
Bentoscope – La robotisation de la restauration, de la science-fiction à la réalité
Chaque mois, Anne-Claire Paré dresse pour Néo une tendance phare du moment. Ce mois-ci la robotisation qui, on le voit, gagne progressivement du terrain.
Les faits : y a-t-il encore un débat ?
Qu’on le veuille ou pas, la révolution a commencé : la généralisation des kiosques de commande en restauration rapide démontre que l’automatisation de certaines étapes du parcours client est non seulement possible, mais rentable, voire plus ergonomique. Moins stressés, les consommateurs commandent plus ! À Paris, le bar à salades Bolk accélère son développement en proposant des collations fraîches, assemblées minute sur des plages de service bien plus larges qu’un opérateur classique. Aux États-Unis, le recours aux robots se généralise. La chaîne Panda Express a mis au point un robot « wokeur » pour saisir de manière optimale et ultra-fiable ses recettes fétiches : qualité plus régulière et température de service garantie avec, à la clé, 25 % de temps de préparation en moins et plus de confort pour les équipiers. White Castle, l’un des leaders du burger, a commandé 100 bras automatisés Flippy 2 à Miso Robotics qui vont opérer aux postes cuisson et friture. Avec les mêmes avantages avancés : plus de régularité et moins de pénibilité pour le personnel qui peut alors se concentrer sur des tâches à valeur ajoutée et chouchouter ses clients.
Les 10 avantages de la robotisation
- Plus de précision, moins d’erreurs dans les recettes
- Qualité constante
- Moins de pertes
- Réduction des coûts de personnel
- Accélération des cadences et de la vitesse de fabrication
- Meilleur contrôle sanitaire
- Capacité d’action 7 j/7, 24 h/24, sans pause
- Statistiques précises pour améliorer l’efficacité et la qualité
- Diminution de la pénibilité pour les employés
- Pouvoir de faire (encore) parler…
La sélection d’inspirations made in robotisation
Mezli, un restaurant 100 % autonome et automatisé à San Francisco
Ouvert cet été, Mezli promet de bons plats méditerranéens préparés sur place à des prix défiant toute concurrence : le premier choix coûte 6,99 $. Les trois ingénieurs de Stanford qui l’ont inventé le reconnaissent : Mezli c’est un peu comme si un restaurant avait fait un enfant à un distributeur automatique (!). On commande sur une borne et on est livré dans un casier ; pour le reste, ce sont des bras articulés qui sont à la manœuvre, sélectionnant, réchauffant et assemblant votre dîner. Un exploit qui monte à 75 repas produits à l’heure, mais la mise en place est faite dans un établissement à proximité. Quant aux recettes, elles sont (encore !) signées par un chef étoilé. Mezli est en maintenance pour l’hiver, mais on attend avec impatience la nouvelle carte !
Intelligence artificielle au drive chez Popeyes
En Louisiane, à Carencro, un franchisé Popeyes – sandwiches au poulet frit – est dithyrambique sur l’utilisation de l’interface de commande intelligente Tori sur son drive : « Ses performances ont largement dépassé nos attentes. Cette technologie, l’une des plus innovantes que je n’ai jamais vue, nous a permis d’augmenter notre vitesse de service de 20 % . Les commandes de boissons ont progressé de 150 %, tout ça avec une fiabilité exemplaire : 99,9 % de conformité ! Tori plaît beaucoup aux clients et a même appris l’accent d’ici en quelques semaines. L’équipe aussi apprécie, car ça a beaucoup réduit leur stress. » Le système a été développé par OpenCity, qui le revendique « créé par des restaurateurs pour des restaurateurs ».
L’avenir des robots : en back ou en front office ?
Si les robots ont déjà commencé à se faire leur place en back office, où ils sont plutôt bien acceptés, qu’en est-il au comptoir face au client ? L’exemple de Starbucks est édifiant. En septembre 2022, le géant à la sirène a présenté son « Reinvention plan » avec deux axes forts : le développement de la fidélisation et surtout l’accélération du service sur les points de vente. Comment ? En automatisant la production des boissons : un vrai changement d’époque pour une enseigne qui théâtralisait le show des baristas et la personnalisation du service… Mais le monde a changé : le menu n’a cessé de se sophistiquer, faisant une large place aux cafés glacés et aux « adds-on » qui représentent désormais 60 % des commandes. Surtout, le parcours client a été complètement redessiné. L’énorme majorité des « coffee addicts » commande sur l’appli ou en drive : au comptoir on peut désormais circuler, il n’y a plus rien à voir…
Par ANNE-CLAIRE PARÉ – A retrouver en cliquant sur Source
Source : Bentoscope – La robotisation de la restauration, de la science-fiction à la réalité