Les boul-pât’ poursuivent leurs mutations

Peu avant l’ouverture du salon Europain, en janvier, le cabinet Food Service Vision a présenté sa nouvelle étude « Artisans gagnants de 2019 – Boulangers -pâtissiers ». Réalisée en août 2019 auprès de 200 boulangeries-pâtisseries artisanales et 100 pâtisseries artisanales, elle identifie diverses typologies d’acteurs de ce segment en pleine mutation, en tentant de décrypter leurs pratiques, fonctionnements et attentes.
Profondément ancrés dans la culture française, les boulangers-pâtissiers ont su s’adapter aux évolutions du paysage alimentaire : transformations de l’industrie alimentaire, de la distribution et de la société, ou encore baisse de la consommation de pain, dont la moyenne est passée de 900 g par jour et par personne dans les années 50 à 94 g aujourd’hui. Ce secteur particulièrement dynamique repose sur des métiers de passion, pour 98 % des artisans concernés. C’est aussi un métier de tradition qui perdure tout en subissant des évolutions,
notamment sur la diversification de l’offre : en boulangerie, le pain ne représente plus que 40 % du CA. Les boulangers-pâtissiers s’adaptent de plus en plus aux nouvelles attentes des consommateurs, par exemple au sujet des produits « clean » et « sans additif ».
L’étude révèle aussi que 40 % des boulangeries sondées voient leur CA progresser, contre 24 % des pâtisseries. Ce sont par contre les pâtissiers qui sont les plus utilisateurs des réseaux sociaux. Plus globalement, les 2 éléments les plus importants dans ces 2 métiers sont la qualité des produits (pour 91 % des artisans) et les qualités d’accueil du personnel (87 %).

4 « modèles économiques gagnants » définis par Food Service Vision

1. « Le multi-moment ». Plutôt situé en zone urbaine, ce type de lieu propose une offre large et qualitative. Ses responsables déploient une bonne communication sur les réseaux sociaux et ne lésinent pas sur les animations sur place (promotions, dégustations…).

2. « L’esthète ». Situé en zone rurale avec peu de concurrence, ce type d’établissement présente une devanture très soignée et propose des pâtisseries très qualitatives, esthétiques et créatives. Ces lieux ont une communication intense sur les réseaux sociaux.

3. « Le snakeur ». PCe type de concept se trouve en zone urbaine à très forte affluence. Il déploie une offre pain et snacking très variée, avec 22 références en moyenne, allant jusqu’aux burgers et aux plats cuisinés. Peu d’animations sur le point de vente.

4. « Le néo-traditionnel ». Situé dans une zone rurale avec un trafic moyen, il propose une offre de pains très large. Ses produits sont qualitatifs, et intègrent le bio ; ces artisans voulant être en phase avec les attentes des clients. Grande communication sur les réseaux sociaux pour se faire connaître.

BUSINESS

• Boulangeries : 451 clients/jour avec un ticket moyen de 4,80 €
• Pâtisseries : 130 clients/jour avec un ticket moyen de 13,40 €
• CA en croissance en 2019 pour 40 % des boulangers et 24 % des pâtissiers
• Le snacking représente 21 % du CA des boulangeries

DIGITAL
60 % des boulangers et 70 % des pâtissiers ont une page Facebook active

TENDANCES

Ils proposent… … des produits « clean »
35 % des boulangers
47 % des pâtissiers

… des produits sans additif
48 % des boulangers
57 % des pâtissiers

… des produits personnalisés
67 % des boulangers
74 % des pâtissiers

Par Sylvain Pagure

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Source : Les boul-pât’ poursuivent leurs mutations – B.R.A. Tendances Restauration