Comment les plats végétariens conquièrent la carte des restaurants, du fast-food à l’étoilé
Des temples de la gastronomie aux fast-foods, des établissements très variés proposent désormais des produits sans viande ni poisson. Une réponse à la montée de la demande à laquelle une majorité de grandes chaînes s’adonne.
Sur les cartes des restaurants français, l’offre végétarienne n’en finit plus de gagner du terrain. Le phénomène concerne toute la palette des établissements. Le cabinet Food Service Vision recense 145 établissements étoilés proposant un menu végétarien ou vegan, sur les quelque 630 lieux ayant au moins un macaron en France.
Du côté de la restauration à table, 11 des 12 plus grosses chaînes tricolores faisaient figurer ce type de plats dans leur offre d’automne-hiver, selon le cabinet. Dans les fast-foods, elles étaient 11 sur 14.
Répondre aux attentes des plus jeunes
« Les grands noms de la gastronomie, d’Alain Passard à Alain Ducasse, se sont très tôt emparés du sujet. Les chaînes leaders ont aussi rapidement pris en compte la montée de la demande. Aujourd’hui, tous les niveaux de gamme sont concernés », remarque François Blouin, le président-fondateur de Food Service Vision.
Il est vrai que l’appétit s’est élargi au-delà des gens ne mangeant que végétarien ou vegan. Plus de 40 % des Français avaient consommé au moins un repas sans viande ni poisson sur une semaine, relevait l’étude de CHD Expert-Datassential réalisée pour le dernier Salon Sandwich & Snack Show. Plats cuisinés et sandwichs arrivent en tête. Même si 63 % des 18-24 ans trouvent que l’offre n’est pas assez développée dans les points de vente qu’ils fréquentent.
Si vous interrogez d’ailleurs un jeune végétarien voyageant très régulièrement à titre professionnel un peu partout en France dans des agglomérations de toutes tailles, il témoignera encore de quelques frustrations. Celle, dans de petites villes, d’avoir souvent du mal à déguster autre chose que les sempiternelles pâtes ou pizzas aux légumes dans les bistrots et brasseries. Mais, à l’exception près de quelques grincheux, il se félicite que les restaurants s’arrangent aujourd’hui pour s’adapter, même lorsqu’aucun plat estampillé sans viande ni poisson ne figure sur la carte.
La disponibilité de ces produits devrait continuer à s’accroître. Certaines chaînes en ont déjà fait un axe fort. A l’instar de Burger King . L’enseigne de restauration rapide du Groupe Bertrand joue la carte du renouvellement de l’offre. Elle a ajouté jusqu’à mi-juin durant deux mois une version « veggie » de son burger au poulet aux quatre burgers et au wrap sans viande figurant en permanence sur sa carte. Fin 2022, l’offre végétarienne représentait 20 % des ventes des quatre recettes de ses burgers emblématiques, dont le Whopper.
Succès des offres
Dans les points de vente de KFC , le burger baptisé « Colonel Veggie », à base de protéines de champignons, d’abord lancé en édition limitée en août 2022, s’est définitivement installé à la carte au vu du succès remporté.
Bagel Corner s’est associé, lui, à Planted pour lancer le « Pulled no-Pork BBQ » dont la protéine végétale est à base de pois. Chez Pomme de Pain, la nouvelle carte printemps-été met particulièrement l’accent sur l’offre végétale, de la salade de pâtes avec tomate et mozzarella au sandwich libanais avec falafels.
Dans un autre registre, il est symbolique que le groupe Barrière vienne d’organiser auprès de ses chefs la première édition de son « Défi 100 % Végétal ». La recette de plat lauréate, à base de coeur d’artichaut, sera mise à la carte des 140 établissements du groupe durant trois semaines à l’automne à l’occasion de la semaine européenne du développement durable.
Certaines villes sont plus en pointe que d’autres. Si la moyenne nationale des restaurants purement végétariens n’est que de 0,3 % selon Food Service Vision, la part atteint 1,2 % à Lyon. « Ce type d’établissements est en train de se diversifier. Des acteurs de la street food, des « dark kitchens » occupent désormais ce créneau avec des produits qui se veulent très gourmands », constate François Blouin.
Un enjeu économique
A l’instar de GardnLab à Lyon, aux plats végétariens ou vegan se déclinant sous trois marques dont l’une spécialisée dans les baos burgers, l’autre les bowls et le troisième les empenadas. L’établissement pratique livraison et vente à emporter.
Dans les restaurants non végétariens, l’offre devrait continuer à progresser. Le secteur a besoin d’élargir le choix de consommateurs chez qui le « flexitarisme » s’est ancré, avec des repas où ils mangent viande ou poisson et d’autres où ils s’abstiennent de le faire.
Un autre facteur clé devrait jouer à l’heure des coûts élevés : la dimension économique. Si les substituts de viande sont souvent sensiblement au même prix que les produits auxquels ils veulent ressembler, un plat végétarien bien présenté et travaillé à partir d’autres types d’ingrédients revient moins cher aux restaurateurs.
Par Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source
Source : Comment les plats végétariens conquièrent la carte des restaurants, du fast-food à l’étoilé