Alors année de rééquilibrage ou véritable signal d’alarme ? Car à écouter Bernard Boutboul, le président du cabinet Gira, il y aurait bien deux manières de lire le bilan de son étude sur la Consommation Alimentaire Hors Domicile en 2023, que Snacking.fr vous dévoile en avant-première. En vitrine d’apparat, le CA global du secteur atteint un niveau tout bonnement jamais vu, culminant jusqu’à 120,21 Mds€ HT. C’est 6,8 % de plus que pour l’année 2022, elle-même alors décrite comme une « année euphorique » par l’expert après les affres de la période Covid. 58 % de ce volume d’activités serait à mettre au profit de la restauration commerciale. Elle a ainsi gagné 9 % sur la période pour atteindre les 69,69 Mds€. Côté mode de consommation, la vente au comptoir (VAC) continue irrémédiablement de gagner du terrain pour atteindre 59 % du CA global, soit 2 points de plus encore qu’en 2022. « Cela fait maintenant 10 ans que les formats de vente au comptoir ont dépassé le service à table et le mouvement n’a cessé depuis de s’amplifier », constate l’expert. La restauration collective, qui s’était complètement effondrée durant la pandémie et restait longtemps victime des nouvelles habitudes des actifs – télétravail, livraison, retour de la gamelle – poursuit son redressement. Et si les sociétés de restauration collective (SRC) n’ont pas encore retrouvé les niveaux de fréquentation d’avant la crise sanitaire, le secteur est celui qui enregistre la plus forte hausse d’activité (+ 16 %) pour frôler les 24 Mds€. « La compétitivité prix imbattable du modèle lui a clairement profité dans un contexte de tensions sur le pouvoir d’achat », indique Bernard Boutboul. Le segment des circuits alternatifs – boulangeries, proxi, lieux de transit… – est également en hausse de 5 % à 21,7 Mds€. Cela s’explique notamment par « le dynamisme des boulangers, surtout chaînés, devenus des concurrents à part entière des restaurateurs », explique Bernard Boutboul. Rappelons en effet que 10 enseignes de boulangerie figuraient dans les 50 premières places de notre classement France Snacking 2023 des 150 majors de la restauration rapide, enregistrant des développements parfois spectaculaires (+ 61 boutiques Marie Blachère, + 21 boulangeries Ange, + 11 unités chez Feuillette…) … Voilà pour ce qui est du verre à moitié plein !

Une fréquentation en recul

… Place maintenant au verre à moitié vide ! Car le tableau global, plutôt reluisant aux premiers abords mais qui cache en réalité de grandes disparités, ne serait pas fidèle à la réalité sans prendre en considération le facteur inflation, venu gonfler artificiellement les résultats. « L’inflation pèse environ pour moitié de la croissance de l’activité globale de la Consommation Alimentaire Hors Domicile. Il faut dire que les restaurateurs n’ont eu d’autres choix que de répercuter sur les prix les hausses d’achat de matières premières estimées à 16 % en moyenne. Même si seulement 65 % d’entre eux les ont répercutées intégralement », évalue Bernard Boutboul. Ainsi, le ticket moyen dépensé par les clients a tout de même bondi de 8,9 % sur la seule année 2023, à 10,40 € HT. Quand dans le même temps surtout, le nombre de repas servis reculait de 2 % (11,5 Mds repas au total), soit tout de même 235 millions en moins par rapport à 2022. « Ce n’est certes pas dramatique mais un tel recul de fréquentation est extrêmement rare dans l’histoire de la restauration. D’autant qu’il touche aussi bien les CSP– que les CSP+ que nous avons sondés ». Pour l’expert, qui constate un temps de stationnement des clients en restaurant en hausse (40 minutes en 2023 contre 31 minutes en 2017), les Français, lorsqu’ils consomment hors-domicile, continuent de se faire plaisir sans trop y regarder à la dépense. Mais ils sortent tout bonnement moins souvent avec un phénomène de la gamelle qui croît depuis la sortie de Covid. « Les arbitrages se font davantage sur le nombre de sorties au restaurant que sur le contenu des assiettes ou le nombre d’items consommés », résume-t-il, observant également de réelles disparités géographiques avec des restaurateurs parisiens qui souffrent encore davantage qu’en régions.

Un désamour des chaînes ?

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