Food Servision Vision : La crise s’étire, le marché s’adapte
Les restaurants et les bars sont toujours fermés. Les professionnels repensent leurs modèles. La livraison et la vente à emporter explosent. Pour la 6e livraison de la Revue stratégique « Food service & Covid-19 », 40 nouvelles interviews confidentielles ont été réalisées en février-mars 2021 avec des décideurs, des leaders d’opinion, des experts et des syndicalistes de la restauration.
« Cette 6e édition de notre Revue Stratégique « Food Service & Covid-29 » a été bouclée alors que le gouvernement annonçait un confinement touchant 21 millions de Français. Ces nouvelles mesures repoussent encore davantage toute perspective de réouverture ou l’encadrent dans un processus exigeant et s’étalant sur plusieurs mois, comme cela semble être le projet. Pour la filière restauration, le supplice chinois continue donc. Cette nouvelle étude très détaillée de l’état de la filière propose un bilan complet de l’année 2020 et les résultats des premières semaines de 2021. Elle trace les perspectives des mois à venir, qui s’annoncent une nouvelle fois périlleux » exlique François Blouin
Malgré un léger rebond en fin d’année, 2020 s’est achevée sur une forte baisse de chiffre d’affaires pour l’ensemble de la restauration : – 35 % en moyenne vs 2019.
Le segment le plus touché en 2020 a été celui de la restauration commerciale avec un repli de 44 % de son chiffre d’affaires, contre -27 % pour la restauration collective et -7 % pour les commerces hors GMS, comme les boulangeries- pâtisseries. La restauration rapide subit pleinement les effets des mesures sanitaires avec une baisse de 9 points de son chiffre d’affaires entre décembre 2020 et février 2021. Seule la boulangerie-pâtisserie reste sur une dynamique positive avec une progression de son chiffre d’affaires de 8 % en fin d’année 2020 et de 3 % en février 2021.
C’est la région Île-de-France qui a été la plus touchée par cette baisse d’activité, devant les Hauts-de-France, le Grand-Est et la région Auvergne-Rhône-Alpes.
Au cours des premières semaines de 2021, le marché de la consommation hors domicile évolue très faiblement. En janvier et février, la perte de chiffre d’affaires est en moyenne de 48 %.
L’évolution des modes de consommation
La vente à emporter représente deux-tiers des repas. • La livraison est en très forte croissance et représente aujourd’hui 35 % des repas.
La consommation en livraison est plutôt portée par des occasions de loisirs dans un contexte privé.
Le contexte professionnel ne représente plus que 20 % des repas consommés.
Alors que 83 % des actifs ont partiellement repris le chemin vers leurs lieux de travail, ils se tournent plutôt vers la GMS et les commerces de proximité. Les cantines ou restaurants d’entreprise ne représentent plus que 9 % des repas pris sur le lieu de travail.
Les flux de déplacement ont augmenté mais la fermeture des points de vente tend le marché. Les consommateurs se sont repliés en masse vers la GMS.
L’envie de revenir au restaurant n’a jamais été aussi forte
En janvier-février 2021, 88 % des convives exprimaient une envie d’aller au restaurant et plus d’un sur deux affirme sa volonté d’y retourner dès les quinze premiers jours de la réouverture et 84 % dans les quatre semaines. La crainte d’être contaminé au restaurant est au plus bas : 31 % en janvier-février 2021, contre 49 % en avril 2020, les indices de confiance les plus élevés allant à la restauration à table. Un Français sur deux motive sa volonté de retourner au restaurant par le souci de soutenir les restaurateurs, quand 77 % évoquent « l’envie de se faire plaisir ».
34 % des convives projettent d’arrêter la livraison à domicile à la réouverture
15 % des convives projettent d’arrêter la vente à emporter à la réouverture
56 % La part attendue de la cuisine maison et des plats préparés dans les repas sur le lieu de travail (contre 49% avant la crise, soit +7 points)
Témoignage
Jean Valfort : « Je suis serein sur l’avenir du restaurant »
Le fondateur et Pdg de Panorama Group et de Dévor, propriétaire de six restaurants traditionnels à Paris et à Nice et de six points de vente dédiés à la livraison, a partagé son analyse du marché avec Food Service Vision. Extraits.
« Dans nos restaurants traditionnels, nous avons décidé de ne pas mettre en place la livraison, car nous considérons que ce type de restauration n’est pas adapté au modèle de la livraison. En revanche, nous faisons de la livraison depuis nos restaurants virtuels, qui sont un métier à part entière s’apparentant davantage à la grande distribution.
En matière de livraison, on assiste à la naissance d’une nouvelle clientèle captive, qui va permettre la pérennisation du modèle après la crise.
La consommation de nourriture, lorsque l’on habite une grande ville, est en train de changer.
Nous nous déployons maintenant autour d’une offre dark kitchen as a service. »
Et de conclure: « Le restaurant sans proposition de valeur est en danger, mais le vrai restaurant reste un modèle solide : il offre une véritable expérience, puisque l’on sort de chez soi pour en profiter. »
Source : Food Servision Vision : La crise s’étire, le marché s’adapte