Restaurants : 2022 sera bien meilleure que les deux années précédentes

Même si la guerre en Ukraine et l’inflation galopante des matières premières génèrent des incertitudes, les deux scenarii envisagés par Food Service Vision prévoient, au global, pour cette année, des reculs nettement inférieurs à 2020 et 2021. Tandis que la livraison s’est installée dans le paysage et que le nombre de « dark kitchens » a explosé.

A quoi ressemblera 2022 pour la restauration deux ans presque jour pour jour après le premier confinement lié à une pandémie qui continue à se faire sentir ? Avec le retour de la consommation debout au comptoir, la reprise des événements et la fin du passe sanitaire , des signaux favorables à la consommation devaient faire oublier un tout début d’année où l’activité avait replongé.

La fin d’année 2021 a été bien contrastée . En décembre, les ventes ont reculé de 15 % (en incluant aussi les cantines et les commerces hors grandes surfaces), selon la dernière « Revue Stratégique » de Food Service Vision. En janvier 2022, la chute était encore plus dure mais les chiffres de février montraient déjà un début de reprise. Pour le deuxième mois de l’année, l’activité n’était plus en recul que de 11 % au global et de 13 % pour la seule restauration commerciale. « Les hausses de salaires comme la baisse du chômage ont été favorables à l’envie de consommer », juge François Blouin, le président-fondateur de Food Service Vision.

Incertitudes

Mais les conséquences très lourdes sur un plan humain de la guerre en Ukraine rebattent aussi les cartes au niveau économique. « La restauration se trouve à nouveau dans un état d’incertitude forte. Il va falloir observer la réaction des Français. Dans ce contexte anxiogène, ils vont aussi chercher à se faire plaisir, à garder des moments de décompression. Près d’un sur deux indiquait déjà en début d’année qu’il avait plus envie qu’avant de sortir. Mais il reste les interrogations sur le tourisme étranger », estime l’expert.

Food Service Vision imagine deux scenarii. Dans un cas comme dans l’autre, ils seront plus positifs que les deux années qui viennent de s’écouler. La version optimiste donne une année 2022 un peu inférieure à avant l’irruption de la pandémie avec un recul, au global, tous circuits confondus, de seulement 3 % par rapport à 2019 avec une accélération prévue durant les troisième et quatrième trimestres.

L’option la plus négative, prévoyant un recul de 14 %, reste de toute façon au-dessus de 2019 qui a enregistré une baisse de 26 % par rapport à la même année de référence quand personne n’avait jamais entendu parler du Covid – ce qui a généré, sur deux ans, une perte consolidée de près de 54 milliards d’euros, selon Food Service Vision.

Dans un cas comme dans l’autre, l’inflation pèsera fortement dans la balance de la rentabilité. La seule lecture des hausses de tarifs des fournisseurs de la restauration hors domicile a de quoi faire frémir les propriétaires de restaurants. Elles devraient atteindre en moyenne 10,6 % au premier trimestre, contre 6,7 % au dernier trimestre 2021. Avec des seuils bien plus élevés pour les pâtes (+23,9 %), les sucres (+23,3 %) ou les huiles (+19,9 %). Des niveaux inédits.

Mais, pour l’instant, les opérateurs de la restauration commerciale n’ont pas entrepris de réviser vraiment leurs propres tarifs. A juste titre. Car, en ce début d’année, les consommateurs se déclarent comme beaucoup plus attentifs à leur porte-monnaie qu’il y a quelques mois. 82 % font attention aux prix des plats proposés, contre 51 % en juin dernier.

Boom phénoménal des « dark kitchens »

La livraison fait, elle, désormais largement partie du paysage. Elle s’ouvre à de nouveaux publics. Davantage de Français s’en servent. En février, 37 % y avaient recours, contre seulement 29 % il y a un an, selon Food Service Vision. « La livraison s’est installée comme quelque chose d’usuel », constate François Blouin. Sans pour autant, bien sûr, connaître en termes de volumes de commande les mêmes croissances qu’il y a un an quand il était impossible de s’attabler dans un restaurant. Avec le retour des clients à table, ils marquent le pas.

Autre phénomène prégnant, les marques virtuelles de restauration, opérées via des « dark kitchens » dédiées aux plateformes ou des restaurants ayant pignon sur rue, sont en pleine explosion. Entre juillet 2021 et janvier 2022, leur nombre a progressé de 85 %, selon les décomptes du cabinet.

Par Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source

Source : Restaurants : 2022 sera bien meilleure que les deux années précédentes

www.lesechos.f