidé de faire en termes d’avant-garde écologique au sein de notre parc. Cela s’inscrit dans notre développement et nos innovations logistiques depuis plusieurs mois : lancement du 1er camion bio GNV, tests de petits formats de camions, de formats électriques, de camions avec des groupes froids sous les châssis, de carburants alternatifs, etc.Par exemple, nous testons à Toulouse un camion qui tourne avec un carburant issu à 100 % de la méthanisation de nos déchets. Ces avancées s’intègrent dans notre programme de neutralisation de l’empreinte carbone, voulu par le groupe Coop tout entier au niveau international pour 2023.