L’humanité est face à un nouveau défi : celui de nourrir 9.8 milliards d’individus en 2050. Serons-nous tous flexitariens, demain, par la force des choses ?

Les protéines végétales : ces produits développés à partir de légumineuses par Hari&Co.

La réponse est plus complexe qu’il n’y paraît ! Tout dépendra de la manière dont les pays comme la Chine, le Brésil mais aussi surtout l’Afrique, en accédant à un niveau de vie comparable aux pays occidentaux, grâce au développement économique, vont se comporter quant à leur consommation de viande animale. Mais les signaux adressés par les gouvernements de ces pays sont bons. Ainsi, les Millennials aisés de Pékin et Shanghai sou­haitent à présent réduire leur consommation de viande, et le gouverne­ment chinois a encouragé la population à diminuer celle-ci de moitié, pour des raisons de santé publique. De même, l’activisme des associations, au Brésil, laisse à penser que le végétarisme pourrait s’y diffuser plus largement. De plus, les informations adressées sur les réseaux sociaux, qui intègrent déjà une consommation de protéines alternatives à la viande traditionnelle, influencent considérablement ces populations qui voyagent de plus en plus et démontrent, images et preuves à l’appui, des démarches différentes dans la manière de s’alimenter en intégrant des protéines de substitution et/ou végétales en remplacement de la viande. Le flexitarisme tend donc à se développer sur toute la planète, simultanément, au-delà du végétarisme et du véganisme qui ne concernent qu’une petite frange de la population pour des raisons avant tout socio-culturelles, idéologiques, sanitaires et/ou religieuses.

Justement, quelles protéines alternatives à la viande allons-nous manger demain et quels produits risquons-nous de trouver réellement dans notre assiette ?

La viande invitro cultivée par Memphis Meats

Le géant américain de la viande Tyson, Bill Gates, Richard Branson ou encore Cargill ont investi dans la start-up californienne Memphis Meats, qui annonce la mise sur le marché de son poulet « cultivé » en laboratoire à partir de cellules souches, pour 2021, c’est un fait porteur d’avenir… S’il vous fallait un exemple concret. Mais on ne peut que s’enorgueillir de la poussée des protéines végétales dans notre assiette et par l’intermédiaire de produits qui justement s’inspirent du snacking : il n’y a qu’à regarder le succès d’Impossible Foods, outre Atlantique qui propose un steak pour burger saignant réalisé à partir de légumes et de légumineuses. Les spécialistes de l’agro-alimentaire travaillent également sur des produits hybrides sous forme de steaks pour burgers qui comportent la viande de bœuf ou de volaille et les végétaux à part égale afin d’assurer une transition alimentaire possible et acceptable pour le consommateur, car l’enjeu est bien là : quoiqu’il arrive, c’est le consommateur qui décide de mettre un produit alternatif dans son panier pour s’alimenter au quotidien. Et il n’existe pas un profil de consommateur type mais bien plusieurs… À chacun correspondra donc une ou plutôt plusieurs alternatives, sous différentes formes : une personne très sportive qui surveille de près son apport nutritionnel au quotidien se tournera vers des poudres de protéines pour se confectionner des boissons (de type smoothie ou milkshake) en alternant ou mixant différentes protéines (de pois, de chlorelle, d’insectes, etc.) – éventuellement conçues sur-mesure en fonction de ses besoins nutritionnels propres alors qu’un bon vivant, plutôt flexitarien, privilégiera la fausse viande saignante ou la saucisse ultra-réaliste, présentées dans des plats traditionnels (choucroute, burgers, etc.) dans son alimentation traditionnelle et se fera d’autant plus plaisir en consommant une viande de qualité qu’il aura particulièrement sélectionnée, en circuit court, chez un éleveur, et de manière plus occasionnelle.

Dans cette étude, vous abordez un point sensible : celui de la robotisation de la restauration, et particulièrement pour la rapide où les robots remplaceraient le chef et le serveur. Quelle est votre point de vue sur cette question ?

Dans le nouveau restaurant Haidilao à Pékin, les robots vont prendre les commandes, préparer et livrer de la viande crue et des légumes frais aux clients dans leurs soupes… 5 000 à l’horizon.

Le life-hacking (faire abstraction des irritants du quotidien grâce au digital) est entré dans l’usage des consommateurs d’aujourd’hui, à en croire le développement des sociétés comme Meal Kit ou Blue Apron : ces sociétés qui proposent la livraison de paniers repas comprenant tous les ingrédients nécessaires à plusieurs recettes qu’il ne reste plus qu’à cuisiner une fois chez soi et à personnaliser. Si bien qu’aujourd’hui, en 2018, se faire livrer n’est plus une véritable innovation. Dans cette course folle à la performance et contre le temps qui est en train de s’organiser, pas à pas, il apparaît évident que le digital va entrer de plus en plus dans la cuisine des foyers de toute la planète, et d’autant plus dans celles des professionnels et particulièrement en restauration rapide où les tâches répétitives sont plus nombreuses que dans la restauration traditionnelle où l’expérience gastronomique et sensorielle sera, demain, l’unique manière de cultiver sa différence afin de garantir une véritable évasion au consommateur. Aux Etats-Unis, comme en France, les progrès de la robotique conjugués à ceux de l’intelligence artificielle (IA) ont donné naissance à des robots capables de réaliser des plats, ou du moins certaines tâches de préparation culinaire. La société californienne Miso robotics a ainsi créé Flippy, un « assistant de cuisine » équipé d’une caméra, de capteurs et d’un logiciel d’IA, qui peut cuire des steaks à la bonne température et de les déposer sur des buns. Il est actuellement testé dans un restaurant de la chaîne Caliburger, avant d’être déployé plus largement. La start-up française Ekim a conçu le robot pizzaïolo Pazzi à trois bras, qui met seulement 4 minutes 30 pour préparer une pizza personnalisée. La société californienne Zume a elle aussi développé un robot pizzaïolo, et elle utilise en outre le big data et l’IA pour prévoir le nombre et le type de pizzas qui seront commandées. Et au moment même où nous nous parlons, nous venons d’apprendre que la plus grande chaîne de restaurants d’Asie s’associe à la société japonaise Panasonic Corp. pour ouvrir le 28 octobre, à Pékin, le premier restaurant au monde doté d’une cuisine entièrement automatisée et robotisée. Dans ce nouveau restaurant Haidilao, les robots vont prendre les commandes, préparer et livrer de la viande crue et des légumes frais aux clients afin de les incorporer aux soupes préparées à leurs tables. C’est un premier essai et s’il est concluant, 5 000 restaurants devraient voir le jour.

Quelle sera la place de l’homme dans ce nouveau univers ?

Justement, c’est une vraie question ! Comment allons-nous continuer à travailler, et quel équilibre économique allons-nous développer à l’avenir si ces scénarii se confirment ? De nombreux emplois sont en jeu ce qui devrait laisser aussi la place à de nombreuses alternatives qui s’inscriront en contrepoint à ces innovations ultra-technologiques, on peut aussi imaginer des réactions : des restaurants porteront peut-être un logo avec un robot barré pour indiquer « Ici la cuisine est faite par un humain », une autre qualification du « fait maison » ou bien encore le développement de systèmes de ventes ou de troc de conserves « faites maison » et artisanales entre particuliers, mais qui représentent des volumes marginaux par rapport aux nouveaux plats préparés industriels (de même que les disques vinyles font de la résistance face au numérique). Le « vrai » risque ainsi de se retrouver de plus chahuté à l’avenir.