11 MAI : la franchise Buffalo Grill livrera ses plats à domicile
Au moment du déconfinement annoncé, plus de 150 restaurants de l’enseigne Buffalo Grill, soit près de la moitié des établissements, seront rouverts et proposeront de recevoir à domicile les plats. La formule, avec de nouvelles règles sanitaires, est déjà en test dans une douzaine d’établissements.
Buffalo Grill a prévu une réouverture en grand le 11 mai. Bien sûr, il ne s’agira pas de reprendre le service à table, interdit, mais de mettre en place à grande échelle la livraison à domicile, qui est toujours restée autorisée.
La plus importante chaîne française de restauration à thème, avec 360 établissements dont une centaine en franchise employant au total 8.000 salariés, va faire à nouveau tourner les fourneaux de 150 établissements au moment du déconfinement.
Le 14 mars au soir, moment où tous les restaurants ont dû fermer, l’entreprise avait cessé toute activité, jugeant qu’il fallait d’abord protéger le personnel. Elle s’était donné trois semaines pour décider de la suite et voir quelles mesures mettre en place.
Recours à un expert
L’enseigne a travaillé sur les procédures sanitaires avec William Dab, spécialiste du sujet et ancien directeur général de la santé. Et réenvisagé la livraison, qui existait déjà avant la crise du coronavirus dans une partie des établissements de ce poids lourd de la restauration à table mais qui, dans le nouveau contexte, va s’étendre.
Douze restaurants la proposent désormais avec Uber Eats . Avec des équipes divisées par deux, les nécessaires distanciations, la distribution d’équipements protecteurs et des circulations différentes.
Retour d’expérience
« Cela nous permet de mettre en pratique grandeur nature et en profondeur les mesures assurant la protection des salariés, d’avoir tous les deux à trois jours des retours d’expérience avant de monter en puissance. Rouvrir à la livraison la semaine du 11 mai presque la moitié des établissements est important pour que les clients ne soient pas privés de l’enseigne durant plusieurs mois », remarque Jocelyn Olive, son directeur général, arrivé à la tête de l’entreprise il y a deux ans.
D’autant que Buffalo Grill, qui avait mené un grand plan de transformation , était sur une bonne lancée. Elle avait enregistré en 2019 des ventes annuelles de quelque 550 millions d’euros. Et elle a connu entre septembre 2019 et fin février 2020 une croissance bien au-dessus du marché, à laquelle la fermeture a donné un coup d’arrêt.
Dans les sites livrant déjà, l’activité est nourrie. Le « click & collect » sera, lui, testé début mai et lancé au milieu du mois avec, là aussi, de nouvelles règles sanitaires. La préparation de la réouverture de quelque 140 établissements supplémentaires passe, en outre, par un travail mené avec les fournisseurs, notamment de produits frais comme la salade et les tomates qui ne se stockent pas, pour préparer la reprise.
Déjà se dessinent les différentes pistes qui permettront, à l’avenir, d’assurer le service à table du spécialiste de la viande lorsqu’il sera à nouveau permis. « La façon dont on opérait un restaurant hier ne sera plus celle de demain. Le parcours devra être très digitalisé. L’enjeu va être de rassurer les clients à toutes les étapes », estime Jocelyn Olive.
Revisiter le parcours
Les réflexions sont en cours. Les cartes papiers que tout le monde touchait n’auront ainsi plus lieu d’être. Pour les remplacer, plusieurs options sont possibles, comme la commande avec son smartphone. On peut aussi imaginer la remise aux clients d’une pochette contenant un set de table reprenant le menu, des couverts, une serviette.
Côté distanciation, une enseigne comme Buffalo Grill a déjà comme atout, par rapport à d’autres types d’acteurs, d’avoir des surfaces assez grandes avec une moyenne de 240 couverts.