Les artisans boulangers font de la résistance et se professionnalisent
De plus en plus d’entrepreneurs misent sur le pain, malgré les difficultés du métier, et redonnent une seconde jeunesse à la boulangerie traditionnelle.
À la banque, Cédric Arsac a préféré la boulangerie. Ce quadragénaire a passé une bonne partie de sa carrière chez HSBC avant d’ouvrir une boulangerie. C’était en 2015 à Paris. «Je suis passé d’une vie rangée, avec RTT et vacances, à du 7 jours sur 7, raconte-t-il. Mais je n’ai aucun regret.» Son credo: du 100 % fait maison, même si c’est moins rentable qu’une fabrication industrielle. Pour réduire les coûts, il a fait un calcul économique simple: ouvrir de nouveaux points de vente et réaliser des économies d’échelle. Aujourd’hui à la tête de trois boulangeries, il table sur 2 millions d’euros de chiffre d’affaires cette année.
De plus en plus d’entrepreneurs misent sur le pain, malgré les difficultés du métier. Depuis l’après-guerre, la consommation de pain est tombée de 700 à 95 grammes par personne et par jour ; la boulangerie industrielle, très présente dans les hypers, supermarchés et certaines chaînes de boutiques, est une concurrence agressive……
……..Grâce à ces nouveaux convertis, la France reste à contre-courant de la tendance mondiale: les artisans contrôlent encore 55 % du marché, devant les industriels 35 % et la GMS 10 %.
Approche responsable
Selon le cabinet CHD Expert, la boulangerie a gagné 31,3 % en valeur de 2012 à 2018. Son chiffre d’affaires est passé de 9 à 11,2 milliards d’euros. Les chaînes pèsent 4,4 % des points de vente mais 8,8 % du chiffre d’affaires. Sur la même période, le nombre de points de vente s’est réduit de 5,7 %, mais leur chiffre d’affaires moyen a progressé de 300 000 à 378 000 euros.
…….
Pains spéciaux
Les nouveaux entrepreneurs de la boulangerie s’installent ailleurs: ils construisent des places fortes, au cœur de quartiers animés des plus grandes agglomérations. «Ailleurs, ça devient très compliqué», reconnaît Cédric Arsac.
Pour s’imposer, les artisans s’appliquent à répondre aux attentes des clients: commandes sur internet (avec livraisons ou retraits sur place), communication sur les réseaux sociaux, promotions, cartes de fidélité, voire écrans plats dans les points de vente…
Ils adoptent une approche responsable du métier: traçabilité des matières premières, achats locaux, recyclage des invendus, soutien à l’environnement… Si la baguette réalise 70 % des ventes, elle est de plus en plus concurrencée par des pains spéciaux (bio, aux herbes, au blé rare…) et une carte de pâtisseries, viennoiseries et plats salés de plus en plus variée.
Une nouvelle charte qualité
Désormais, tout consommateur entrant dans une boulangerie-pâtisserie affichant la charte qualité «Boulanger de France» aura la garantie que la viennoiserie, la pâtisserie et la restauration boulangère sont fabriquées sur place, et qu’il ne s’agit pas de produits semi-finis industriels.
………..
Extrait de l’article de Mathilde Visseyrias – Le Figaro . Cliquez sur Source pour lire l’article complet
Source : Les artisans boulangers font de la résistance et se professionnalisent