Le plaisir, moteur d’activité et de dépenses des Français au restaurant en 2022

Extrait de l’article paru sur https://www.snacking.fr

Pour la première année d’ouverture complète des restaurants post-crise sanitaire, l’activité a été soutenue. Si le plaisir des clients a permis de booster l’activité, plusieurs priorités ont été au menu des restaurateurs comme la refonte de leur stratégie d’achat ou encore la réinvention de leur modèle RH. L’Etude KPMG, Gira et L’Addition revient sur les tendances du secteur pour 2023.

Les clients ont bien été présents et en grand nombre en 2022 dans les restaurants. Ils y ont passé plus de temps et dépensé plus en surfant sur la dimension plaisir, souligne une étude publiée par KPMG, Gira et l’Addition sur les 5 tendances du secteur de la restauration en 2023. Un retour en forme de rattrapage après une période de frustration. De quoi donner du baume au cœur aux restaurateurs qui sont majoritairement optimistes mais aussi à leurs affaires puisque 3 indicateurs sont passés au vert : le CA qui a progressé de 7 % vs 2019, le ticket moyen qui s’est apprécié de 11,2 % tandis que le panier moyen gagnait 15,2 %.

« La consommation alimentaire hors domicile est l’un des secteurs les plus résilients. Il traverse les crises économiques, financières et sanitaires en retrouvant une croissance semblable », Bernard Boutboul, Président de Gira.

Ce sondage nous apprend aussi que les restaurateurs qui ont répercuté l’essentiel de la hausse de 11,1 % du coût des matières premières sur l’addition, ont opéré un double mouvement de proximité avec leurs clients : 66 % n’ont pas hésité à sortir de leur carte certains produits dont l’augmentation a été significative et ils s’adaptent à une demande de consommation de produits locaux (66 %), végétariens (32 %) ou de vente à emporter (31 %). « La démonstration de l’application du fameux « Pricing Power », en CHR semble se vérifier, le fait de pouvoir augmenter son prix final sans baisse substantielle de son audience ou demande », explique Olivier Repessé, co-fondateur de l’Addition. Ce qui dénote 2 éléments économiques importants, poursuit-il, avec un marché prêt et éduqué pour accepter cela et une offre résiliente avec une inflation plutôt bien acceptée.

« L’inflation est bien acceptée en restauration mais elle doit se traduire par un maintien du service, de la qualité et du gustatif au risque de faire tomber le château de cartes », Olivier Repessé, cofondateur de l’Addition.

La stratégie achat, une priorité 2022

Par rapport à 2019, le coût des matières premières aurait progressé de 2 points comparé à 2019 pour représenter désormais 34,2 % du CA hors taxe des restaurateurs. De quoi placer au premier rang des priorités de l’année la stratégie d’achat avec 43 % des professionnels qui disent prévoir de maintenir cette vigilance pour 2023. Il faut dire que le prix de certaines denrées a littéralement explosé, souligne l’étude qui rappelle notamment les + 400 % pour l’huile de friture, + 300 % pour l’huile d’olive, la moyonnaise et la moutarde, + 200 % pour les olives et le vinaigre, + 150 % pour la viennoiserie ou encore + 100 % pour le beurre.

Les RH gagnent en agilité et productivité

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Source : Le plaisir, moteur d’activité et de dépenses des Français au restaurant en 2022