La poussée du végétarisme s’accompagne de la croissance de la consommation de viande hors domicile. C’est la revanche du burger.

En matière de consommation, une tendance peut en cacher une autre… Si le végétarisme gagne du terrain, on peut tout autant souligner la croissance de la consommation de viande hors domicile…

Alors que les achats de viande boucherie et de volailles ont à nouveau fléchi l’an dernier, de 2,2 % précisément, les prises de plats à base de viande ont augmenté de 2,9 % en restauration hors domicile, selon le cabinet d’études et de conseil NPD. De même, constate ce dernier, le segment du burger a été l’un des plus toniques ces derniers mois sur un marché de la restauration commerciale globalement « tiré » par la restauration rapide. Et au-delà des enseignes spécialisées et de l’expansion express de Burger King, le hamburger semble avoir occupé tous les segments du marché de la restauration.

Valeur refuge

« Il y a comme un paradoxe. On peut aujourd’hui consommer un burger chez Paul ou Brioche dorée (deux enseignes relevant de la boulangerie-sandwicherie, NDLR) », relève ainsi le président-fondateur du cabinet d’études et de conseil Food Service Vision, François Blouin. Ce dernier aurait pu tout autant citer Léon de Bruxelles, le spécialiste de la formule moules/frites. « Nous sommes une enseigne qui s’adresse aux familles et tout le monde n’aime pas forcément les moules », argue le président du directoire, Laurent Gillard, à propos de ce produit « complémentaire ». Quant au paradoxe évoqué par le patron de Food Service, les professionnels de la restauration à base de viande ont leur explication : leurs enseignes agiraient en valeur refuge.

« La restauration apporte des gages de sécurité et de qualité », commente notamment le directeur général de La Boucherie, Christophe Mauxion. « Il y a une baisse de la consommation nationale, c’est indéniable. En revanche, les gens veulent consommer de la viande de qualité à l’extérieur, en restaurant », abonde son homologue d’Hippopotamus, Philippe Héry. A la tête de l’enseigne depuis sa reprise par Groupe Bertrand en juin 2017, ce dernier peut même se féliciter de voir sa relance, basée sur la qualité et le « fait maison », porter ses premiers fruits avec la hausse de son activité. L’enseigne, qui propose désormais une « expérience de steak house à la française » – le pendant, en substance, du concept Buffalo Grill, le leader du segment – a, au passage, introduit notre nouvelle cuisson à la braise et déploie une nouvelle décoration. Hippopotamus joue aussi sur la segmentation de son offre carnée combinant produits accessibles au plus grand nombre et viandes « premium » de taille respectable… Sur le plan financier aussi, il en faut pour tous les goûts.

Le retour l’été dernier, dans le cadre d’une nouvelle opération spéciale, du burger végétarien de McDonald’s avec, de surcroît, toute une gamme de produits estampillés « Veggie », illustre également la diversité des types de consommation. Avec 100 millions d’unités vendues par an, le Big Mac n’en demeure pas moins le produit phare de McDo France.