La restauration redémarre avec la hantise de l’inflation

Pour la première fois depuis mars 2020, l’activité du secteur est repassée en mai dans le vert par rapport à l’avant-crise sanitaire, selon Food Service Vision. Mais la bonne nouvelle est contrebalancée par l’impact de la hausse des prix qui rogne les marges des professionnels.

Les restaurateurs attendaient ce moment depuis longtemps. Pour la première fois depuis le premier confinement en mars 2020 , le secteur de la restauration a vu son activité repasser dans le vert par rapport à son niveau d’avant la crise sanitaire. En mai, cette dernière, tous segments confondus, a progressé de 4 % par rapport au même moment de 2019, selon la dernière « Revue Stratégique » de Food Service Vision.

Pour la seule restauration commerciale, le chiffre monte même à 7 %. « La demande est dynamique. La fréquentation de la restauration sur place a grimpé à 84 % des consommateurs en mai, à comparer avec 68 % seulement en février. La météo a favorisé le hors domicile tout comme la reprise des foires et des Salons et la hausse de la fréquentation touristique, notamment européenne. Mais c’est le repas plaisir, pris durant ses loisirs, qui marque une véritable reprise », constate le président-fondateur de Food Service Vision, François Blouin.

Premiers arbitrages durant le travail

Les commerces alimentaires, hors grandes surfaces, affichent, eux, une croissance de 12 %. Les cantines de tous ordres demeurent, en revanche, toujours en retrait. Au global, tous univers confondus, le secteur est parvenu à limiter ses pertes à 2,1 milliards d’euros depuis le début de l’année , contre 17,6 milliards pour la même période de 2021.

S’ils reprennent, eux aussi, les déjeuners effectués dans le cadre professionnel n’affichent pas le même élan que ceux dégustés en famille ou entre amis. « Ils bénéficient du retour des actifs au bureau mais l’effet télétravail persiste. Et les premiers arbitrages commencent à se faire sentir sur cette consommation fonctionnelle », relève François Blouin.

Lorsque l’on travaille, près de 6 repas sur 10 sont ainsi désormais achetés en grande distribution ou préparés à la maison, contre seulement 5 sur 10 il y a trois mois. Au quotidien, on cherche à dépenser moins. Une manière de préserver le budget pour les sorties.

« Porté par le retour des touristes, l’été s’annonce plutôt bien pour le secteur. Mais la rentrée sera placée sous le signe de l’incertitude, avec pour interrogation principale l’impact de l’inflation sur la chaîne de valeur et de la baisse du pouvoir d’achat sur les comportements des consommateurs », avertit le président-fondateur de Food Service Vision.

La hausse des prix affecte de plus en plus l’approvisionnement des professionnels. Les tarifs des distributeurs spécialisés ont, ainsi, augmenté de 13,9 % au deuxième trimestre avec des records pour des produits comme la moutarde (+23,9 %) ou le boeuf (+28,2 %). La société d’études et de conseil évalue à 20 % l’augmentation des matières premières pour un fast-food et à 9 % pour une pizzeria entre octobre 2021 et février 2022.

Des répercussions sur les cartes

Les établissements ont commencé à répercuter les hausses auprès des consommateurs mais seulement en partie. Les restaurateurs indépendants ont appliqué en moyenne une augmentation de 4,2 % depuis février, selon une enquête GNI-Food Service Vision. « Les opérateurs réduisent leurs marges. Ils simplifient également leurs cartes pour avoir de meilleures conditions d’achat sur de plus gros volumes, voire utilisent des produits moins nobles », relève François Blouin. Le développement des offres végétales représente une alternative supplémentaire qui a le mérite de correspondre à une attente croissante des consommateurs.

Cette préoccupation face à l’inflation n’occulte pas pour autant la prise en compte des problématiques de responsabilité sociale et environnementale. D’autant que la restauration rapide a une échéance forte, celle du passage à la vaisselle réutilisable à partir de janvier prochain.

« Les chartes liées à la RSE restent des priorités, avec des maturités différentes d’un acteur à l’autre. Certains de ceux qui ont mis en place des filières françaises d’approvisionnement ont même pu davantage amortir l’impact des hausses de prix », souligne Florence Berger, directrice associée chez Food Service Vision.

Par Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source

Source : La restauration redémarre avec la hantise de l’inflation

https://www.lesechos.fr/amp/1414921