
Comment les restaurateurs ajustent leurs cartes pour éviter la fuite des clients
Le secteur de la restauration devrait afficher une hausse de ses ventes de 1 % cette année, selon Food Service Vision. S’il n’a pas bénéficié de l’effet JO, il a réussi à s’adapter malgré les incertitudes politiques et la mauvaise météo.
Dans une année marquée par les incertitudes politiques – freinant les envies de consommation – comme par une météo moins favorable que d’habitude aux envies de sortie, la restauration est parvenue à maintenir le cap. Une performance en soi… mais sans faire d’étincelle non plus. Il faut dire que le secteur espérait bénéficier d’un « effet JO » qui ne s’est pas vraiment réalisé, dans les zones concernées.
Le secteur, incluant aussi les cantines et les commerces de proximité comme les boulangeries, devrait finalement terminer l’année avec un chiffre d’affaires en légère progression à 1 %, prévoit la nouvelle revue stratégique du cabinet Food Service Vision. Soit le milieu de la fourchette de 0 à 2 % anticipée en septembre.
Le segment spécifique de la restauration commerciale se situe, lui aussi, à 1 % sur l’année. Tandis que la restauration collective connaît la meilleure performance de la consommation hors domicile avec une augmentation des ventes de 3 %.
Une activité qui reprend des couleurs
Tous pans de l’activité confondus, les mois d’octobre et novembre, dynamiques, ont aidé à compenser un chiffre d’affaires de juin puis de septembre en régression. La rentrée avait, en effet, souffert de la comparaison avec celle de l’an dernier où le soleil et la Coupe du monde de rugby avaient amené les gens à s’attabler hors de chez eux.
« Le moral des Français est fluctuant. Mais l’activité a retrouvé des couleurs. Les vacances de la Toussaint ont été plutôt favorables. Et la profession a su intégrer la nouvelle donne, entre morosité des ménages et besoin d’avoir du réconfort. Elle ajuste son offre pour continuer à attirer les consommateurs », estime François Blouin, le président fondateur de Food Service Vision qui décerne la mention « honorable » à 2024.
Parmi les adaptations qu’il a vu s’installer, il souligne la place désormais prise par les propositions végétariennes. Neuf restaurants indépendants sur dix en proposent aujourd’hui. Et 17 % des offres de plats sont végétariennes. De quoi répondre aux attentes de jeunes générations de plus en plus sensibles au sujet mais aussi satisfaire des groupes familiaux ou d’amis au sein desquels les habitudes alimentaires peuvent différer.
Autre nerf de la guerre : les Français se montrent de plus en plus attentifs aux tarifs des cartes. Les établissements indépendants ont ainsi modéré les hausses de prix qui se sont contenues à 0,3 % durant les trois derniers mois. Ils ont été aidés en cela par le ralentissement de l’inflation, même si certains postes de dépenses, comme le chocolat ou le beurre, continuent à exploser.
Guerre des séries limitées
Dans un contexte qui reste tendu et alors que les chaînes de restauration rapide ont vu leur parc gonfler durant les dernières années, les enseignes essaient, de leur côté, par tous les moyens d’occuper le terrain. « Au-delà d’une guerre des prix, on assiste à une bataille en communication de plus en plus féroce », estime François Blouin.
Les grands noms font ainsi assaut de séries limitées et de partenariats. Parmi les coups médiatiques récents figure le lancement conjoint par Burger King et KFC d’un burger créé en commun et qui a été vendu durant trois semaines par les deux réseaux. McDonald’s a, lui, misé en novembre sur des sauces piquantes, en lien avec l’émission de Canal+ « Hot Ones », où une personnalité répond à des questions en goûtant des sauces de plus en plus épicées. « La recherche de goût épicé fait partie des tendances actuelles. Leur intégration dans les cartes apporte une nouvelle modernité », relève le dirigeant de Food Service Vision.
Mais l’une des grandes pistes de plus en plus explorées par la profession n’est pas forcément perceptible par les consommateurs. Il s’agit du travail de fond réalisé en cuisine pour réduire le gaspillage et optimiser les coûts de revient. Bien entamé, il restera au coeur des préoccupations dans les prochains mois.
« Pour 2025, nous anticipons une année touristique favorable, notamment grâce aux étrangers et à l’image générée par les JO. En outre, il y a des chances raisonnables de penser que la météo soit bien meilleure et tire l’activité », précise François Blouin. De quoi dessiner, selon lui, une croissance modérée l’an prochain.
Par Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source
Source : https://www.lesechos.fr/industrie-services/tourisme-transport/comment-la-restauration-a-maintenu-le-cap-de-la-croissance-en-2024-malgre-des-vents-contraires-2138443