Après la cuisine italienne, le groupe Big Mamma s’attaque au burger
L’entreprise aux 17 restaurants arrive ce vendredi à Marseille avec sa plus grande trattoria, son premier établissement spécialisé dans les burgers et Napoli Gang, son concept de livraison de pizzas en plein développement. Big Mamma poursuit aussi sa conquête internationale.
Splendido, à Marseille, s’affiche comme la plus grande trattoria du groupe, avec un décor inspiré du cirque italien. (Jerome Galland/Big Mamma)
Pour son arrivée à Marseille, le groupe Big Mamma mise sur un triplé gagnant. Le spécialiste de la cuisine italienne revendiquant un prix accessible et un approvisionnement auprès des petits producteurs y installe ce vendredi 4 mars sa plus grande trattoria, Splendido, au décor placé sous le signe du cirque transalpin. Juste à côté, il ouvre son premier établissement dédié aux burgers, baptisé Top Bun. Sans oublier l’arrivée, en décembre dernier, dans la métropole méridionale de sa marque de livraison de pizzas, Napoli Gang.
L’entreprise a lancé son premier établissement il y a bientôt sept ans. Elle en compte désormais dix-sept, dont une douzaine en France dans cinq villes, mais garde jalousement le montant de son chiffre d’affaires. Elle démultiplie ses champs d’action. Le burger fait partie de cette diversification. En version smash, c’est-à-dire avec un steak cuit sur une plaque brûlante pour obtenir un extérieur croustillant. Le plat avait fait ses premiers pas à l’été à la Felicita, son food market parisien de plus de 4.500 m2, mais sous forme seulement d’un stand culinaire. Il revendique désormais la place de troisième fournisseur indépendant de burgers de la capitale.
Offensive dans la livraison
Toute la carte de Top Bun est bio, avec un approvisionnement français. « Nous voulons en faire une marque engagée pour nous démarquer sur un marché très embouteillé », souligne Tigrane Seydoux, cofondateur de la société avec Victor Lugger. Le positionnement prix est similaire aux acteurs premium du secteur.
Si l’ouverture d’un restaurant de burgers avec service à table relève de l’opportunité offerte par les locaux marseillais, l’objectif n’est pas d’avoir des établissements Top Bun à Paris, déjà bien pourvu sur ce segment. « Mais nous pourrons le proposer à la livraison », assure le dirigeant. Car le groupe, qui emploie 1.700 salariés, sert chaque jour entre 7.000 et 10.000 clients. Il a fortement mis la livraison à son menu. Alors que, longtemps, il s’y était refusé. Les fermetures liées au Covid l’ont incité à lancer en juillet 2020 Napoli Gang , à l’assaut des amateurs de plats dégustés à domicile. « De défensive au départ, notre stratégie est devenue offensive », relève Tigrane Seydoux.
Aujourd’hui, la marque dédiée à la livraison dispose de seize « dark kitchens », visibles néanmoins depuis la rue dans trois pays. En 2021, à Paris, elle a engrangé le plus fort volume de commandes apportées à la maison dans la catégorie restaurant italien, devant des poids lourds comme Pizza Hut ou Domino’s, selon Fox Intelligence.
Pour la trattoria où on s’attable – le pilier de la galaxie Big Mamma -, chaque lieu, imaginé par le studio de design interne basé à Londres, se veut unique. Tout comme son nom. Le fait que les équipes comprennent de nombreux Italiens participe à l’expérience « immersive » revendiquée. « Nous voulons faire de nos restaurants des institutions dans leurs quartiers. Les premiers ouverts comptent 70 % d’habitués. Et, au global, la fréquentation est meilleure qu’avant l’arrivée du Covid. Nous construisons un groupe qui sera encore là dans cent ans », espère Tigrane Seydoux.
Arrivée en Allemagne
La montée en puissance n’a pas changé le modèle d’approvisionnement de la société, labellisée B Corp. Trois livraisons continuent à arriver chaque semaine en provenance de quelque 250 artisans transalpins. Seule entorse aux règles de départ : il est désormais possible de réserver dans les restaurants. Alors que, lors de débuts, les premiers arrivés étaient les premiers servis pour éviter le phénomène de « no show ». Quant au paiement, il se fait, dans la majorité des cas, via la solution dématérialisée Sunday dont Tigrane Seydoux et Victor Lugger sont deux des fondateurs.
L’heure est aussi à la poursuite du développement international. Déjà implantée à Londres, avec trois établissements dont le plus récent a ouvert l’été dernier à Covent Garden, et à Madrid, l’entreprise ouvrira cet été un établissement de plage. Elle prévoit aussi d’arriver cette année en Allemagne, à Munich.
Par Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source