Le futur est par définition rempli d’incertitudes, mais le phénomène est particulièrement vrai pour 2025 dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Les conflits et tensions partout dans le monde, qui s’ajoutent au flou politique en France, produiront inévitablement leurs effets sur l’économie française. Reste à savoir comment les hôteliers et les restaurateurs les ressentiront, au sortir d’une année 2024 contrastée mais globalement satisfaisante.

1.Maintenir les prix

Après le rebond post-Covid, les prix dans l’hôtellerie semblent avoir atteint un palier – à un niveau élevé – et le principal défi sera de s’y maintenir. Mais alors que la majorité de la profession – notamment en dehors de Paris – dépend de la clientèle française et européenne, la santé économique du Vieux Continent aura une influence majeure.

Sur le comportement des voyageurs « loisirs » d’abord, dont la confiance pourrait s’éroder au moment où les plans sociaux s’accumulent, nourrissant les craintes au sujet de leur pouvoir d’achat. Sur celui de la clientèle affaires ensuite, puisque les entreprises pourraient opter pour une forme d’attentisme.

Les restaurants auront tout intérêt, de leur côté, à maintenir leur stratégie globale de modération des hausses de prix, de mise au deuxième semestre 2024. Avec un nombre croissant de Français se déclarant attentifs au prix de leur addition, les efforts faits par les professionnels devraient se poursuivre. Le ralentissement de l’augmentation des matières premières les y aidera. Même si des dépenses comme le chocolat, le café ou le beurre continuent à exploser, affectant certains segments du marché comme les bistrots et les coffee shops.

2.Surfer sur l’effet JO

Au rayon des bonnes nouvelles, le marché tricolore pourra tout de même s’appuyer sur « l’effet JO ». Celui-ci pourrait se matérialiser par le report de voyages des forces vives mobilisées cet été pour l’évènement. Mais surtout par une forte présence de la clientèle étrangère, mise en appétit par les Jeux.

Tous les segments de l’hôtellerie ne seront pas concernés, mais les établissements haut de gamme peuvent raisonnablement espérer en profiter, notamment dans la capitale. « Les JO ont amélioré l’image de Paris, en matière de sécurité, de propreté. Ils ont en quelque sorte redonné ses lettres de noblesse à la ville pour les étrangers », se réjouit Christophe Laure, le président de l’Umih Prestige, qui fédère les hôtels et restaurants de luxe.

La restauration parisienne espère bénéficier, enfin, en 2025 et au-delà de l’aura de la capitale ravivée par l’événement sportif. Même si elle sait qu’elle ne rattrapera jamais le gros manque à gagner qu’elle a eu entre mai et septembre 2024.

3.Satisfaire la clientèle étrangère

Reste à connaître l’ampleur du phénomène. « Une question concernera la présence de la clientèle américaine, qui est en plein essor et qui dispose d’un fort pouvoir d’achat pour dépenser en Europe », rappelle Vanguelis Panayotis, président du cabinet MKG. Autre marché surveillé de près par les professionnels : les Chinois, dont le retour depuis la crise sanitaire s’effectue au compte-goutte, « tandis qu’on attend toujours la déferlante de la clientèle indienne, avec une classe moyenne supérieure qui a envie d’Europe », poursuit le dirigeant.

Pour contenter ces voyageurs aisés mais exigeants, il sera néanmoins nécessaire que les hôtels français tiennent leur rang. « Il faudra que le niveau de qualité corresponde au prix, et de nombreux hôtels ont toujours des problèmes de personnel, avec beaucoup de turnover », souligne Stéphane Botz, associé chez KPMG. Même si le problème a en partie été réglé, notamment grâce à des hausses de salaires, quelques tensions sur le recrutement persistent en effet, et affectent parfois la qualité de service.

4.Lutter contre le gaspillage

Pour la restauration, aux marges plus serrées que jamais, l’un des enjeux clés touche à la bonne gestion des approvisionnements pour réduire les pertes et pouvoir modérer les hausses de prix. « Un travail de fond est en cours pour réduire le gaspillage et optimiser les coûts de revient », relève François Blouin, le président fondateur du cabinet Food Service Vision.

Chaînes de restauration rapide ou indépendants ont davantage recours aux outils facilitant le pilotage. En 2025, l’utilisation de l’intelligence artificielle devrait aider à encore affiner la gestion des ressources en analysant tous les paramètres, de la météo aux préférences des clients.