A l’occasion du Sandwich and Snack Show, découvrez les recettes de Bernard Boutboul, fondateur et dirigeant du cabinet spécialisé dans la restauration Gira Conseil pour créer une offre de snacking qui a du mordant.

Le marché du snacking représente 48,15 milliards d’euros en France pour 7,6 milliards de repas pris à l’extérieur. « Le secteur a connu une croissance de 145 % en 12 ans. Ils sont peu nombreux à connaître une telle progression en si peu de temps », estime Bernard Boutboul, fondateur  et Directeur Général du cabinet Gira Conseil. Malgré ce bon dynamisme, « sur une période de 10 ans, un concept sur trois n’a pas survécu. »

#1 : Monter en gamme et en premium

« Hors de question de ne pas être haut de gamme aujourd’hui ! La réussite ne passe pas par le prix mais par la qualité. Je ne crois pas au low-cost dans la restauration rapide. » Avec l’arrivée de Cojean en 2001, la restauration rapide française s’est « premiumisée ». Qualitative, elle est aujourd’hui montée en gamme bien au-delà puisque même les chefs étoilés se sont engouffrés sur le créneau en ouvrant leurs restaurants et en mettant leurs plats en bocaux. Si le panier moyen est de 6,33 euros, le curseur se déplace vers les 8 ou10 euros et certaines offres montent jusqu’à 25 ou 28 euros, observe Bernard Boutboul. « Avec ses racines traditionnelles et culinaires, la France, à l’instar du Royaume-Uni, de la Suède et de l’Australie, rejette le fast-food et la malbouffe. Les Français en ont marre de manger n’importe quoi et sont prêts à payer pour de la qualité. » Même les emballages, en plus d’être écologiques et pratiques, montent en gamme pour être plus esthétiques.

#2 : Afficher son offre sur des menus boards ou en vitrine

La clé de la réussite, avoir une offre compréhensible et lisible. Soyez didactique sur les menus boards. Si vous déployez votre offre en vitrines, celles-ci doivent être belles, bien éclairées, donner envie et afficher clairement les prix. Proposer des menus ou des formules est quasi obligatoire : « Cela constitue le prix d’appel. C’est sécurisant pour le consommateur et cela lui permet d’y voir plus clair. »

# 3 : Proposer du libre-service ou du travail minute

Le cœur de la problématique ? La cadence. « Ce n’est pas tant la rapidité de consommation mais la rapidité d’exécution qui compte. » Pour pouvoir débiter du monde aux heures de pointe et rentabiliser son offre, il faut avoir des process de choix, de fabrication, de distribution et de paiement extrêmement rapides. « Une queue sur le trottoir peut être très dissuasive. » Le libre-service instauré par Cojean est une solution possible. « Mais attention, on ne met pas tout dans le libre-service ! » Il concerne les produits qui ne nécessitent pas de manutention ou de conseil humain : boissons, desserts –ces derniers étant souvent formatés– sandwichs, salades… Autre possibilité : le travail minute. Imaginé par Bagelstein, franchise spécialisée dans les bagels, il permet de fabriquer la commande en une minute sous les yeux des consommateurs.

#4 : Avoir un concept en phase avec la tradition française

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« Un jour, une personne a évoqué l’idée de lancer un concept à base de quenelles, arguant que cela n’avait jamais été fait. Je l’en ai vite dissuadé. Les Français ne sont pas des aventuriers du goût ». Pour répondre aux attentes et aux comportements des consommateurs, pas de goûts trop décalés donc. Vous ne pouvez pas lancer n’importe quoi en termes de produits. Ce qui marche, ce sont les produits dont on a envie. « Vous pouvez vous installer ou vous réinstaller dans la tradition française et proposer des tapas avec des produits traditionnels présentés en bocaux ou dans des cocottes par exemple. » Autre créneau qui fait un carton : tout ce qui est à base de pain : « les Français sont de très gros consommateurs ». Privilégiez dans la mesure du possible des produits locaux ou du terroir. Dernier conseil, ne vous lancez pas dans le mono-produit et diversifiez-vous en cohérence.