Les food trucks, ces camions restaurants dont l’essor en France a débuté en 2012, semblent avoir toujours le vent en poupe. En 2016, ces food trucks étaient « entre 600 et 650, à raison de 120 à 150 de plus par an depuis trois années, hors camions à pizza ou friteries, car leurs produits ne sont pas tous fait-maison », indiquait Olivier Lignon, administrateur de Street Food en mouvement.

Quoi que… depuis 2016 on sent un léger repli du phénomène. Même les sites spécialisés dans la géolocalisation des food trucks semblent ne plus être à jour. Intuitions vérifiables et vérifiées.

L’engouement (trop) rapide pour les food trucks

Encore une fois, tout droit venu des Etats Unis, le principe des cuisines itinérantes a vite conquis les citadins pressés en quête de nouvelles expériences.  Popularisés par des succès comme Le Camion Qui Fume de l’américaine Kristine Frederick ou encore Cantine California de Jordan Feilders, les food-trucks ont suscité engouement et nouvelles vocations.

Preuve en est la vague de demandes d’autorisation reçues par la Mairie de Paris notamment en 2013 et qui a forcé la municipalité à penser des emplacements et des « taxes » spécifiques afin de prévenir toute concurrence déloyale avec les autres acteurs de la restauration rapide.

La ville a ainsi ouvert des autorisations, pour 56 acteurs en 2015 et prévoie d’en ouvrir à nouveau en 2017. « Paris, capitale de la gastronomie, se doit d’encourager l’innovation et de trouver une place pour cette nouvelle forme de restauration. » peut-on lire sur le site de la ville.

Une réalité économique plus dure qu’il n’y paraît

Or si l’on en croit les experts du secteur, la désillusion est grande pour tous ceux qui se sont lancés en espérant faire fructifier une affaire uniquement avec un camion itinérant. La rentabilité n’est en effet pas toujours au rendez-vous. Et ce, pour plusieurs raisons.

L’offre en elle-même d’une part peut vite coûter cher, du fait de produits et matières premières de qualité, pour un prix de vente rarement au-dessus de 10 euros. Certes il n’y a pas les frais fixes d’un restaurant en dur mais pas mal de frais cachés : achat et entretien du camion, lieu de stockage des aliments et laboratoire de fabrication à louer en plus afin d’assurer le débit nécessaire, équipe itinérante et charges sociales associées inadaptées. Enfin les emplacements accordés par les municipalités peuvent se révéler décevants, mal situés, la clientèle qui n’est pas au rendez-vous et les tarifs trop élevés. Constat opéré par la Mairie de Paris qui a décidé de réduire les montants des loyers demandés entre 25 et 75 euros selon les zones pour 4 heures d’occupation contre 70 à 135 euros en 2015.

« Parmi les 650 restaurants mobiles en France, les trois quarts sont en dépôt de bilan, ça ne marche pas », affirme Bernard Boutboul, directeur du cabinet spécialiste de la restauration Gira Conseil. Il estime que sur les 180 à 200 food-trucks qui sillonnaient la région parisienne encore 1 ou 2 auparavant, il n’en reste plus qu’une quarantaine en 2017.

Alors quel avenir pour les food trucks et surtout pour la street food de qualité qu’ils ont aidé à faire émerger ?

Il semblerait que l’on ait déjà quelques pistes avec l’ouverture d’adresses en dur et le développement des concepts à la gloire de la street food. D’où la nécessité de penser l’innovation en plusieurs dimensions. A sa création, le Camion qui fume était innovant car les français ne savaient pas ce qu’était un bon burger. Le succès du concept aujourd’hui, c’est une innovation permanente de la part de sa fondatrice.

L’avenir du food truck se jouerait-il alors dans la sédentarité ? Une piste à suivre.