Les inquiétudes et perspectives économiques du secteur de la boulangerie-pâtisserie en France en 2025
Symbole du patrimoine gastronomique national, le secteur de la #boulangerie #pâtisserie française traverse actuellement une période de turbulences économiques sans précédent. En ce début d’année 2025, les artisans boulangers-pâtissiers font face à une multitude de défis qui menacent la pérennité de leurs établissements, malgré l’attachement indéfectible des Français pour leur pain quotidien et leurs pâtisseries traditionnelles. Nous vous présentons dans cet article les principales inquiétudes et raisons de ce secteur emblématique sous pression, ainsi qu’une revue de presse synthétique qui fait le relais de ce sujet.
Les principales inquiétudes du secteur de la boulangerie-pâtisserie
La flambée des coûts de production
La principale préoccupation des professionnels concerne l’augmentation spectaculaire des coûts de production. Les prix des matières premières essentielles continuent leur ascension entamée en 2022 :
La farine a vu son prix augmenter de près de 35% depuis 2023, conséquence des mauvaises récoltes céréalières dues aux aléas climatiques et des tensions géopolitiques affectant le marché mondial du blé,
Le beurre, ingrédient indispensable à la pâtisserie française, a connu une hausse de près de 40%, impactant directement les marges sur les viennoiseries,
Les œufs et le sucre subissent également des augmentations significatives.
À ces hausses s’ajoutent celles des coûts énergétiques qui, malgré une relative stabilisation par rapport aux pics de 2023-2024, demeurent élevés. Un four traditionnel consomme en moyenne 25 kWh par jour, et l’électricité représente désormais 8 à 12% du chiffre d’affaires d’une boulangerie artisanale, contre 5 à 7% avant la crise énergétique.
Pression sur les salaires et difficultés de recrutement
La revalorisation du SMIC et les négociations salariales dans la branche ont conduit à une augmentation moyenne des salaires de 3,8% en 2024-2025. Si cette évolution est bénéfique pour les employés, elle représente une charge supplémentaire pour les artisans, déjà fragilisés par la hausse des autres postes de dépenses.
Par ailleurs, le secteur peine toujours à recruter. Selon les dernières données de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF), près de 9 000 postes restent non pourvus, principalement en raison des conditions de travail (horaires décalés, travail le week-end) et d’une image qui, malgré les efforts de valorisation, n’attire pas suffisamment les jeunes générations.
Concurrence accrue
Les boulangeries artisanales subissent une concurrence multiforme :
Les grandes surfaces proposant du pain à prix cassés et des espaces boulangerie de plus en plus élaborés,
Les chaînes de boulangerie aux moyens marketing conséquents et aux économies d’échelle significatives,
Les terminaux de cuisson qui se multiplient dans les zones de passage,
Les nouveaux acteurs du digital proposant la livraison de produits boulangers à domicile.
Des perspectives encourageantes malgré tout
Malgré ce tableau préoccupant, plusieurs facteurs permettent d’envisager un avenir plus serein pour la profession.
L’attachement culturel et reconnaissance internationale
Le pain et les pâtisseries françaises bénéficient d’un attachement culturel profond. La récente inscription du « repas gastronomique français » au patrimoine immatériel de l’ UNESCO et la reconnaissance mondiale du savoir-faire français en matière de boulangerie-pâtisserie constituent des atouts majeurs. Les consommateurs français restent attachés à leur boulangerie de quartier, perçue comme un lieu de sociabilité et un garant de qualité artisanale. Selon une étude OpinionWay de février 2025, 72% des Français se rendent dans une boulangerie artisanale au moins trois fois par semaine.
Diversification des offres et adaptation aux nouvelles attentes
Les boulangers-pâtissiers qui réussissent le mieux sont ceux qui ont su diversifier leur offre :
Le développement de la restauration rapide (formules petit-déjeuner, déjeuner, goûter),
La création de produits adaptés aux régimes alimentaires spécifiques (sans gluten, vegan, faibles en sucre),
La mise en avant de l’aspect local et durable des ingrédients,
La valorisation du fait-maison face aux produits industriels,
La digitalisation de la relation client (Click & Collect, applications de fidélité, présence sur les réseaux sociaux).
Soutiens institutionnels et aides à la transition
Face aux difficultés du secteur, plusieurs dispositifs d’accompagnement ont été mis en place :
Le plan de résilience économique lancé fin 2024 par le gouvernement, incluant des aides spécifiques pour les TPE/PME de l’alimentation,
Les prêts à taux bonifiés pour la modernisation énergétique des fournils,
Les programmes d’accompagnement à la digitalisation proposés par les Chambres de Métiers et de l’Artisanat,
Les formations continues financées par les OPCO pour faciliter l’adaptation des compétences.
Vers un modèle économique repensé
Pour assurer leur pérennité, les boulangeries-pâtisseries françaises doivent repenser leur modèle économique. Cette transition peut s’articuler autour de plusieurs axes :
L’optimisation des coûts et mutualisation
Les groupements d’achats pour négocier de meilleurs tarifs sur les matières premières,
Le partage d’équipements coûteux entre plusieurs artisans (notamment en milieu rural),
Le recours à des laboratoires communs pour optimiser les espaces et les ressources,
L’automatisation partielle de certaines tâches répétitives pour gagner en productivité.
La valorisation du produit et éducation du consommateur
Face à l’augmentation inévitable des prix du pain et des pâtisseries, les artisans doivent communiquer davantage sur la qualité de leurs produits et leur savoir-faire. Les démarches de labellisation (Label Rouge, AOP, IGP) et les concours (Meilleur Ouvrier de France, Meilleure Baguette) contribuent à cette valorisation.
Par ailleurs, des initiatives d’éducation des consommateurs se multiplient : ateliers de fabrication, visites de fournil, dégustations commentées… Ces actions permettent de justifier un prix plus élevé par une meilleure compréhension du travail artisanal.
L’innovation et créativité
L’innovation constitue un levier essentiel pour se démarquer et passe par diverses solutions judicieuses et pas forcément coûteuses :
La mise en place de nouvelles recettes alliant tradition et modernité,
La personnalisation des produits,
La collaboration avec d’autres artisans locaux,
La création d’expériences autour du produit (packaging, histoire, service).
Conclusion
Si le secteur de la boulangerie-pâtisserie française traverse indéniablement une période difficile en 2025, les atouts intrinsèques de la profession – savoir-faire, ancrage culturel, proximité avec la clientèle – lui confèrent une résilience remarquable. Les artisans qui sauront s’adapter aux nouvelles contraintes économiques tout en préservant l’essence de leur métier ont toutes les chances de traverser cette tempête.
L’enjeu réside dans un équilibre délicat entre tradition et innovation, entre préservation d’un patrimoine culinaire séculaire et adaptation aux réalités économiques contemporaines. C’est dans cette capacité à se réinventer tout en restant fidèle à ses racines que la boulangerie-pâtisserie française puisera sa force pour les années à venir.
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Cet article a été rédigé en mai 2025 et reflète la situation économique du secteur à cette date. Les données citées proviennent des organisations professionnelles du secteur et d’études d’opinion récentes.
Par ACT DEVELOPPEMENT – A retrouver en cliquant sur Source
