Les restaurants ont fait le plein cet été

Les établissements ont vu leur chiffre d’affaires croître de 12 % sur la période de juin à août, par rapport à 2019, selon Food Service Vision. Au-delà des hausses de prix liées à l’inflation, l’effet volume est réel. 2022 devrait se terminer, en incluant boulangeries et cantines, avec des ventes en croissance de 3 %.

L’été a tenu ses promesses pour la restauration . Tous univers confondus, cantines et boulangeries comprises, elle voit son chiffre d’affaires progresser de 8 % sur la période de juin à août par rapport aux mêmes mois de 2019, avant les arrêts liés au Covid, selon la dernière « Revue stratégique » de Food Service Vision. La seule restauration commerciale fait encore mieux, avec une croissance supérieure à 12 %.

« La saison est historique. Non seulement, le secteur n’avait plus connu ces progressions depuis 2019, mais il s’agit presque d’un record tout court. Le dynamisme a été au-delà de ce qu’attendaient les acteurs du secteur », note François Blouin, le président-fondateur de Food Service Vision.

Cafés et bars bien placés

Certes, l’inflation pèse pour environ trois quarts de cette hausse. Mais 3 % viennent de l’augmentation des ventes elles-mêmes. « En année normale, c’est un excellent niveau pour le monde de la restauration », ajoute-t-il.

L’activité estivale a été portée par le fait que plus de Français que l’an dernier sont partis en vacances, 75 % étant restés dans l’Hexagone. Or, durant les congés, l’envie de se faire plaisir et de sortir n’a jamais été aussi forte. Les étrangers ont également répondu présents, notamment à Paris. Les Américains, en particulier, étaient là en nombre et leurs additions se sont montrées importantes, avec l’aide de la force du dollar.

La restauration rapide profite particulièrement de cette tendance très positive, tout comme les cafés, bars, pubs et discothèques. Les établissements au sein des hôtels ont aussi connu une reprise. Mais l’usage de la livraison est à 4 points en dessous de 2019.

Grâce aux bons scores estivaux, le secteur retrouve entre janvier et août son niveau de chiffre d’affaires de 2019, alors que l’année avait mal démarré . Mais cette saison exceptionnelle ne suffit pas à masquer les inquiétudes.

Comme toutes les entreprises, les établissements ont l’oeil rivé sur le coût de l’énergie. Ils ressentent déjà, depuis de longs mois, les effets de l’inflation des matières premières. Les tarifs généraux des fournisseurs affichent ainsi au troisième trimestre 15,1 % d’augmentation après 13,1 % au deuxième trimestre. « Les restaurants n’ont encore répercuté sur leur carte qu’une partie de la hausse. Cela reste très progressif et certains attendent que le reste de la profession le fasse pour réviser leurs prix. Les comportements sont très hétérogènes », relève Florence Berger, directrice associée de Food Service Vision.

Moins d’intentions de dépense

Cette prudence s’explique aussi par le fait que les Français expriment de fortes craintes par rapport à leur pouvoir d’achat. En août, selon les études du cabinet, un sur trois affirmait son intention de moins dépenser au restaurant dans les prochaines semaines, alors que la proportion n’était encore que d’un sur quatre en mai dernier.

« Les modèles économiques sont sous tension. Exploiter un restaurant aujourd’hui n’a plus rien à voir avec ce dont il s’agissait en 2019. L’évolution rapide des charges s’associe au manque encore plus chronique de personnel », constate François Blouin. Les pizzerias, par exemple, risquent de particulièrement souffrir de la hausse du prix de l’énergie.

La fin de l’année sera donc sous surveillance. Mais pour l’ensemble de 2022, Food Service Vision estime que le chiffre d’affaires de la consommation hors domicile, incluant tous les pans comme la restauration collective, pourrait se situer 3 % au-dessus de 2019. Il juge que le marché B to B sera porteur, grâce à la reprise des Salons et des déplacements professionnels. Le dernier trimestre a donc des chances de garder une activité solide.

Par Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source

Source : Les restaurants ont fait le plein cet été Les Echos