Hand-rolls, bouillons et infusions… Les dernières cartes des restaurants 

Cette année, les plats et décors version nostalgie devraient gagner du terrain. Au menu aussi : des recettes britanniques, de nouvelles saveurs asiatiques et le développement de boissons sans alcool. Et toujours plus d’ingrédients pour faire vivre une expérience à table.

A peine les agapes de Noël et les réjouissances du 31 décembre digérées, les restaurants affûtent leurs armes pour donner envie à des consommateurs de plus en plus regardants sur leur budget de venir s’attabler chez eux. En 2024, à quoi ressembleront alors les sorties ?

Au moment de choisir une table, les envies, tout comme l’offre, devraient osciller entre l’appétit pour les plats d’autrefois et le souci de se nourrir sainement en préservant mieux les ressources.

Montée en puissance des « bouillons »

Parmi les tendances phares pour l’an prochain détectées par le site de réservation TheFork et l’agence NellyRodi figure ainsi ce qu’ils nomment la « gastronomie d’époque ». « Cette cuisine joue sur les souvenirs, la nostalgie d’un passé que l’on n’a, d’ailleurs, pas forcément connu », note Candice Alvarez, consultante Lifestyle chez NellyRodi.

Saucisse purée, poulet rôti, tartare et autres riz au lait devraient investir encore davantage les cartes. Pour les lieux, les « néo-auberges » et les « bouillons » à la manière d’autrefois se développent bien au-delà de Paris, comme le montre l’ouverture récente de la bouillonnerie Les Bavards à Toulon. L’ambiance PMU inspire aussi de nouveaux acteurs.

« Les gens vont de plus en plus rechercher l’expérience d’antan. L’intérêt pour les halles alimentaires grandit aussi, comme en témoigne le développement de Biltoki », note Myriam Saadaoui, directrice marketing de TheFork France.

Le regard en arrière s’incarne également dans des lieux laissant plus de place à la dimension festive. Pour sa première incursion dans la capitale, le groupe Bistrots Pas Parisiens vient d’ouvrir Podium dans le 15^e arrondissement avec un décor vintage. Le chef médiatique et triplement étoilé Glenn Viel a conçu un menu revisitant les classiques de la cuisine française. Et les soirées s’y déroulent sur des airs disco.

L’intégration d’une dimension de divertissement en même temps que le repas restera un marqueur en 2024. A l’instar du partenariat qu’a noué Flunch avec Warner Bros Entertainment et qui dure jusqu’au 10 janvier prochain. Les restaurants de l’enseigne en pleine transformation sont décorés aux couleurs des licences comme « Friends », « Batman » ou « Scooby-Doo », avec des menus assortis.

Le premier Flunch nouvelle génération à Roncq, dans le Nord, a même installé des espaces photos avec le vrai canapé de « Friends » ou un aménagement autour de Batman. A poster sur les réseaux sociaux.

Sélection de restaurants sur TikTok

Quelle que soit leur forme, les lieux immersifs sont appelés à se développer. « Les Français recherchent toujours plus de moments qu’ils peuvent partager, notamment sur Instagram », estime Candice Alvarez. Les établissements devront aussi prendre en compte l’évolution de l’usage des réseaux sociaux. Parmi les nouvelles générations, il devient de plus en plus fréquent de faire des recherches sur TikTok avant d’aller au restaurant.

Dans l’assiette, il n’y aura pas que des plats empreints de nostalgie. Parmi les recettes moins franco-françaises, l’Angleterre devrait bien tirer son épingle du jeu. TheFork et NellyRodi notent un appétit grandissant pour les pies, mais aussi les galettes de pomme de terre (hashbrowns) et les fromages d’outre-Manche.

2024 devrait, en outre, être marqué par l’arrivée à la carte de nouveaux plats issus de la cuisine asiatique comme le Tteokbokki coréen, à base de pâte de riz et de sauce pimentée. Côté Japon, ce sont les hand-rolls qui sont appelés à monter en puissance, notamment en version végétarienne.

Autres phénomènes à prendre en compte : une meilleure gestion des ressources et la quête de bien-être des consommateurs. Le premier passe par le retour en grâce de produits qui ont été un peu boudés, comme le hareng et le chinchard, mais aussi les haricots secs. La chasse au gaspillage et aux déchets devrait être encore plus ouverte qu’en 2024. Un enjeu environnemental autant qu’économique.

L’envie de se faire du bien laissera la part belle aux boissons et plats issus de la fermentation ainsi qu’à l’hibiscus. Le sans-alcool devrait aussi prendre plus de place en association avec les plats.

Du thé infusé à froid traité comme du vin

C’est le pari fait par Grands Jardins. Créée par Edouard Malbois et Vincent Mesnage, la jeune marque, qui vise d’abord les tables des restaurants, propose de déguster des thés infusés à froid comme des vins. Présentées dans des bouteilles proches de celles des grands crus, ces boissons sans sucre ayant chacune une seule origine, du Népal au Japon, se dégustent à la même température que le blanc et dans le même type de verre. Elles ont commencé à être adoptées par des chefs comme le triplement étoilé Alexandre Mazzia à Marseille et des sommeliers.

Se nourrir mieux passe aussi par une envie accrue de prendre son temps pour profiter d’un lieu. Et les Français hésitent moins à aller seuls au restaurant. Quitte à partager ensuite l’expérience sur les réseaux sociaux…

Moins de produits ultra-transformés et plus d’aliments pour mieux vieillir

Pour 2024, l’institut Mintel pointe trois tendances mondiales que les industriels de l’agroalimentaire auront intérêt à surveiller de près. La plus structurelle touche au process industriel. L’ultra-transformation est dans le collimateur des consommateurs. Davantage avertis, ils seront plus nombreux à essayer de gérer différemment leur alimentation. Il devrait donc y avoir une place accrue pour les marques faisant attention à leurs modes de production, voire sortant des versions moins transformées de leurs produits et donnant des clés de compréhension aux acheteurs.

Autre piste suggérée : répondre aux attentes des plus de 40 ans en matière de nutrition pour entretenir leur capital santé. Dernier sujet montant : l’utilisation des nouvelles technologies pour plus de praticité et de gain de temps en cuisine.

Par Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source

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