Comprendre l’impact de la crise sur la RHD pour mieux se préparer à l’après

La sortie progressive du confinement à partir du 11 mai va permettre à certains acteurs de repartir quand d’autres devront encore attendre. Mais comment chacun doit-il se préparer ?  Réponses avec la Revue stratégique N°1 de Food Service Vision le 14 avril 2020. 

– 16 % de chiffre d’affaires au 1er trimestre 2020 pour la RHD, un effondrement en 4 temps

Après une année 2019 favorable pour l’univers de la restauration (en croissance de 2% en valeur selon la société d’étude), la plupart des « acteurs du marché visualisaient une année 2020 record », explique en préambule François Blouin, président-fondateur. Inédite et d’une ampleur inconnue, la crise liée au Covid-19 leur donne forcément tort.

En janvier, avec le coup de semonce venu de Chine, la restauration commerciale se grippe (-1%), la restauration collective et les commerces alimentaires hors GMS sont atones. Au total, le marché baisse de – 1%.

En février, l’Italie est touchée, le tourisme ralentit, le commerce international idem. En France, la restauration commerciale accuse une baisse de 6 % en valeur, la restauration collective de – 1 %, les commerces alimentaires restent stables. Au total, 4 % de la valeur du marché a été perdue par rapport à l’année précédente.

Première quinzaine de mars : la crise s’accélère, son impact se creuse (-15 % pour la restauration au global), comme la perte de chiffre d’affaires de la restauration commerciale française (-22 %), dans une moindre mesure celle de la restauration collective (- 5%). De leur côté, les commerces alimentaires gardent la tête hors de l’eau à + 1%.

Deuxième quinzaine de mars. Après l’annonce de la fermeture des écoles, des cafés et restaurants, c’est une filière tout entière à l’arrêt. Un inédit qui se paie cher :  – 74 % au global marché, – 88 % de chiffre d’affaires pour la restauration commerciale, -55 % pour la collective (certains segments comme la santé, le social, les armées, les prisons fonctionnent encore) et -45 % pour les commerces hors GMS (l’absence d’actifs dans les entreprises pénalisent notamment l’offre snacking dans les boulangeries-pâtisseries, chez les charcutiers-traiteurs, la proxi).

Un président, un discours, des portes de sortie différentes

Les différents segments de la restauration ne traversent pas la crise de la même manière : la restauration rapide limite la casse (-70 %) grâce à la vente à emporter, le click and collect et la livraison ; toujours active, cette même livraison perd malgré tout du terrain (-30 à -40 %) ; la boulangerie-pâtisserie résiste sur son coeur de métier, le pain, pas sur la pâtisserie ni le snacking, d’où une perte de chiffre d’affaires d’environ 50 % à fin mars ; la restauration en santé et dans le social perdure quand le scolaire et la restauration d’entreprise sont à l’arrêt ou presque. Et tous ces segments ne vont pas non plus sortir de la crise pareillement, puisqu’Emmanuel Macron a annoncé le 13 avril au soir un déconfinement progressif à compter du 11 mai. Son discours « donne une date de sortie de crise probable pour la restauration scolaire, laisse en creux le fait que la restauration rapide/snacking peut, dans une certaine mesure, relancer une offre, mais fait peser un point d’interrogation massif, lourd, sur la restauration à table et le CHR au sens large pour lesquels il n’y a aucune date ».

4 éléments à reconsidérer pour le redémarrage 

Si, comme le soulignent Emmanuel Argoud, manager associé, et François Blouin, la restauration fonctionnelle va redémarrer avant l’expérientielle, plusieurs facteurs vont influer sur la restauration de demain :

• L’offre, avec l’accélération de l’intérêt pour tout ce qui est circuit court, local, voire national et en même temps un besoin d’hygiène renforcé qui devrait redonner ses lettres de noblesse à l’emballage ;
• Le service, qui est à réinventer. Même si la livraison recule actuellement, elle sera un des gagnants de demain avec le drive, le click and collect ;
• Le plaisir, la convivialité, qu’il va falloir apprendre à gérer différemment pour y intégrer la notion de sécurité ;
• Le rapport qualité-prix ou comment résoudre cette nouvelle équation d’un consommateur au pouvoir d’achat sans doute plus limité et des produits en circuits courts, aux modèles éco-challengés au surcoût évident.

Comment se préparer concrètement pour l’après?

Pour accompagner au mieux ces mutations, qu’il s’agit de comprendre et de décrypter pour bien définir son offre, ses produits, ses services,  les différents acteurs du secteur devront réviser leurs business models (c’est à dire faire en sorte de préserver leur trésorerie, élaborer un modèle de transition post-déconfinement, revoir leur stratégie service et expérience etc), revoir leurs opérations et réinventer leur marketing et leur communication (ils doivent garder le lien avec leurs consommateurs, les rassurer et communiquer en toute transparence sur leurs décisions).

Les pertes de la restauration quantifiées par Food Service Vision à début avril 2020

430 millions de repas, soit 160 millions de repas perdus/semaine

3,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires

1,1 milliard d’euros de chiffre d’affaires pour les fournisseurs

Source : Comprendre l’impact de la crise sur la RHD pour mieux se préparer à l’après