Selon Bernard Boutboul, l’avenir de la restauration se joue maintenant, entre mutation et professionnalisation.
Pression sur les marges, évolution des comportements des consommateurs… selon Bernard Boutboul, Président de Gira, « face à un marché saturé et exigeant, seuls les établissements capables de se réinventer et de maintenir la qualité pourront consolider leur position ».
Aucun observateur, aucun professionnel ne le conteste, l’été 2025 ne restera pas gravé dans les mémoires comme le plus dynamique de la décennie. Selon l’étude menée par le cabinet Gira, la fréquentation des restaurants a été contrastée, « les établissements situés en bord de mer, où les prix ont fortement augmenté, ont enregistré une baisse parfois importante de clientèle. En revanche les restaurants de montagne et de campagne, restés sur des offres plus raisonnables, ont bénéficié d’une saison favorable. » Force est de constater que le secteur est toujours fragilisé par la hausse généralisée des charges, un restaurateur sur trois éprouvant des difficultés à rembourser les prêts garantis par l’État émis durant la pandémie de covid. De fait, la rentabilité globale s’est dégradée de 7% en un an. Avec une marge aussi étroite, il devient difficile d’absorber tout nouveau surcoût.
Un des problèmes principaux que révèle l’étude tourne autour de la perte de confiance des consommateurs. Près d’un établissement sur trois cumule la baisse de la qualité de service liée à un personnel insuffisamment qualifié, le recours à des matières premières de moindre qualité et des pratiques d’hygiène parfois compromises pour limiter les dépenses.
Les professionnels qui arrivent à se démarquer se sont adaptés à la conjoncture en proposant des menus anti-crise, des formules à partager, des Happy Hours. Ce qui permet aussi de fidéliser la clientèle et de l’élargir.
Ainsi les consommateurs sanctionnent surtout les établissements qui négligent les fondamentaux, à savoir la qualité de l’assiette, la maîtrise des coûts et l’exigence de service. « Les consommateurs français ou internationaux sont passés d’une consommation plaisir à tout prix en 2024 à une consommation émotionnelle mais raisonnée en 2025, affirme Bernard Boutboul. Certains restaurateurs, plutôt saisonniers, ont refait la même erreur que durant l’été 2024 en sur-augmentant leurs prix de vente, provoquant alors des chutes de fréquentation importantes entre -15 à -30% pendant que d’autres ont compris qu’il fallait contre-attaquer avec des offres à marges réduites. Dans ce contexte, les grands gagnants sont le snacking, les boulangeries et la GMS au détriment des établissements traditionnels en service à table. » En conclusion, l’étude ne cache pas que l’avenir de la restauration se joue maintenant, entre mutation et professionnalisation.
Par AGNÈS DELCOURT – A retrouver en cliquant sur Source
