Le cidre s’impose sur les tables des restaurants
Il est loin le temps où l’on dédiait le cidre exclusivement à la Chandeleur. Le précieux breuvage, issu de la fermentation de jus de pomme, quitte les crêperies et vise les tables gastronomiques.
Le cidre est en pleine mutation,
notamment côté recette. Les cidriers travaillent la pomme comme le vigneron son raisin. Tous sont à la recherche du même Graal : des cidres aux nez complexes et aux arômes bien nets, adaptés aux exigences de la table.
» Aujourd’hui, les sommeliers sont davantage sensibles à la façon dont les producteurs conduisent leurs vergers et élaborent leurs cidres » poursuit Thomas Dureau, qui représente aussi des vignerons estampillés « nature » par le biais de la société Vins et Volailles. » Comme avec le vin, c’est toute une somme de détails mis bout à bout qui, à l’arrivée, conditionnent ce que l’on va trouver en bouteille : la qualité des fruits, la maîtrise des assemblages variétaux, le suivi de la fermentation ou encore l’attention portée à l’hygiène du chai lors de la cidrification « .
Les producteurs offrent désormais une large palette de profils aromatiques, à l’instar de la cidrerie du Vulcain, qui propose des bouteilles haute couture, parfaitement accordées aux mets de ses clients restaurateurs.
Source : Le monde, janvier 2020
