Pourquoi le Guide Michelin repart à l’offensive
Alors que le monde des guides gastronomiques retrouve une certaine ébullition, l’institution veut faire un retour en force sur l’hôtellerie comme complément à ses étoiles dans la restauration.
En annonçant qu’il allait lancer des « clés » pour mettre en avant certains hôtels, de la même manière qu’il distingue les restaurants avec ses étoiles, le Guide Michelin démontre son envie de reprendre la main sur le secteur du tourisme face à la démultiplication des sources d’information pour le public.
Avec le temps, le petit guide rouge et ses versions numériques avaient perdu leur rôle de référence pour l’hébergement qu’ils avaient pu connaître autrefois. Laissant, notamment, Tripadvisor ou Booking occuper, via les avis du public, le terrain de la notation portant sur l’hôtellerie.
Gault & Millau à la manoeuvre
En élargissant davantage son champ d’action hors de la gastronomie, l’institution a aussi choisi de remonter en puissance à l’heure où une nouvelle ébullition semble voir le jour dans le petit monde des guides. Gault & Millau est ainsi nettement reparti à l’offensive cette année. A côté du tournant pris il y a quelques années autour des régions sur lesquelles il édite 11 guides en plus de la version nationale, ce dernier a ouvert au printemps à Paris un « atelier du goût » servant d’espace de dégustation et d’organisation d’événements aussi bien pour la cuisine que pour le vin ou le café.
Surtout, le magazine Gault & Millau va effectuer son grand retour en kiosque fin novembre sur un rythme bimestriel. Alors qu’il avait jeté l’éponge en 2017.
Pour le Michelin, le nouveau principe de clés pour les hôtels va cependant avoir besoin de faire ses preuves. Et devrait mettre du temps avant d’obtenir la même reconnaissance que les étoiles. Les distinctions qu’il délivre aux chefs continuent à donner le la. D’abord parce qu’elles rentrent toujours autant dans l’équation économique de leurs établissements , même si elles ne garantissent pas, à coup sûr, leur survie comme en témoignent certaines liquidations judiciaires. Elles demeurent aussi, principalement à partir de la deuxième étoile, un grand pourvoyeur en clientèle étrangère.
Un signe de reconnaissance sans équivalent
Aucun autre signe de reconnaissance n’a, dans cet univers, réussi à obtenir un tel poids, quels que soient les pays concernés. Un chef aussi connu que Guy Savoy l’a montré en annonçant dès la perte de sa troisième étoile cette année qu’il comptait bien la regagner. Alors même qu’il reste premier, ex aequo, du classement de La Liste. Celle-ci, fondée par le Français Philippe Faure, est établie sur les restaurants depuis 2015 grâce à un algorithme prenant en compte guides, articles de presse et, pour 10 %, les avis des clients. Elle vient aussi de lancer à l’été 2023 un palmarès sur… les hôtels . Une preuve, s’il en fallait, que ce sujet devient clé.
Pour sélectionner les restaurants, les clients ont de toute façon appris à manier tous les outils à leur disposition. Consultant, par exemple, le Guide Michelin mais vérifiant les impressions d’autres convives sur des sites comme TheFork ou Google, quitte à analyser la pertinence et la véracité des différents avis déposés.
Certains outsiders s’invitent d’ailleurs à la fête de la recommandation. Comme « Time ». Mi-septembre, l’hebdomadaire américain a mis sur sa couverture consacrée aux leaders de demain à travers le monde, tous secteurs confondus, le chef Mory Sacko. Il n’est que le troisième cuisinier français à avoir cette visibilité.
Participant très remarqué par les téléspectateurs de l’émission « Top Chef » diffusée à partir du début 2020, celui qui vient de refaire son restaurant parisien Mosuke avait très vite obtenu sa première étoile. Signe que les différentes sources de recommandation liées à la gastronomie peuvent parfois converger pour un établissement affichant toujours complet.
Par Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source