Le chef du Mandarin oriental veut ouvrir une vingtaine de boulangeries-sandwicheries à son nom d’ici à cinq ans. Il le fait avec l’aide d’un tout nouveau fonds entièrement dédié à l’agroalimentaire FrenchFood Capital.

Comment faire se rencontrer la gastronomie et le pain dans un sandwich ? De cette idée a priori simple, Thierry Marx a fait un projet d’entreprise personnel et ambitieux. Le chef étoilé du Mandarin se donne cinq ans pour créer un réseau de 20 boulangeries à son nom avec l’aide de FrenchFood Capital, un tout jeune fonds d’investissement entièrement dédié à l’agroalimentaire, dont c’est la première opération. Ni Thierry Marx, ni son partenaire financier ne veulent perdre de temps. « Le risque existe demain de voir arriver n’importe quel étranger en France avec un projet concurrent. Il ne faut pas perdre de vue que le numéro un mondial de la boulangerie Paris Baguette est coréen ».

Pain à l’ancienne 100 % bio

Les deux premières boutiques ouvriront au premier semestre 2018 à Paris, rue du Bac et dans un autre lieu en cours de négociation. Elles proposeront du  pain au levain bio , pétri la veille, « poussé pendant treize heures », qui se conserve longtemps. Il est fait avec des blés écrasés sur des meules de pierre à l’ancienne. « Cela donne une saveur particulière au pain ». Des pains spéciaux à l’épeautre, au sarrasin, au sésame et 100 % seigle.

Thierry Marx se fait fort de trouver des variétés de blés spécifiques, bio et les meuniers qui lui fournissent des matières premières à la hauteur de ses exigences. Mais aussi des boulangers, ayant reçu la distinction de « meilleur ouvrier de France ». Les sandwichs, inspirés de son expérience au Japon, sont des « bread makis », rôtis sur une plaque Teppan, garnis de produits cuisinés selon ses recettes, roulés serrés, puis découpés en portions vendues de 5 à 8 euros.

Un modèle déjà expérimenté

Tous les ingrédients sont fournis par  des artisans que Thierry Marx choisit pour leur savoir-faire. « C’est vrai du jambon comme du beurre et des cornichons pour les sandwichs les plus simples ».

Le chef étoilé a expérimenté son modèle de boulangerie pendant un an et demi avec une boutique rue Laborde à Paris. Désireux de transformer l’essai, il a fait appel à Food Capital pour donner une dimension nettement plus importante à son investissement dans le secteur. « Mes compétences se limitent au choix des produits et de leurs fabricants et aux préparations culinaires », précise Thierry Marx. « Pour tout le reste, la stratégie de développement, les modes de commercialisation, la gestion des flux de clients, je m’en remets à Food Capital, dont les associés ont ces compétences ».

Des champions à venir

Les trois fondateurs de FrenchFood Capital, Perrine Bismuth, Paul Moutinho et Laurent Plantier, croient dans le potentiel de la boulangerie. « C’est un secteur de 11 milliards d’euros en France en croissance annuelle de 3 % », souligne Perrine Bismuth. FrenchFood Capital souhaite « encourager l’émergence de champions français de l’alimentaire » et donner un coup de pouce aux 98 % des entreprises de ce secteur qui sont des TPE-PME. « Elles ne font que 43 % du chiffre d’affaires total du secteur et seulement un tiers des exportations ».

FrenchFood Capital a levé cet été 70 millions d’euros auprès d’investisseurs institutionnels comme bpifrance investissement, Crédit Mutuel Arkea, Tikehau capital et Rives Croissance, deux groupes de gestion d’actifs et d’investissement. Mais également auprès d’entrepreneurs et de familles du secteur de l’alimentation.

Avant la fin de l’année, la levée de capitaux aura atteint 100 millions d’euros. FrenchFood Capital, qui cherche à intervenir dès le début du développement des entreprises, prévoit de prochains investissements dans de nouveaux modèles de distribution du bio, l’e-commerce de produits frais, la digitalisation des points de vente en food service….