La mutation de la restauration commerciale en débat au Geco Food Service
La restauration commerciale se scinde en deux blocs : 40 % des établissements perdent jusqu’à 30 % de fréquentation, tandis que 60 % progressent. « Il n’y a plus personne au milieu », a résumé Bernard Boutboul lors d’une table ronde organisée par le Geco Food Service intitulée : « Restauration commerciale : quelles mutations ? Quels défis… et quels nouveaux modèles pour demain ? », avec les regards croisés de Cynthia Mérope et de Catherine Quérard.
Une restauration commerciale « dichotomique »
Dans un contexte de « retournement de marché », la restauration commerciale se scinde en deux blocs. C’est le constat dressé par Bernard Boutboul, dirigeant du cabinet d’études Gira (Rydge Conseil), lors d’une intervention au Geco Food Service aux côtés de Cynthia Mérope, directrice générale de Metro France, et de Catherine Quérard, présidente du GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France).
Selon le dirigeant, 40 % des établissements, qu’ils proposent un service à table ou de la vente au comptoir, voient leur fréquentation chuter de 10 à 30 %. À l’inverse, 60 % du marché surperforment, avec une progression de 8 à 20 %. « Il n’y a plus personne au milieu », résume-t-il. Pour le cabinet, la fréquentation reste le seul indicateur fiable, le chiffre d’affaires étant biaisé par la hausse du ticket moyen.
Il pointe en effet une inflation mal répercutée : entre fin 2022 et mi-2025, les matières premières ont augmenté de 16 % en moyenne, tandis que les prix affichés sur les cartes ont progressé de 23 %. La hausse des prix de la restauration, concomitante à la contraction du pouvoir d’achat des ménages, aurait ainsi contribué à un recul de la fréquentation.
Un marché saturé
Bernard Boutboul décrit un marché « complètement saturé », non pas par un excès de restaurants, mais par le développement massif de circuits alimentaires alternatifs : boulangeries, grande distribution, stations-service, cinémas, etc. Sur un marché global de la consommation alimentaire hors domicile de 128 Md€, ces acteurs capteraient 25 Md€ au détriment des circuits historiques. En 2004, la France comptait un restaurant pour 238 habitants, contre un pour 166 en 2025, loin des États-Unis (un pour 485 habitants) et de la moyenne européenne (un pour 350 habitants).
Les défaillances de restaurants s’accélèrent : +35 % en 2024 par rapport à 2023, puis +25 % en 2025 par rapport à 2024. Selon Gira, 100 restaurants ferment chaque jour, tandis que 130 ouvrent sur la même période. Le cabinet constate également, pour la première fois, un taux de fermetures élevé chez les chaînes : vingt-huit réseaux ont, à eux seuls, fermé plus de 100 points de vente.
Neuf locomotives inspirantes
Le fondateur du cabinet identifie plusieurs acteurs émergents ayant repensé leur modèle économique : politique d’achats, stratégie tarifaire, recrutement axé sur le savoir-être et la cooptation, ou encore réinvention du coût d’occupation.
Il observe également un changement générationnel. La Gen Z privilégie davantage le rapport expérience/prix que le traditionnel rapport qualité/prix, que ce soit en restauration rapide ou en service à table, et se montre relativement peu attirée par les chaînes.Bernard Boutboul recense neuf locomotives inspirantes : les buffets à volonté (forte productivité), les fast-foods à prix très agressifs, les coffee shops (offre évolutive tout au long de la journée), les brasseries nouvelle génération (comme Nouvelle Garde), les bouillons (nostalgie, prix bas, gros volumes et équipes de salle très performantes), la haute gastronomie fidèle à son identité, la restauration entertainment (sports bars, restaurants immersifs), les boulangeries orientées snacking (comme Marie Blachère) et la street-food ethnique.
Malgré un marché global qui a progressé de 28 % depuis 2019 et de 4 % en 2025, porté en grande partie par la hausse des prix, la productivité de la restauration a reculé. « Personnellement, je pense que les défaillances ne vont pas s’arrêter », estime Bernard Boutboul. Pour survivre et faire face à l’inflation ainsi qu’à la baisse de productivité liée aux difficultés de recrutement, le secteur doit selon lui impérativement se professionnaliser. Face à un secteur où une large majorité des exploitants sont autodidactes, il préconise l’instauration d’une exigence de formation en gestion, marketing et management afin de renforcer les compétences entrepreneuriales.
Compétences et innovations
Pour Catherine Quérard, le besoin de compétences est réel, mais il existe déjà une barrière naturelle à l’entrée du métier : celle exercée par les banques. « Il y a des contraintes de financement qui font que les investisseurs exploitants prennent un risque tellement important que souvent ils reculent », explique la présidente du GHR.
Restauratrice et hôtelière, elle défend par ailleurs une vision qualitative de la restauration fondée sur la transparence, le goût, la valorisation des produits agricoles et l’éducation alimentaire. Catherine Quérard considère que les restaurateurs doivent continuer à proposer des expériences différenciantes et innovantes, en s’appuyant sur l’ensemble de la filière alimentaire.
Si le fait-maison constitue une valeur importante, elle estime qu’il ne doit pas devenir une obligation supplémentaire, chaque établissement devant conserver la liberté d’organiser son activité en fonction de ses contraintes et de sa clientèle.De son côté, Cynthia Mérope a mis l’accent sur trois idées majeures : l’hybridation croissante du marché, la nécessité d’innover plus rapidement pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs et l’importance d’une collaboration renforcée entre distributeurs, industriels et restaurateurs afin de construire des modèles plus résilients et durables.
Un contexte qui n’échappe pas aux membres du Geco Food Service, en amont de cette chaîne de valeur. « Les produits de nos entreprises ne sont pas uniquement des ingrédients à cuisiner, mais aussi des solutions pour les cuisines. Quand on manque de personnel formé et de place, et que l’énergie est chère, nos produits constituent un début de réponse à cette nécessaire agilité. Au Geco, nous défendons fortement le principe de complémentarité des gammes. Nous rappelons constamment que nos produits sont aussi des produits locaux et que, derrière une marque, il y a un ancrage territorial et des emplois », a commenté Frédérique Lehoux, directrice générale du Geco Food Service.
Chiffres clés de la CAHD (Consommation alimentaire hors domicile)
• Chiffre d’affaires : 128 Md€
• Poids de la restauration commerciale : 58 % du marché
• Parc : 415 000 établissements de CAHD, dont 200 000 restaurants
Source : Gira
Source : La mutation de la restauration commerciale en débat au Geco Food Service