Chefs et amateurs de cuisine sortant de l’ordinaire retiennent leur souffle. Ils ne connaîtront qu’à partir de 17 h, ce lundi 16 mars, les heureux élus recevant cette année une, deux ou trois étoiles Michelin lors d’une cérémonie organisée à Monaco. Une seule certitude : les nouveaux promus verront la demande des clients augmenter.

« L’étoile reste un fort accélérateur d’activité. L’impact est immédiat. Et l’effet perdure car ces restaurants affichent très vite complet », souligne Damien Rodière, directeur général de TheFork Europe de l’Ouest. La plateforme de réservation en ligne, sur laquelle il est possible de demander une table dans près de 40 % des restaurants porteurs en France du macaron Michelin, a mesuré que l’obtention d’une étoile multiplie par 2,3 le volume de réservation dans les deux semaines qui suivent la cérémonie.

« Les tickets moyens sont de plus en plus hauts »

« Le niveau de ce que les restaurants proposent est en augmentation constante. Et si, à l’étranger, les établissements de qualité sont souvent concentrés dans de très grandes villes, en France, ils sont répartis sur tout le territoire. La gastronomie est de plus en plus ancrée dans les régions. Elle met sur la carte de nouvelles destinations », estime Gwendal Poullennec, le directeur général du Guide Michelin. 80 % des étoilés se situent ainsi hors de la région parisienne.

« Les tickets moyens sont de plus en plus hauts. Ces tables s’adressent à une clientèle qui cherche de l’extraordinaire », observe, de son côté, François Blouin, fondateur de Food Service Vision. Le cabinet estimait le chiffre d’affaires de la restauration gastronomique, dont les établissements étoilés ne constituent qu’une petite partie, à 2,7 milliards d’euros en 2024 en France.

Mais dans un paysage global de la restauration devenu plus difficile, les établissements gastronomiques, longtemps plus à l’abri, ne sont pas épargnés. « Ils étaient jusque-là focalisés sur la manière de faire vivre la meilleure expérience possible dès le moment de la réservation. Une partie d’entre eux cherche aujourd’hui à être accompagnée pour remplir les tables vides », constate Damien Rodière.

Ces lieux échappent, en outre, encore moins que d’autres à l’augmentation des coûts. « La hausse des prix des matières premières est encore plus forte sur les ingrédients les plus nobles comme le boeuf, les produits de la marée, le chocolat », souligne François Blouin.

De nouvelles générations de chefs

Ce qui n’empêche pas une nouvelle génération de cuisiniers d’ouvrir leurs établissements avec des propositions haut de gamme. « Ils privilégient souvent des concepts axés sur la dimension locale avec des cartes plus simples en concentrant leurs efforts sur un nombre moins important de services », poursuit l’expert.

« On voit de nombreux projets éclore, avec des dimensions raisonnables. Cette année, sur 75 restaurants ayant reçu un Bib Gourmand, qui récompense dans le Guide Michelin un bon rapport qualité prix, 50 ont été ouverts dans l’année. La tendance est à avoir de plus en plus de diversité dans les styles de cuisine. Dans un pays où l’on parle encore plus de gastronomie que de football, il existe un réservoir de clients. Manger dans un restaurant étoilé est d’ailleurs parfois moins cher que d’assister à certains spectacles », analyse Gwendal Poullennec .

Pour les chefs qui sont déjà bien installés, parmi les tendances qui se poursuivent dans l’univers de la gastronomie figure l’extension de l’offre. A la Mare aux Oiseaux, ouverte depuis une trentaine d’années à Saint-Joachim en Loire-Atlantique, le chef Eric Guérin double la surface de son établissement comprenant un restaurant étoilé, dont la salle change et un hôtel. Il y ajoute notamment un bistrot.

Certains chefs révisent fortement leur offre. A l’image d’Adeline Grattard. Elle a fermé son restaurant étoilé Yam’Tcha fin 2025. Et rouvre ce mois-ci un Yam’Tcha bistrot à la place du Café Lai’Tcha où elle servait des dim sum. Une manière de se reposer sur une structure plus légère.

D’autres cherchent à rendre leur table plus accessible pour donner envie à une palette de convives plus large. Comme Jacky Ribault, aux fourneaux du restaurant étoilé L’Ours, à Vincennes. Il vient d’ajouter du mardi au jeudi un menu moins coûteux à ceux déjà existants et qui permet de passer moins de temps à table. De quoi répondre aux différents budgets et appétits.