Il y a encore deux ans, le marché de la pizza se portait encore à merveille en France : très friands de ce plat tout droit importé d’Italie, les Français en ont consommé 800 millions en 2015, maintenant le pays au rang de deuxième plus gros consommateur de ce produit derrière les États-Unis. Mais tout n’est plus si rose pour les professionnels de la pizza.

Un marché en régression

En 2017, les Français ont consommé 745 millions de pizzas, soit 9 % de moins qu’en 2015, révèle une étude du cabinet Gira Conseil. Une forte baisse qui s’est traduite par une chute significative du chiffre d’affaires du secteur : -11 % environ sur deux ans. Le marché de la pizza ne pèse plus que 4,58 milliards d’euros contre 5,35 milliards en 2015. « Pendant longtemps, la pizza a été un produit de masse en France, mais elle est aujourd’hui rattrapée par d’autres produits au succès fulgurant comme le sandwich – les Français en ont consommé 2,35 milliards en 2016 – et le burger – 1,2 milliard en 2016 », souligne l’étude.

Face à ce repli sévère, personne n’est épargné : la restauration commerciale, qui domine largement le secteur avec 48 % des parts de ce marché en volume, comme la grande distribution, qui en possède 25 %, ont vu leurs chiffres fortement baisser ces deux dernières années. Le reste du marché est occupé à 15 % par la restauration collective et à 12 % par les camions pizzas et la restauration automatique.

L’appétit des gros réseaux

Malgré cette conjoncture nettement moins favorable, les grandes chaînes de restauration, qu’il s’agisse d’établissements traditionnels dédiés à la pizza comme Tablapizza ou Del Arte, dont la carte propose plusieurs pizzas en plus de plats typiquement italiens, ou de fast-food, continuent d’étendre leurs réseaux. Les deux géants du secteur, les américains Domino’s Pizza et Pizza Hut, comptent plusieurs centaines de points de vente dans l’Hexagone. Par des opérations de croissance externe ou via la franchise, Domino’s multiplie les ouvertures et espère atteindre rapidement les 400 unités.

Des réseaux de franchise plus petits tentent, eux aussi, de se faire une place. Mais pour se démarquer sur ce marché déjà fortement concurrentiel et en régression, il va falloir faire preuve d’originalité. « La pizza est attaquée par d’autres produits plus ou moins traditionnels et plus ou moins haut de gamme, explique Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil. Or, il faut avouer que les différentes tentatives d’innovations ces dernières années n’ont pas rencontré un franc succès. De plus, on sait aujourd’hui qu’un produit de masse qui ne se remet pas en question en permanence amenuise ses chances de rester leader des ventes. » Voilà pourquoi l’enseigne Basilic & Co, spécialisée dans la pizza de terroir cuite au feu de bois, a adopté un positionnement tout à fait atypique en utilisant des produits locaux, bios ou tout simplement naturels dans la préparation de ses pizzas. Bref, pour continuer de faire recette, les professionnels de la pizza vont devoir innover.