De l’amer vers le fruité. Le goût du café évolue sous l’action conjuguée des coffee shops, de l’e-commerce et des cafés de spécialité que vendent les torréfacteurs artisanaux. « Importé voilà une quinzaine d’années de pays anglo-saxons et nordiques, le phénomène des cafés de spécialité a pris en France : nous sommes déjà un millier de torréfacteurs artisanaux, certains avec plusieurs boutiques », témoigne Loïc Marion, président de la fédération professionnelle Collectif Café, et à la tête de l’enseigne bordelaise Origines Tea & Coffee.

À Paris, Christophe Servell, fondateur de Terres de Café (12 boutiques en France, 1 en Belgique et 2 en Corée du Sud), confirme : « Avec leur cahier des charges beaucoup plus exigeant et leurs goûts plus variés et complexes, les cafés de spécialité ont changé la donne, en particulier dans le grain, le seul produit que nous vendons. »

Ces cafés de haute qualité, tracés jusqu’à la plantation et notés de 80 à 100 par la filière, peuvent, comme le rappelle Loïc Marion, atteindre « des centaines d’euros le kilo, mais la plupart valent entre 30 et 50 € versus 15 à 25 € pour les propositions de la grande distribution ». Autre constat : s’appuyant sur un taux d’équipement en machines à grains full auto de 28,5 %, le grain caracole en GMS à + 10,3 % en volume, bien plus que les autres segments, selon les données de NielsenIQ.

La perméabilité entre circuits et des attentes consommateurs qui montent en gamme rebattent donc les cartes dans le grain. « Les torréfacteurs et coffee shops restent une niche en volume, autour de 3 à 5 %, mais leur influence dépasse de loin leur taille. Ils tirent le marché vers le haut et inspirent l’ensemble de l’offre café, surtout dans le grain », reconnaît Pascal Leleu, directeur commercial et marketing de Méo.

La force de frappe du café en grain

• + 31,6 % : l’évolution du CA du café en grain, à 632,1 M €, + 10,3 % en volume
• 19,2 % : la part de marché en valeur du café en grains sur le total cafés, à + 2,6 pts
• 37,6 % : la contribution à la croissance en valeur du café en grain
• 24,5 % : la part de marché en volume du café en grains sur le total cafés (+ 3 pts)
• 89,4 % : la contribution à la croissance en volume du café en grains

Source : NielsenIQ, origine fabricant, CAM à P2 2026, HM + SM + proxi + e-commerce

Des CHR à la GMS

Traductions récentes sur le terrain ? Le service de microtorréfaction livré à domicile de L’Or (JDE Peet’s), Dimensions, lancé à la rentrée dernière : trois origines et deux blends à des prix situés entre 12,49 € et 14,99 € le sachet de 250 g. Ou encore, le nouveau packaging grains de Malongo pour les circuits CHR (cafés, hôtels-restaurants), hors GMS donc. Altitude de culture, variété des plants, région de production : chacune des six étiquettes est une fiche d’identité précise des grains en question, certains de spécialité. « La face avant présente le produit, la face arrière détaille les engagements et un QR code permet d’accéder à davantage de contenus sur l’origine et la préparation », indique Clémentine Alzial, directrice générale de Malongo. Une gamme de six produits vendus dès 18,60 € les 500 g.

En Alsace, Nicolas Schulé, le président des Cafés Sati, présents dans dix départements et avec une part de marché en volume de 25 % dans le Bas-Rhin et le Haut-Rhin, demeure réservé. « L’influence des cafés de spécialité est réelle, mais la meilleure façon de les déguster est souvent le filtre, pas la machine expresso. De plus, les cafés de qualité existaient avant ceux de spécialité, ce que nous faisons avec des cafés d’origine, mais aussi avec des blends de grains lavés ou nature incluant du robusta, absent des spécialités », observe-t-il. Les cafés vendus en GSA se doivent par ailleurs d’assurer une « constance en tasse » sur des volumes infiniment supérieurs à ceux de leurs concurrents artisanaux.

+11,9% L’évolution du chiffre d’affaires des boissons chaudes,  à 5,07 Mrds €, – 2,3 % en volume

Source : Circana, CAM  à P2 2026, tous circuits

Des volumes globalement en baisse

Chiffre d’affaires des différents segments des boissons chaudes, en Mrd € ou M €, et évolution en valeur et en volume vs A-1, en %

Source : Circana, CAM à P2 2026, tous circuits

Du premium en rayon

Chez Lavazza, qui réalise 30 % de son chiffre d’affaires dans le grain (+ 3 points en un an), cet aspect est jugé crucial. « Constance, qualité, fiabilité, expertise, sur ces quatre critères et selon nos études internes, les consommateurs nous placent entre 15 et 20 points au-dessus de nos compétiteurs », assure Corentine Gérard, marketing manager de Lavazza. Lancée voici deux ans, la gamme Tales of Italy, avec ses références Roma et Napoli, illustre cette approche, la dimension voyage en plus. Et la marketing manager de préciser : « Le consommateur d’expresso recherche avant tout de l’intensité, un corps qu’il peut retrouver dans notre référence Napoli grâce à sa torréfaction longue. »

Au-delà d’une échelle d’intensité devenue incontournable, la palette aromatique plus étendue, l’origine de plus en plus précise (non seulement pays, mais aussi régions) et le process de torréfaction sont trois des marqueurs des specialty coffee qui modifient la culture du grain. « La GMS évolue aussi vers un premium plus lisible : davantage de profils aromatiques, plus de pédagogie et une meilleure mise en avant du savoir-faire torréfacteur. L’objectif est de rendre l’expertise accessible sans complexifier le choix », confirme Pascal Leleu chez Méo.

Le torréfacteur nordiste lance du reste en mai deux références de grains pures origines 100 % arabica – Brésil et Colombie – en précisant les plantations : Ipanema, dans l’État du Minas Gerais pour la première, et Timaná, région réputée pour ses arabicas d’altitude pour la seconde. S’y ajoute un moka Sidamo d’Éthiopie, autre origine devenue incontournable.

Chez JDE Peet’s, Antoine Susini, directeur du marketing, souligne un autre point : « Au-delà de la montée en expertise du consommateur, la sophistication du service et des usages venue de la culture du coffee-shop devient un autre axe structurant du marché ». C’est pourquoi, dans son extension au grain à partir d’avril avec les références Capri et Scandinavia, la gamme Destinations de L’Or vise, à partir du mode de torréfaction, à faire découvrir des styles de dégustation et des modes de préparation faisant écho aux pays concernés. Sophistication qui n’empêche pas le groupe de soigner son offre d’entrée de gamme avec la marque Grand’Mère, dont les ventes de café en grain ont bondi de 82,8 % en valeur en 2025. Là est sans doute la clé de la réussite : l’équilibre en tasse.

Par Armand Chauvel – A retrouver en cliquant sur Source

Source : « L’influence des cafés de spécialité est réelle » : le marché du café dynamisé par les grains, le haut de gamme gagne aussi la GMS