Certains nombres sont symboliques. Les chaînes de restaurants et de boulangeries viennent de dépasser en France la barre des 25 milliards d’euros de chiffre d’affaires, atteignant les 25,5 milliards en 2025, selon « La Revue Chaînes » de Food Service Vision. Un seuil qui acte la montée en puissance rapide ces dernières années des grandes enseignes face aux indépendants grâce à la franchise.

« La restauration chaînée surperforme par rapport à l’ensemble du marché », constate Florence Berger, directrice associée chez Food Service Vision. « Le nouveau cap franchi permet de réaliser à quel point nous sommes entrés dans une ère d’industrie de la restauration ‘processée’ », ajoute François Blouin, le président du cabinet.

Mais si les ventes en valeur ont progressé de 35 % depuis 2019, elles ne sont plus tout à fait sur la même dynamique qu’auparavant. L’an dernier, elles n’ont augmenté que de 3 % par rapport à 2024. Elles y sont parvenues grâce à l’augmentation du parc d’établissements, le chiffre d’affaires par lieu restant stable. Autre signe que la situation se complique, la fréquentation des points de vente se montre, elle, en recul de 2 %.

Dynamisme du snacking sucré

Tous types de réseaux confondus, le nombre d’établissements s’élevait à près de 20.800 en 2025. Et c’est la restauration rapide qui tire la croissance. « La street food n’est plus seulement une histoire urbaine. Elle continue à s’étendre bien au-delà de la région parisienne et du Top 5 des villes françaises avec un maillage territorial de plus en plus serré », observe François Blouin.

Les fast-foods représentent les deux tiers du marché associé à des enseignes quand la restauration à table pèse pour 21 %, contre 23 % en 2023. Les boulangeries-pâtisseries ont, à l’inverse, vu leur poids augmenter, en passant de 11 % à 13 %.

« Les segments les plus dynamiques sont les fast-foods de hamburgers, de tacos, de poulet ainsi que la boulangerie », note Florence Berger. Les enseignes spécialisées dans le snacking sucré comme les gaufres, les donuts ou les crêpes se développent, avec une croissance à deux chiffres sur deux ans. Parmi les univers où la situation est plus contrastée selon les acteurs figurent le grill, le self-service ou les sandwicheries qui sont concurrencées par la boulangerie.

La croissance ne se fait pas seulement par l’ouverture de nouveaux points de vente. « Le portefeuille de marques se consolide. Les rachats concernent des groupes de tailles variées, montrant la volonté des challengers d’accélérer le pas, comme l’ont prouvé la reprise des Burgers de Papa par BChef ou celle de Street Bangkok par Bao Family pour donner naissance au groupe Asian Club », analyse la directrice associée.

Autre signe de l’attractivité du secteur en France, il continue à attirer des enseignes étrangères. Du poulet de l’américain Wingstop aux burritos et tacos d’inspiration californienne de l’anglais Tortilla. Le groupe QSRP a aussi lancé en janvier 2026 dans l’Hexagone le premier établissement Chopstix, spécialiste de la cuisine panasiatique né au Royaume-Uni.

Les écarts se creusent

Mais, parmi les enseignes déjà bien installées, les écarts ont tendance à se creuser entre les différents acteurs. « Dans un contexte où la quête de croissance globale s’est intensifiée, certains réseaux de restauration rapide ont vu leur parc augmenter de 35 % en deux ans. Mais d’autres en ont perdu 15 % », relève François Blouin, sans préciser qui sont les gagnants et les perdants.

« Dans la restauration à table, à côté de certaines expansions, on assiste aussi à des rationalisations de réseaux avec une baisse du nombre de points de vente permettant à ceux qui restent de retrouver un chiffre d’affaires plus important », complète Florence Berger.

La bataille risque d’être encore plus vive cette année. « Le début de 2026 est plus tendu pour la restauration en général, entraînant un ralentissement. Le vrai enjeu pour les réseaux va être de générer les chiffres d’affaires attendus dans chaque point de vente », constate François Blouin. Il estime que, pour garder une bonne dynamique, l’intensité de jeu que les chaînes devront déployer sera comparable à celle nécessaire à un club de football pour passer de la Ligue 1 à la Champions League.