Les Traiteurs de France entrevoient une reprise progressive qui doit être accompagnée

Le secteur, qui sort traumatisé après 15 mois de traversée du désert et la perte d’une partie de ses forces vives, a enfin obtenu vendredi, du gouvernement, l’autorisation à nouveau des cocktails debout en intérieur. Mais les difficultés de recrutement et la présence du variant Delta menacent la reprise.

Ce devait être à la veille d’une annonce très attendue du secteur des traiteurs, celle par le Premier ministre le 30 juillet de l’autorisation, enfin, des cocktails debout en intérieur. Finalement, il aura fallu patienter jusqu’au 9 juillet pour obtenir ce précieux sésame. La faute au variant Delta ? Toujours est-il, qu’après trois reports, la convention des Traiteurs de France, qui s’est tenue le 29 juin à Montpellier, a réuni des professionnels encore sous le choc depuis le premier confinement de mars 2020, et à nouveau inquiet d’une recrudescence de l’épidémie du fait de ce fameux variant, dit aussi indien.

Ce dernier pourrait gâcher la reprise alors que les adhérents des Traiteurs de France, association de 37 maisons familiales indépendantes, complémentaires des grands traiteurs parisiens (Lenôtre, Potel et Chabot , Butard Enescot, Kaspia…) ont déjà perdu 216 millions d’euros de chiffre d’affaires en 15 mois : l’équivalent de la totalité de leur activité de 2019, avant le Covid.

Demande encore faible

Selon le responsable du réseau, Alban Cailliau, « habituellement, 87 % de notre chiffre d’affaires sont générés par 28.000 événements d’entreprises : or 23.000 ont été annulés, soit 3,5 millions de couverts non servis. Les 13 % restants correspondent à 4.000 événements privés tels des mariages : 3.500 n’ont pas eu lieu », détaille-t-il. Son estimation du chiffre d’affaires des Traiteurs de France pour 2021 est de 67 millions d’euros, « c’est-à-dire le tiers de celui de 2019. » Et à ce stade, 72 % des membres du réseau constatent que la demande est encore faible.

Bref le retour à la normale n’est pas pour demain. Bernard Cabiron, basé à Montpellier et vice-président des Traiteurs de France, affirme ainsi qu’« il est essentiel que l’Etat ne lâche pas le secteur ; nous ne nous remettrons par en marche aussi vite que les restaurateurs et les congrès ne reviendront pas avant 2022. »

Crainte d’une quatrième vague

Tous ces professionnels se félicitent des soutiens du gouvernement… Mais tous craignent une quatrième vague de la pandémie à l’automne, quand ils ne seront plus sous perfusion. « 300 millions d’euros ont été versés aux traiteurs, hors chômage partiel, exonération de charges, PGE, etc. Nous avons fait du cousu main et nous vous accompagnerons encore quelque mois jusqu’au retour à la normale », a néanmoins souligné Alain Griset, sans toutefois fixer d’échéance à ce stade.

Car ces poids moyens du secteur, qui sont autant de pépites de la gastronomie régionale, ont souvent lourdement investi. Alain Marcotullio, Président des Traiteurs de France, basé entre Metz et Nancy, a ainsi bâti un laboratoire de 4.600 mètres carrés. Bernard Cabiron a lui construit pour 2,9 millions d’euros d’équipements de cuisine et de stockage high-tech, sur 2.000 mètres carrés.

Difficulté de recrutement

Bien qu’il n’ait jamais fermé son atelier, pour faire de la vente à emporter pendant le confinement, puis ouvrir un food truck pour les salariés de la zone industrielle alentours, il ne peut plus compter que sur 39 salariés aujourd’hui, contre 56 avant la crise. Les autres ont préféré changer de métier. Jean Jacques Mahr, de la maison Kieffer à Strasbourg, fait le même constat : « j’ai perdu beaucoup de jeunes, partis vers l’immobilier, la vente de cuisines… C’est devenu très compliqué de recruter, cela freine l’activité car une cuisine nomade implique beaucoup de logistique, d’organisation. »

Selon la diversité de leurs prestations, les traiteurs ont plus ou moins durement traversé la crise. Thomas Renaud, de la maison Renaud Traiteur, au Mans, est lui présent, via sa seconde société Prestalim’s, dans la restauration collective et le portage à domicile, lequel a mieux résisté. Le groupe Tosevents de Nicolas Bret, qui a la Truffe Noire à Marseille, la Fine Fourchette à Grenoble, et Serge Magner à Lyon, se voit privé de la clientèle de GL events qui n’a pas encore renoué avec les congrès, mais s’en sort mieux avec son food court lyonnais.

Quant à Festins, en Bourgogne, l’un des plus gros traiteurs avec 40 millions de chiffre d’affaires avant le Covid et jusqu’à 350 équivalents temps plein, il a pu limiter le recul de son chiffre d’affaires à 37 % grâce à son panel de services. « Mais jamais dans nos pires cauchemars, nous n’aurions imaginé que tous nos métiers puissent être impactés simultanément ! » constate néanmoins Evelyne Chapuis, fondatrice de la maison familiale avec son mari en 1992.

Les discothèques rouvertes mais menacées

Elles sont soulagées de pouvoir rouvrir depuis le 9 juillet avec un protocole sanitaire strict (test PCR négatif mais masque non obligatoire). Néanmoins la filière n’est pas tirée d’affaires. « Sur 1.200 boîtes de nuit, 200 ont mis la clé sous la porte et 15 % ne rouvriront pas. Depuis dix ans, le secteur est d’année en année en perte de vitesse », observe Didier Chenet, président du GNI (Groupement National des Indépendants). En cause, « la concurrence des bars et restaurants à ambiance musicale » que le Covid a renforcée. « En outre, une discothèque est difficile à équilibrer économiquement car elle ne fonctionne qu’en fin de semaine. L’écart va se creuser entre les boîtes de nuit standard, surtout dans les villes moyennes, et les lieux branchés qui ont un extérieur », pronostique-t-il.

Article de Martine Robert – A retrouver en cliquant sur Source

Source : Les Traiteurs de France entrevoient une reprise progressive qui doit être accompagnée | Les Echos