Le boom des fabrications artisanales a imposé une remise à plat de la composition de la bière. Un décret formalise les changements intervenus.

Petite révolution dans le monde de la bière. La recette officielle va être remise à plat. Définie par décret, elle n’avait pas changé depuis 1992. Entre-temps, les pratiques ont beaucoup évolué, surtout ces dernières années, sous l’effet de l’explosion de l’offre de bières artisanales. Voilà vingt-cinq ans, une trentaine de brasseries existaient sur le territoire français contre environ 900 aujourd’hui.

Les bières de spécialité, blanches, ambrées, d’abbaye se singularisent par toutes sortes d’ingrédients. Des herbes, des plantes, du miel, des fruits. Pour encadrer tous ces changements, l’administration a publié un nouveau décret après concertation avec l’Association des brasseurs de France.

Le texte pose comme principe de base que la bière est une boisson fermentée, obtenue à partir d’un moût préparé avec au moins 50 % de malt de céréales, d’eau et de houblon. Il formalise l’utilisation d’ingrédients comme les herbes aromatiques ou les épices à condition qu’«  elles n’apportent pas leur typicité dans le goût du produit final ».

Professionnalisation

Le nouveau décret ouvre la possibilité qu’une bière soit additionnée de matière végétale admise dans l’alimentation, au-delà des fruits, des légumes et des plantes stipulés dans le texte de 1992. L’adjonction de miel est admise. Celle de boissons alcoolisées aussi mais elles ne doivent pas augmenter le degré alcoolique final de plus de 0,5 degré.

Le brasseur devra informer le consommateur et préciser sur l’étiquette qu’il s’agit d’une bière à tel ou tel produit. Les colorants sont autorisés, mais seulement s’il s’agit de végétaux, comme le jus de betterave, les concentrés de fruits et de légumes ou les extraits de fleur. A noter : les mentions bière de garde et bière « pur malt » font leur apparition dans le décret afin d’en consacrer l’usage. Toutes ces dispositions seront appliquées à compter du 1er janvier 2017.

Quiconque souhaitant s’installer comme brasseur en France peut le faire. «  Il n’y a pas d’exigences particulières », a souligné Pascal Chèvremont, le délégué général de Brasseurs de France. La situation de ce point de vue ne va pas radicalement changer, mais la professionnalisation sera encouragée. Un label de qualité en préparation sera réservé aux bières brassées en France par des brasseurs ayant reçu une formation professionnelle. Après avoir diminué puis stagné pendant dix ans, le marché français a recommencé à croître en 2015 avec une hausse des volumes de 3 % à 20,6 millions d’hectolitres.