Le vin reste une ressource appréciable pour les restaurateurs
La consommation de vin est « particulièrement appréciée en France au moment des repas et notamment au restaurant », selon un sondage très fouillé de Opinionway réalisé pour le salon des vins Wine Paris. Malgré des prix jugés élevés, surtout à Paris, où le vin au verre est facturé 30 % de plus qu’en région dans les restaurants gastronomiques.
« Le vin reste la boisson alcoolisée la plus consommée par les Français », affirme l’institut Opinionway après avoir réalisé un sondage pour Wine Paris . Le nouveau salon prépare sa deuxième édition, prévue entre le 10 et le 12 février dans la capitale. Plus de 80 % des Français déclarent boire du vin, contre 72 % pour la bière et 70 % pour les spiritueux. Les principaux consommateurs ont plus de cinquante ans. Et si les jeunes de moins de 35 ans sont moins nombreux à en prendre, 76 % d’entre eux déclarent en consommer. Un tiers toutes les semaines. Toutes les catégories d’âge (85 % des Français) estiment que le vin « est un fondamental de l’expérience au restaurant » et que « la qualité du vin joue un rôle majeur dans la réussite d’un repas à l’extérieur ».
« La restauration est considérée comme un relais de croissance important par la filière viticole », commente la directrice générale du Wine Paris, Pascale Ferranti. La France compte 175.000 restaurants et près de 30 % des Français y vont de une à trois fois par mois. Le profit est partagé. « Le vin assure en effet 21 % de son chiffre d’affaires à la restauration », selon Opinionway. Mais dans certains cas, c’est nettement plus. « Certains de mes collègues en tirent 50 %, voire 55 % », a déclaré Julien Foin, propriétaire de sept restaurants à Paris.
Vin au verre
Globalement, comme c’est le cas pour l’alimentation, les Français consomment moins, mais mieux. Ce qui explique, en partie, l’essor du vin au verre. La répression de l’alcool au volant joue un rôle dans ce sens aussi. Tout comme les préoccupations de santé. Mais le prix, qui est le premier facteur de choix, limite également les excès. C’est tout particulièrement le cas à Paris, où la facturation s’envole, avec un prix moyen de près de 40 euros la bouteille dans les établissements dits gastronomiques. C’est 26 % de plus que le prix demandé en région dans la même catégorie de restaurant. Au verre, le prix atteint 9,10 euros, soit 17 % de plus qu’en province. La surfacturation se retrouve aussi dans les restaurants de chaînes mais dans une proportion moindre. A 20,30 euros la bouteille, la différence est de 7 %, tandis que le verre est proposé à 5,40 euros, à 6 % plus cher. Dans les bistrots de quartier, la bouteille monte à 22,50 euros en moyenne, le verre à 6,30 euros, soit des surfacturations respectives de 15 % et 17 %.
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Article de Marie-Josée Cougard – Les Echos
Source : Le vin reste une ressource appréciable pour les restaurateurs | Les Echos