Déclinaisons de donuts, cookies à foison, duo brownie-crème vanille mêlant symbole américain et recette à la française chez Pasquier, mini-beignets verts fourrés à la pistache chez Mademoiselle Desserts… Les pâtisseries réconfortantes occupent une place de choix au Salon professionnel Snack Show qui se tient les 2 et 3 avril à la Porte de Versailles à Paris.

Un peu plus loin dans les allées, les stands font la part belle aux produits végétaux remplaçant des références d’origine animale pour des plats végétariens, du kebab ou pastrami de Planted aux keftas d’Hari&co en passant par les filets de Swap rappelant la texture du poulet, le bacon sans cochon de La Vie ou le râpé façon mozzarella mais vegan de Cheez. Ce grand écart entre une offre destinée à ceux qui font attention au contenu de leur assiette et les petits plaisirs du moment reflète les paradoxes des consommateurs auxquels la restauration rapide et les boulangeries sont contraintes de s’adapter.

Jouer les équilibristes

« Les professionnels du snacking doivent devenir des équilibristes. Il leur faut répondre aux besoins d’innovation fortement manifestés par leurs clients, mais aussi faire face aux freins que ceux-ci mettent sur l’impulsion et les achats premium », résume Nicolas Nouchi, fondateur du cabinet Strateg’eat et auteur de l’étude « Speak Snacking » pour le Snack Show.

L’enjeu est d’autant plus important que la restauration rapide ne connaît plus la même expansion qu’en 2022 et 2023. En 2024, son chiffre d’affaires a très légèrement reculé de 0,3 % et les volumes de repas servis de 0,7 %, selon Circana et Gira. Alors que le nombre de points de vente continue à progresser.

La pizza reste le produit le plus plébiscité, devant le burger. « Le sandwich a, en revanche, perdu de sa superbe. Cela va de pair avec la diversification accrue des produits proposés en boulangerie », constate Nicolas Nouchi. Tandis que le kebab poursuit sa progression. Autre valeur montante : le croque-monsieur.

Petits prix et formules plébiscités

L’un et l’autre sont d’ailleurs particulièrement appréciés des jeunes générations. Celles-ci sont aussi très friandes de tacos à la française, de poulet frit ainsi que de galettes salées.

Au déjeuner, les budgets alloués ont progressé de 8 % par rapport à 2024, aussi bien en restauration rapide à emporter, avec 10,90 euros déboursés en moyenne, qu’en boulangerie à 8,10 euros. En revanche, les sommes payées en épicerie de proximité comme en hyper et supermarchés ont chuté de 16 %, à respectivement 9,60 et 9,20 euros.

La stratégie de prix a plus que jamais intérêt à être ajustée. Car, en 2025, les Français ne sont plus prêts à payer aussi cher une pizza, un burger ou un sandwich qu’en 2024. Sachant qu’une personne sur deux déclare chercher toujours les options les moins chères au menu et s’orienter vers les formules ou les plats du jour.

Montée en puissance du cookie

Parmi les opérations plébiscitées figurent les produits vendus en fin de journée avec une forte remise pour le dîner. Les clients se montrent également intéressés par l’idée d’un repas 20 % moins cher s’ils viennent le chercher avant 12 h 00 ou après 13 h 30. Une manière pour les établissements de fluidifier leur trafic et l’occupation de leur personnel.

Il s’agit aussi de soigner la génération Z. Car, si elle est gourmande des meilleurs plans, c’est aussi elle qui dépense le plus pour manger hors domicile chaque semaine. Elle a même augmenté ses budgets alors que l’ensemble des consommateurs les ont, en moyenne, baissés. « Elle est particulièrement incitée sur les réseaux sociaux à manger dehors », note Nicolas Nouchi.

C’est aussi elle qui contribue à alimenter l’appétit pour le grignotage de pâtisserie. Et à faire entrer le cookie dans le Top 5 des produits de snacking sucré derrière le pain au chocolat, le croissant ou la crêpe.