La foodtech lancera à la fin de l’année Pazzi, un concept de restauration rapide sans intervention humaine. Avec une promesse : des pizzas à bas prix avec des ingrédients de qualité supérieure.

Un point de restauration 100 % autonome avec des robots pizzaïolos cuisinant devant le client. Voilà le pilote révolutionnaire que compte lancer, dès la fin de l’année, la foodtech Ekim grâce à une levée de fonds de 2,2 millions d’euros qu’elle vient de boucler auprès des fonds d’investissement Partech et Daphni.

Une borne, trois bras articulés et des fours

N’espérez voir pas un androïde façon Napolitain moustachu et coiffé d’une toque blanche. Ici, une borne, trois bras articulés et des fours assurent, en 4 minutes 30 chrono, commande, préparation, cuisson et livraison. Un temps égal à celui nécessaire aux pizzaïolos de chair et d’os, sauf que l’unité automatisée peut en lancer plusieurs en parallèle et donc augmenter la cadence tout en assurant un véritable « show cooking ». « Nous montrons la fabrication en faisant un divertissement. Nous avons ainsi choisi les bras les plus jolis – tout en respectant les contraintes de portance – et soigné la gestuelle. Par exemple, la sauce tomate ne coule pas brutalement d’un tuyau. Elle est délicatement déposée à la louche et étalée de manière esthétique et fluide par le robot, décrit Philippe Goldman, PDG d’Ekim. Nous nous sommes également inspirés pour le filet d’huile d’olive du geste circulaire du chef qui a signé nos recettes, Thierry Graffagnino, trois fois champion du monde de la pizza. »

Car Ekim entend mettre la technologie au service du goût : farine de blé des Moulins Familiaux, légumes bio, fromages AOP, du jambon clean label BBC, poissons issus de la pêche durable… « Dans la restauration rapide, la variable d’ajustement est la qualité des ingrédients. Nous, nous ne faisons pas du low cost. Et nous satisfaisons toutes les envies : grâce à la robotique, plus de 500.000 combinaisons de recettes sont disponibles, et ce à toute heure. »

Cinq demandes de brevets déposées, trois délivrés

Voilà cinq ans que deux jeunes ingénieurs français, Sébastien Roverso et Cyrill Hamon, planchent sur le concept. Ils ont été rejoints en 2016 par Philippe Goldman, auparavant chez L’Oréal, séduit par le défi technologique. « Depuis 2013, Ekim a déposé cinq demandes de brevets. Trois ont été délivrés, le premier sur le système de prise de la pâte, qui est un élément souple et collant, et les deux autres sur les fours, poursuit Philippe Goldman. Le défi du restaurant autonome est aussi de savoir gérer ses propres erreurs. Par exemple, la pâte est un organisme vivant qui bouge dans le temps. Si elle a mal évolué, les capteurs doivent être en mesure de le détecter et de la rejeter. »

Aujourd’hui, Pazzi est opérationnel et déclinable en plusieurs formats : restauration assise, à emporter, food court ou, à terme, drive-in. Ekim entend  se développer en franchise ou licence dès 2019. Et ne cache pas ses gros appétits… « L’objectif est de conquérir non seulement le marché mondial de la restauration rapide de plus de 900 milliards d’euros, de changer les mauvaises habitudes alimentaires, mais aussi de s’étendre à la restauration collective. »