Restauration : les pistes des chefs pour attirer davantage les salariés

Aménagements pour limiter le temps d’arrêt entre deux services, fermetures accrues durant le week-end, à chaque établissement ses solutions pour ménager les équipes et faciliter les recrutements dans les restaurants, alors que commencent les négociations de branche sur les salaires.

Sur les sites Internet des chaînes de restauration comme de certains établissements étoilés, la rubrique recrutement ou carrière figure désormais souvent bien en vue à côté des rubriques cartes et menus. Les chefs activent tous leurs réseaux, y compris via Instagram ou Facebook, pour trouver les perles rares.

En période de pénurie de main-d’oeuvre particulièrement forte, tout peut être utile pour trouver des salariés dans la restauration comme dans l’hôtellerie. Les conditions de travail et leurs évolutions figurent en bonne place dans les préoccupations des professionnels.

Limiter les coupures

Au-delà des salaires , les questions des coupures entre deux services, des jours de congé d’affilée, du travail de nuit sont au coeur des réflexions. Avec la difficulté, dans un secteur aux tailles d’entreprises très disparates, de trouver des solutions adoptables par tous. Mais la qualité de vie au travail a pris une résonance particulière alors que le Covid, les confinements et la fermeture des restaurants ont amené certains à revoir leurs priorités.

La coupure, ce temps de latence entre le déjeuner et le dîner, fait partie des sujets cruciaux. Des acteurs ayant des effectifs importants sont plus à même de gérer des aménagements, en créant des équipes du midi et du soir. Le mouvement peut aussi être rendu plus simple lorsque, pour répondre à de nouvelles consommations, un lieu diversifie son concept pour proposer une offre au fil de la journée.

« Tous les restaurants ne peuvent pas fonctionner sur le principe de la journée continue des salariés. Cela dépend de leur localisation, de la demande. A un moment, il faut choisir : augmenter les salaires ? Faire la journée continue ? Et si on ajoute du personnel, le client est-il prêt à payer ? » interroge Christophe Joulie, patron du groupe familial portant son nom. « Certains salariés apprécient la coupure, parce qu’elle leur permet d’organiser leur vie avec d’autres activités », ajoute-t-il.

Préserver du temps libre

A chacun ses initiatives pour ménager les équipes. « Le personnel travaille quatre jours et a trois jours de repos dans la semaine. Dans un métier difficile mais beau comme le nôtre, pour être heureux de travailler, les gens ont aussi besoin de temps pour eux », souligne Florent Pietravalle, chef étoilé à La Mirande, à Avignon.

Pour permettre davantage de jours de congé d’affilée, des acteurs du secteur concèdent un jour de fermeture supplémentaire, diminuent le nombre de services. A Paris, il devient de plus en plus fréquent de voir des établissements haut de gamme fermer samedi et dimanche, avec, en contrepartie, un embouteillage de réservations le vendredi soir. Et la nécessité d’avoir une clientèle suffisante en semaine au déjeuner.

« Il faut trouver des solutions. Mais on ne peut pas l’imposer à toutes les entreprises par un accord de branche », commente un exploitant d’hôtels et de restaurants en région. « Le week-end, il nous arrive de fermer des restaurants de certains hôtels, mais cela veut dire que nous avons trouvé une solution alternative, avec un traiteur, par exemple. De même, il nous arrive de rouvrir un restaurant, parce que nous accueillons un groupe, mais là encore il faut apporter une solution localement », explique-t-il.

Ne pas jouer les prolongations le soir

Autre piste explorée par certains : fermer plus tôt qu’avant le soir. A La Mare aux Oiseaux, à Saint-Joachim, en Loire-Atlantique, le chef Eric Guérin a décidé d’ouvrir de nouveaux horaires de service pour son restaurant étoilé pour « le bien-être des équipes ». De plus en plus d’établissements gastronomiques, au long menu, avancent d’ailleurs l’arrivée des premiers clients à 19 h-19 h 15 et des derniers vers 20 heures pour ne pas terminer trop tard.

Dans cette quête de conditions de travail facilitées, le déploiement en cours des technologies dans le secteur – de la réservation , qui se fait de plus en plus sur Internet, à la gestion des commandes en passant par le paiement dématérialisé – pourra apporter sa contribution.

Article de Clotilde Briard et Christophe Palierse – A retrouver en cliquant sur Source

Source : https://www.lesechos.fr/industrie-services/tourisme-transport/restauration-les-pistes-des-chefs-pour-attirer-davantage-les-salaries-1364815